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果品类之糖渍品类的区别(糖渍果蔬加工方法)

导语:果品类之糖渍品

糖渍品

苹果脯

选果大而端正、果心小、酸度适当、肉质疏松的品种。在果实成熟以后、发绵以前加工完毕。苹果经过削皮、对半切开、挖心后,浸入0.1%氯化钙和0.2-0.3%亚硫酸混合液中,进行硬化和硫处理;肉质坚硬的品种只进行浸硫。糖煮时采取分次加糖、一次煮成法。先用糖10斤配成40%的糖液煮沸,倒入苹果60斤,煮沸。再将上次浸渍后的剩余糖液5斤倒入再煮沸。如此反复加糖液3次,历时30-40分钟

再加糖煮制。第一、二次加糖各5斤,第三、四次加糖5.5-6斤,各次加糖时间间隔5分钟。第六次加糖7斤煮20分钟。整个煮制时间为

1.5小时,出锅后,带汁浸48小时,沥干,于60-65℃下干燥至不粘手为度,烘干后用手捏成扁圆形,用防潮蜡纸包装。

苹果酱

将苹果洗净削皮,切开去心,切成小块,加入为原料重量1/5一1/4的清水,加热煮沸20-30分钟,使果肉充分软化,也可以用蒸汽软化。软比后的果实,打成浆(不要打得太烂),再加糖浓缩。100斤果肉加糖70-80斤,加热浓缩至105-106℃,固形物达68%以上时,即可出锅,冷却至70℃时装罐密封,置于沸水中杀菌20-25分钟,即为成品。

杏脯

洗净杏果,沿缝合线剖开去核,而后将杏碗向上摆在竹盘上进行熏硫,100斤果肉用硫磺9两,熏3-5小时,至杏碗有水珠,果肉呈淡黄色时即可。也可用0.1-0.3%的亚硫酸氢钠溶液浸泡1-2小时。

杏果肉较软,应多次煮成,第一次用30%浓度的糖液,煮沸后倒入果肉,再煮沸后,连同糖液倒入缸中浸渍6-12小时,第二次将糖液调整至40%,煮沸后入缸浸渍6-12小时。捞出沥去糖液,杏碗朝上摆于竹盘上,用60-70℃烘至不粘手为度。整形包装与苹果脯同。

绍兴青口梅

先将鲜梅进行硬化处理,每100斤梅子用食盐3斤,明矶7斤,水50斤,配成溶液。各物全部溶解后,加入梅果腌3一4天,腌后果色变黄,捞起沥干,分别大小,用刀沿缝合线切一半圆形的缝,深达果核。放在压板上加压,将核挤出。去核的果实再回到盐矶水中腌一夜。第二天取出,用清水漂洗半天或大半天。漂洗的时间不可太长,否则肉质变软而不脆。沥干后,每100斤果加糖100-120斤。糖分次加入,每次糖溶完后再加新糖。

糖全部溶解后,捞起梅果,在糖卤中加颜料,以备染色。过去均用漆青(每100斤梅果用25-30克檬青),现在已改用食品颜料(如苹果绿)。颜料充分调匀,倒入装梅果的缸中,上加蔑栅,压下,使糖卤浸到果面上。糖渍一个月即成。这时取出装在罐中,灌入清洁糖水。苏州青梅蜜饯

梅果于未黄时采摘,果实上的茸毛已经脱落呈现光泽时,为采摘的适期。采后进行分级,整理;入缸用清水浸湿,然后取出腌渍,制成盐坏。每100斤梅果约需食盐8斤,明矶半斤。先将食盐与明巩充分混合,按一层果一层盐装入缸中,一缸约装果250斤,入缸三天之后成为盐坯。

糖渍时,取大形梅坯浸水一夜,漂清盐分,取出压干,浸于加有少些绿色食用染料的30%糖液中一夜,取出沥干,按每100斤果子加糖80斤的比例再行蜜渍,半月后连同糖液置于锅中煮沸,随即取出沥去糖液,置于竹篮中晒干后即为成品。

