木鱼花昆布汤的做法(昆布木鱼花高汤功效)

导语：日料之魂海鲜高汤“出汁”：木鱼花昆布汤！

大家在逛日本超市，买日本调味料的时候，经常会看到一个叫“出汁（Dashi，だし）”的东西，这个出汁其实就是类似我们的高汤，不论是味增汤，火锅，还是拌菜的酱汁，乌冬面的汤汁都需要这种出汁高汤，出汁可以说是日本料理最基础的部分，是日本料理里所有鲜美味道的源头，是日本料理的灵魂。

出汁也就是鱼汤，类似于中餐中使用的“高汤”。是制作日本料理最重要的材料之一。出汁是用鲣鱼（一种类似于金枪鱼的鱼）干及晒干的海带（昆布）经过煮沸而制成的鱼汤。

昆布(Kombu)，知名的昆布品种「有道北宗谷岬的利尻昆布、道东知床半岛的罗臼昆布、道南函馆及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。 」如果你常去日本，不妨去筑地市场时带个几包好的利尻昆布回来，高汤每次使用昆布并不多，一包可以撑好几个月，会比在国内买进口的便宜很多。

你仔细观察昆布表面有白白的部分，是富含味精(umami)的结晶，千万不可以擦掉或洗掉！如果昆布有咖啡色才是脏污。昆布高汤的第一步骤是将昆布浸泡水中至少30分钟，最好可以3~6小时。开火后，注意在水滚之前就将泡软的昆布移出，否则会产生苦味。

鲣鱼的日文是Katsuobushi，又称木鱼、柴鱼，写成汉字是鲣节，鲣鱼煮熟再经过长时间的烘乾变成鲣鱼乾经过削片后成为鲣鱼片，昆布水本身带有海洋的风味，加入鲣鱼片则带来另一层次的海之味。

鲣鱼晒干后用刨刀刨成薄薄的片,称为“木鱼花”，放在开水中, 熬成茶碗蒸用的出汁。其实并不止是鲣鱼可以按此工艺制作，鲭鱼、鲔鱼、室鯵、秋刀鱼、润目鰯也可以做成“节”。京都的400年老铺瓢亭就是用鲔节来制作出汁的，认为它比鲣节的酸味和涩味要少。

鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁，而出汁的味道又关系到料理的味道。另外还有用沙丁鱼、飞鱼、干贝、虾、鱼骨等制成的出汁。不管怎么说，出汁虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明，是日本料理中不可或缺的元素。

日本的出汁与中国的“高汤”不同，中国的“高汤”讲究通过长时间的煮炖，我们在国内饭店的时候很多时候甚至会看到百年老汤，将各类食材的美味融于一体。而日本的出汁则是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美，更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味，并将之融为一体。因此出汁既是日本料理的关键，也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。

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