农村说的苦菜是什么菜(农村的苦菜有哪些作用)

导语：苦菜农村真的很多，跟我们又有什么关系呢？苦菜的保鲜与加工技术

一，保鲜技术

(1) 6月份是采集苦菜的黄金季节。采集时应分清苦苣、甜苣。叶色淡绿的为甜苣,可食用;叶子灰绿色的是苦苣,不能食用。挖苦菜时,尽量用铲深挖,多铲白色嫩根,因其中乳汁含量高,营养丰富,对人体更有好处。

(2)将采集回的苦菜仔细挑选,剔除杂质、老叶,拣净后用水清洗干净,放入沸水中煮一会儿,六七成熟时捞出,不要煮得太烂。再放入凉水中清洗几次,洗干净后,把苦菜中的水攥干净,攥得越干净越好,最后切碎待装。

(3)把贮藏用的罐等凊洗干净,并用开水冲洗灭菌,如用罐头瓶可放入锅中煮几分钟,捞出晾干备用。把切好后的苦菜装入罐或瓶中,装一层,用手或擀面杖压实,将挤压出的水倒出,压得越实越好,把罐装满后封口,口要封严,倒扣于通风阴凉处。现在家庭人口少,苦菜装入罐头瓶中贮藏较好,启封后一两次即可吃完。

二，苦菜加工

苦菜可以加工成苦菜茶，速冻苦菜，脱水苦菜，苦菜全草保健速溶茶等。重点介绍下苦菜罐头做法。

⑴调味苦菜罐头

◆工艺流程：原料→挑选→清洗→修整→碱液处理→漂洗→热烫→硬化→漂洗→装袋→抽空密封→杀菌→冷却→保温检查→成品

◆采集鲜嫩的苦菜,要求无老熟花序,无枯萎茎叶,株形基本一致。剔除病叶,切除老根,然后用流动水冲洗,洗去泥沙等杂质,经修整后沥干水分备用。

◆将整理好的苦菜浸泡于10%的碳酸钠溶液中,并适当搅拌,处理8-10分钟捞出。目的是处理苦菜叶中表层的蜡质成分,有助于下一步硬化和护绿时的钙和锌离子的渗透。然后用清水冲洗以除去残留的碱液。

◆将上述处理的苦菜迅速捞入热烫液中进行热烫处理,其目的一是破坏酶活性,减少原料的氧化褐变;二是增加原料组织的细胞渗透性,有利于Ca2和Zn2+的渗入;三是通过热处理,使野菜中含有的苦涩味降低或消失。但热烫处理应掌握不可过度,用0.2%亚硫酸钠溶液为热烫液,在95℃下热烫3分钟即可。

◆用0.2%氯化钙溶液浸泡苦菜30分钟后捞出,用清水漂洗干净,沥干水分备用。

◆用聚酯/聚烯烃或聚酯/铝箔/聚烯烃复合蒸煮袋包装,装袋前应检查塑料袋的质量,把不合格的袋挑出,将上述处理的苦菜理顺后装入袋内,每袋固形物净重250克,然后装入60克调味汤汁。汤汁配方:食盐2千克,白糖1千克,香辛料0.05千克,水100千克。将香辛料在锅内煮沸30分钟,然后加入盐、糖溶解后,过滤除渣,即得汤汁液。

◆用半自动真空封口机封口,工作真空度大于0.07兆帕。封口后立即检查,不符合要求的应重新装袋再进行封口处理。

◆在121℃下杀菌15分钟即可。

◆质量标准：原料青绿色,颜色一致,汤汁较清晰。滋味及气味:具有苦菜应有的独特滋味与风味,无异味。组织形态:组织脆嫩可口,食之无粗纤维感,装袋原料基本整齐一致。杂质:不允许存在。

⑵干装苦菜罐头

◆工艺流程：原料选择亠分级→清洗→抽空处理→装罐→真空封罐→杀菌→保温检验→成品

◆采集鲜嫩的苦菜,要求无老熟花序,无枯萎茎叶,株形基本一致。剔除病叶,切除老根,然后用流动水冲洗,洗去泥沙等杂质,经修整后沥干水分备用。

◆在不锈钢真空浸渍罐内装150千克苦菜,用由0.1%Na2SO3+0.2%ZnCl2+0.2%CaCl2+0.1%柠檬酸组成的溶液淹没菜体(苦菜与溶液比为1:1.2左右),使真空度达0.08兆帕,抽气30分钟,破除真空,降到常压后浸泡2小时,捞起沥干,摊在宽敞的容器内,均匀地拌入5%食盐。

◆采用500克四旋玻璃罐,将苦菜理顺整齐装入干净的罐内,要求净重达225克以上。及时进行封罐。

◆用封罐机封罐,要求封罐机工作真空度在0.08兆帕以上,实罐真空度在0.04兆帕以下。封罐后应逐打检,将真空度不足的进行重封。

◆采用常压杀菌法,杀菌公式为20分钟—10分钟/100℃,然后分段冷却至38℃。

◆杀菌冷却后,擦干罐外附着的水珠,放入20℃以上的保温库内保藏1周,经检验合格后,方可出售。

本文内容由小德整理编辑！