拉菜怎么做腌制

腌制工序如下：

1、洗菜，将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶；

2、晾菜，将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时最佳；

3、切菜，用锋利、无油腻的菜刀切成2厘米长的碎段，能分级切段最好；

4、揉搓，将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7比百分之10的重量比例加入食盐，用手均匀揉搓，切记用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止；

5、装坛，将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开；

6、封口，待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后可食用。