此种成品称为甜青梅干,若是蜜制前在果子的一端用小刀划缝十数条,再挖去核,则制成品称为手梅。若用小形梅坯,经过第一次蜜渍后保存于浓度为60%的糖液中者,称为雨梅。

桔饼

选用新鲜无生霉腐烂的桔果。鲜桔剥去油胞层或不行剥皮,依制品规格而定。先划缝压扁,挤出种子,用0.2%的石灰乳浸泡数小时,进行硬化,再用清水漂洗后预煮数分钟。取出沥干,即可糖制,按桔坯50斤,用糖25斤配料。先取糖9斤入锅加水溶解(水量以淹没桔坯为度),将糖液倒入桔坯中令其吸收,待糖分渗入后再加入剩余糖,并加热煮制,至桔果全部透明,沸点温度达108-110℃时离火,沥去糖液,冷却压扁、晾干,果面撒布干燥糖粉。

山楂膏

山楂,又名红果、山里红,是我国的一种特产,含有丰富的果胶和酸分,最适于制成果冻,一般称为山楂膏。

先将山楂果洗净,除去果梗和芎片,再对切除去果核。有虫害的果实,随时捡出。然后加入约为果实2-3倍的水,进行煮果(不能用铁锅,否则变暗色)。煮到果肉软烂,用布包裹在压榨机中压取液汁,压渣再加水煮第二次,水量约为第一次的一半,煮的时间也可以短些,煮后压汁如前。两次所得的液汁合在一起,静置澄清,过滤,取其清液以供熬制。

每100斤山楂汁,加糖约75斤,加热浓缩。煮时要常常搅拌。煮到终点后,装罐。或倒在瓷盘内,冷却凝结后切成适宜大小的块,用蜡纸或玻璃纸包裹,装在干燥不透水气的容器内,即成山楂膏。

如果将洗净的山楂果,加入80%的水煮沸30-40分钟,压榨取汁,称重后加入同量白砂糖(按1:1比例)煮沸浓缩,然后加入少量香精,倒入玻璃杯或其他容器,冷却后即结冻,成为山楂冻。

山楂糕

取新鲜山楂果,除去果柄,尊片,用清水洗干净。在铜锅中加相当果实重量50%的清水煮沸,将洗净的山楂倒入,煮到果肉软烂,捞出将果实捣烂,并将锅里水倒入拌匀。然后用钢丝萝滤出果泥。按果泥50斤,准备砂糖48斤,先将砚、砂糖配成浓糖液,并加入研细的明砚1斤,加热溶解,趁热将糖浆倒入果泥中拌匀,然后倒入木盘,铺厚3-4厘米,冷却结冻后,切成小块,用玻璃纸包装即成。

冬瓜条

制冬瓜条的冬瓜一般以10-15公斤为宜,果实要充分成熟,形状整齐。将冬瓜洗净后,剥去瓜皮,用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈,除去瓜和种子,再切成1.5厘米的小条。切好的瓜条倒入0.6%的石灰水中浸泡8-12小时,取出用清水漂洗3-4次。每次漂洗1-2小时。再将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中烫煮5-10分钟,至冬瓜的肉质透明为止,取出再用清水漂洗8-12小时,每隔3-4小时换水一次。在清水中捞起的冬瓜条,沥去水分,倒换至另一缸中,在波美20-25度的糖液中(最好用砂糖)浸溃8-12小时。然后将糖浓度增高到波美40度,再浸8-12小时。为了防止在浸渍时糖液发酵,可在第一次浸渍时加适量的亚硫酸。糖煮的方法和桃、杏脯的煮法同,但要注意糖液中应尽量少含果酸。加糖后,糖液浓度达78

-80%即可出锅。冬瓜条煮成后,烘干。若熬煮终点浓度较高,冷却后即可干燥。干后的冬瓜条,包一层糖衣。包糖衣的方法是先将砂糖少许放入锅中,加几滴水,用大火融化,不断搅拌,使糖中水分不断蒸发,在砂糖成粉末状时,将干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般说10斤干燥冬瓜条,需用砂糖1两左右。

