导语：怎么炒牛蛙能炒得肉嫩入味？

上一篇有写过牛蛙面，讲牛蛙不好做，容易柴和腥。刚好做牛蛙有点小心得，跟大家分享一下：

选牛蛙

1、牛蛙越大肉越老，所以如果有条件，建议牛蛙挑小的买。

2、牛蛙要新鲜活杀，可以出点加工费请小贩代处理。

3、牛蛙处理好以后，一定要把血水洗干净。

4、最好能在一小时之内做熟，时间拖太久，肉的口感会变差。

炒前处理

1、用葱、姜、蒜、料酒、耗油、盐和鸡精腌二十分钟，让肉入味同时去腥。

2、腌好后加入少量淀粉或嫩肉粉和匀，锁住肉的水分，然后用热油汆一下（油不用像电视里那样弄大半锅，咱自己家里做，就比平常炒菜稍微再多一点就行），时间不用太长，打个滚，基本淀粉凝固、肉成型就马上捞出来。

ps：也可以不腌直接裹淀粉过油，不过后面炒的时候葱、姜、蒜、料酒不能少。

炒

牛蛙不管炒或煮，想要肉嫩，遵循一个字：快。

1、如果是炒，一定要爆炒。烧到油锅冒烟时加入热油汆过的牛蛙，同时下各种配料调料，翻炒到肉质发白就差不多可以出锅了。油温过低，会爆出一锅水。

2、如果是煮的话，提前炒料加汤，汤开锅后再下肉，也是煮到肉质发白就可以了，这样肉嫩。

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