卤水中陈皮的作用(陈皮在卤水中放多少)

导语：卤水中陈皮怎么用较为合适？原来它的用量和它的色泽和用途有关

陈皮，广东人引以为傲的三宝之一，作为一种十分常见的膳食香料，很多刚接触卤水香料不久的朋友也喜欢用它。对于陈皮在日常卤水的用量，到底是使用多少合适呢？想要了解这个答案，我们可以从以下的几个方面来了解一下。

现在作为香料使用的陈皮，一般常见的有两种，一种是陈放的时间一年多的，这种陈皮的色泽还带有明显的橘色，就如上图所示的的一般。这种陈皮因为陈放的时间较短，所以其中的柠檬苦素含量较多，这也就带来这种陈皮带有较多的涩感。同时因为陈放时间的问题，它的香气浓郁度也较另外一种陈皮要淡些。这种陈皮主要是用于调味，比较合适卤水中佐料的位置。也可以用于麻辣口味的配方，用于增强麻香。

另外的一种陈皮，它又被俗称为“广陈皮”，它是陈放时间超过三年的陈皮。这种陈皮所呈现的色泽一般为褐色，若是含油量较多的上品，则会呈现出一种棕褐色。这种陈皮的香气更为醇厚，同时它对于食材油腻度的调节能力要明显强于第一种。这种陈皮它可以更好地调节草蔻、草果、丁香、砂仁等香味较为浓郁的香料，用量上稍微增多些也是可以的。在一些陈皮用量较多，甚至是直接用于臣料的卤水中，一般都是使用这种陈皮。

在香料的搭配上，普通的陈皮在搭配木香、甘松、香果这类可以更好地烘托回口的涩感。而广陈皮除了可以调节油腻感，调节草果、草果、砂仁和丁香这类香气较为浓郁的香料外，它在一些以白芷、草果为主要香料，以突出脂香的卤水中，它也能在其中突出果香，从而使得香气不那么沉默。所以说用好陈皮，其实很它的用途和色泽有一定的关系。

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