蜜枣

枣果在转白而未变红时采摘。选果肉肥厚疏松、果核小的品种。

枣果大小以每斤50-100个为好。先在果上切缝,然后用清水洗净、沥干、糖煮。当天切缝的应当当天煮完。每制成100斤蜜枣需青枣100一125斤,白糖60-70斤,煮时加适量水,以能盖没枣为度,煮40-60分钟,一同倒入容器内,适当翻动,在糖液尚未冷却以前,将枣取出,装入培笼烘干,烘到半干时,压扁,然后继续烘到于燥为止,干燥后含水量为18%,果面有糖霜。21.000蜜枣也有用蜂糖制成的,每100斤成品需鲜枣125-128斤,蜂糖80斤。

青丝、红丝

取新鲜柚皮,用特制的小创刀将表层油胞除去(去油胞的柚皮,也可烘干或晾干保存使用),用手工或通过切丝机切成细丝,在清水中浸泡2-3天,换水1-2次,沥干后转入红或绿色的食品色溶液中染色,取出沥干加糖腌渍,渐出柚丝中的水分,糖被溶解稀释,加糖提高糖溶液浓度至40%以上,继续浸渍1-2天,取出烘干后即为成品。

其他果制品

柑桔汁

选用皮薄、汁多、酸甜适度、无病虫害及霉烂、完全成熟的果实,如温州蜜柑、广柑等均适宜制汁。

将果实去皮去络,最好能除去种子,以免压破,使果汁带苦味,然后用压榨机或人工榨汁。用筛孔直径为0.3-0.5毫米的筛子,粗滤果汁,再通过均质机(均质机小孔直径约为0.002-0.003毫米),使果汁内的悬浮体微粒和果胶物等在每平方米154-170公斤压力下通过小孔,分裂成为更细小的微粒。将均质果汁加热到85℃,维持四分钟,然后装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内密封,投入85-88℃的热水中,杀菌10-15分钟后立即冷却,即成制品。

葡萄汁

选择新鲜、完全成熟、无腐烂发霉及病虫害的果实,并有良好的颜色、风味、汁多的品种,如玫瑰香、鸡心等作原料。

先将原料洗净,去梗,再行破碎,加热到71-72℃,保持5分钟,促使果皮中的色素溶解在果汁中(如白色葡萄就不用加热),将处理过的原料进行压榨。榨出的果汁用筛网或布袋过滤,并加热到82一88℃,将上浮的泡沫除去,注入瓷缸或玻璃瓶内密封,置于0-1℃低温下冷藏,使杂质沉淀,经几个月至一年,果汁完全澄清。将上层澄清液吸出,并经细滤,用80℃温度杀菌,保持25-30分钟,装瓶密封,即成制品。

杨梅果酒

将杨梅果洗净,淋去水分,放入桶或缸中,用器具捣烂,然后装入布袋中压汁,每100斤杨梅果可压出果汁70斤左右。将果汁放入铜锅或沙浴瓷缸中加热至70-75℃,经15分钟即可使蛋白质及其他杂质凝固析出,冷却后沉淀,用虹吸法吸出上面澄清液,放入经消毒灭菌后的发酵缸中(发酵前全部用具要消毒灭菌,燃烧硫磺3-5斤,熏8-10小时),每100斤果汁加入酒母2-3斤,搅匀,立即盖好缸盖,保持室温25-28℃,经3-4天,即可发酵完全,酒度可达5一6度。将发酵好的酒用虹吸管吸出转入另外的缸或桶,按发酵后分析的酒精度,加入60-65度白酒,使成20度果酒,再加入蔗糖10-20%,搅匀盖好,放于10-15℃下,低温贮藏2个月后,再换一次桶。以后将酒过滤装瓶,在70℃以上的温水中消毒10分钟即可保存食用。

用酒处理鲜枣,可贮藏至春节或更长时间,并可保持鲜枣外观,食之略有酒香。晋西群众称为瓮枣,陕北称作醉枣。

枣洒

一般充分成熟,全面着色的鲜枣均可作酒枣原料,但以生食品种为好,要求个大,果形整齐,肉质疏松,不要有损伤。果实采后,洗净晾干,然后全面沾上等白酒,随即放入盛装容器,放满后将口密封,置于冷凉处贮放,一月后即可取食。

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