川菜麻辣(麻辣川菜菜谱大全)

导语：川菜=麻辣？其实你错了

在成都这个城市， 作为吃货就会想到火锅，川菜...但是川菜总是被贴上麻辣的标签，好像所有的川菜都是辣的，让食客们认为不辣就不传统不正宗的错误。　　

来自全国各地、大江南北的食客，无非就是冲着“麻辣”来的。如果不麻不辣了，反而会落得一个“不正宗”“不传统”。

其实这种现象，尤为明显。难道真的“无麻辣，不川菜”吗?如果说辣，贵州、湖南甚至江西，都可以和川菜抗衡。

而真正会吃懂吃的人都是知道，川菜并不是一味的麻辣，两者并不能相等。这几十年来，川菜火爆了，但也是被堕落得最厉害。

首先，辣就分成很多种!

1.麻辣

四川秋金小炒

麻辣可谓是辣中之经典。何为麻辣?在麻辣之中，又有冷热菜的分别。冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，

而热菜中的麻辣味，又多出了个“烫”字。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。

2.香辣

四川秋金小炒

香辣是在麻辣的基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等等。

3. 酸辣

四川秋金小炒

当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度。

4.煳辣

四川秋金小炒

当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。

5.泡椒

四川秋金小炒

成都川菜中泡椒味型是极其常见的品种，较之麻辣味型稍淡，此外还有鲜辣、糟辣等等最近很火的类型所以说，单单一个辣，川菜就不止麻辣一种。

川菜曾号称“一菜一格，百菜百味”，从一般的概念上来讲，现代川菜的基本味型，总共有六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。

各种混搭就说不完了：咸鲜、鱼香、姜汁、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。还有无数复合味型，各种变化可以说一天。

实则那些麻辣的菜，在川菜之中，只占相当小的一部分。随便翻开一本传统的川菜谱，你就会发现，大约有三分之二的菜，是一点辣椒也不加。

1.油渣白菜

四川秋金小炒

猪油特有的香味的质感让平淡无奇的大白菜的味道和口感瞬间奇妙起来，白菜帮清脆爽口，白菜叶嫩滑入味，吃起来鲜香四溢。白菜同时也中和了猪油的油腥气和部分油腻感，整道菜香而不腻，回味清甜

2.火爆黄喉

四川秋金小炒

鲜辣的小米辣、仔姜，爆炒后的黄喉每一片都裹足了味道，新鲜脆爽有嚼劲，脆香的口感中又有丝丝辣味在口中散发出来。

3.跳水山芋

四川秋金小炒

　　虽然辣的特色依然有，但是已经注重口感的均衡。所以看到一些不是那么麻辣的川菜，千万不要说不正宗，而是他们逐步回归传统的川菜了!

四川人的味蕾，四川人的基因里，写着对辣的向往。看了这么多，还不如亲自尝一尝，小编在菜品麻辣鲜香，味道香浓，适合年轻人追求“重口味”的秋金小炒等你来尝！

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