做菜上浆是什么意思(烹饪中的上浆是什么意思)

导语：在家学做菜之学习上浆

上浆，就是在经过刀工处理的菜肴原料表面上用加入调味品、水、鸡蛋、小苏打、淀粉等原料制成的有一定黏性的糊浆进行包裹，然后进行烹制，使菜肴口感达到滑嫩、松软并起到保护原料营养成分的技术方法。

上浆的原料

上浆原料：

调味品

盐

料酒

味精

白胡椒

鸡蛋

水

小苏打

淀粉

上浆的步骤

①先用调味品将菜肴原料腌渍一下，渗透入味，顺同一方向搅拌上劲。

②调散蛋液（但不能打成泡），倒入原料中顺同一方向拌匀。

③将淀粉等拌入菜肴原料，使蛋液，淀粉均匀地包裹在菜肴原料的表面。

浆的种类

1）蛋清浆制作

蛋清浆的调制：原料300克，蛋清30克，淀粉12克，盐3克，黄酒10克，白胡椒粉少许。

例如：青椒肉丝

步骤一：放调味品腌渍、上劲。

步骤二：调散蛋液倒入原料中拌匀。

步骤三：将淀粉等拌入菜肴原料中。

2）全蛋浆制作

全蛋浆的调制：原料300克，全蛋液45克，淀粉15克，盐3克，黄酒10克，白胡椒粉少许。

例如：鱼香肉丝

步骤一：放调味品腌渍、上劲。

步骤二：调散蛋液倒入原料中拌匀。

步骤三：将淀粉等拌入菜肴原料中。

3）水粉浆制作

水粉浆的调制：原料300克，干淀粉30克，清水60克，盐3克，白胡椒粉少许。

例如：炒肉片

步骤一：放调味品腌渍、上劲。

步骤二：调水淀粉。

步骤三：将原料倒入水淀粉中拌匀。

4）苏打浆制作

苏打浆的调制：原料300克，全蛋清20克，淀粉20克，小苏打3克，盐6克，黄酒5克，水适量，老抽10克，白胡椒粉少许。

例如：蚝油牛肉

步骤一：放调味品腌渍、上劲。

步骤二：调散蛋清倒入原料中拌匀。

步骤三：将淀粉等拌入菜肴原料中。

上浆的作用

①合理地保持原料的营养成分。

②增加菜肴美味，使菜肴产生滑嫩、外香，保持原有风味。

③增加原料形态美。

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