酱卤必知香辛料的六大种类是什么(卤菜香辛料的六大特点和四大运用技巧)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚酱卤必知香辛料的六大种类的相关问题？那么关于酱卤必知香辛料的六大种类是什么的答案我来给大家详细解答下。

香辛料

正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

香辛料的分类

1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。

5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除鱼腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

按适用的原料分类

适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。

举例：北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。

八珍卤肉配方:

白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：

八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。

河南孔集卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：

大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。

可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了。

温馨提示：通过以上关于酱卤必知香辛料的六大种类内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。