果品类之糖渍品类的区别(糖渍果蔬加工方法)

导语：果品类之糖渍品

糖渍品

苹果脯

选果大而端正、果心小、酸度适当、肉质疏松的品种。在果实成熟以后、发绵以前加工完毕。苹果经过削皮、对半切开、挖心后，浸入0.1%氯化钙和0.2-0.3%亚硫酸混合液中，进行硬化和硫处理；肉质坚硬的品种只进行浸硫。糖煮时采取分次加糖、一次煮成法。先用糖10斤配成40%的糖液煮沸，倒入苹果60斤，煮沸。再将上次浸渍后的剩余糖液5斤倒入再煮沸。如此反复加糖液3次，历时30-40分钟

再加糖煮制。第一、二次加糖各5斤，第三、四次加糖5.5-6斤，各次加糖时间间隔5分钟。第六次加糖7斤煮20分钟。整个煮制时间为

1.5小时，出锅后，带汁浸48小时，沥干，于60-65℃下干燥至不粘手为度，烘干后用手捏成扁圆形，用防潮蜡纸包装。

苹果酱

将苹果洗净削皮，切开去心，切成小块，加入为原料重量1/5一1/4的清水，加热煮沸20-30分钟，使果肉充分软化，也可以用蒸汽软化。软比后的果实，打成浆（不要打得太烂）,再加糖浓缩。100斤果肉加糖70-80斤，加热浓缩至105-106℃，固形物达68%以上时，即可出锅，冷却至70℃时装罐密封，置于沸水中杀菌20-25分钟，即为成品。

杏脯

洗净杏果，沿缝合线剖开去核，而后将杏碗向上摆在竹盘上进行熏硫，100斤果肉用硫磺9两，熏3-5小时，至杏碗有水珠，果肉呈淡黄色时即可。也可用0.1-0.3%的亚硫酸氢钠溶液浸泡1-2小时。

杏果肉较软，应多次煮成，第一次用30%浓度的糖液，煮沸后倒入果肉，再煮沸后，连同糖液倒入缸中浸渍6-12小时，第二次将糖液调整至40%,煮沸后入缸浸渍6-12小时。捞出沥去糖液，杏碗朝上摆于竹盘上，用60-70℃烘至不粘手为度。整形包装与苹果脯同。

绍兴青口梅

先将鲜梅进行硬化处理，每100斤梅子用食盐3斤，明矶7斤，水50斤，配成溶液。各物全部溶解后，加入梅果腌3一4天，腌后果色变黄，捞起沥干，分别大小，用刀沿缝合线切一半圆形的缝，深达果核。放在压板上加压，将核挤出。去核的果实再回到盐矶水中腌一夜。第二天取出，用清水漂洗半天或大半天。漂洗的时间不可太长，否则肉质变软而不脆。沥干后，每100斤果加糖100-120斤。糖分次加入，每次糖溶完后再加新糖。

糖全部溶解后，捞起梅果，在糖卤中加颜料，以备染色。过去均用漆青（每100斤梅果用25-30克檬青）,现在已改用食品颜料（如苹果绿）。颜料充分调匀，倒入装梅果的缸中，上加蔑栅，压下，使糖卤浸到果面上。糖渍一个月即成。这时取出装在罐中，灌入清洁糖水。苏州青梅蜜饯

梅果于未黄时采摘，果实上的茸毛已经脱落呈现光泽时，为采摘的适期。采后进行分级，整理；入缸用清水浸湿，然后取出腌渍，制成盐坏。每100斤梅果约需食盐8斤，明矶半斤。先将食盐与明巩充分混合，按一层果一层盐装入缸中，一缸约装果250斤，入缸三天之后成为盐坯。

糖渍时，取大形梅坯浸水一夜，漂清盐分，取出压干，浸于加有少些绿色食用染料的30%糖液中一夜，取出沥干，按每100斤果子加糖80斤的比例再行蜜渍，半月后连同糖液置于锅中煮沸，随即取出沥去糖液，置于竹篮中晒干后即为成品。

此种成品称为甜青梅干，若是蜜制前在果子的一端用小刀划缝十数条，再挖去核，则制成品称为手梅。若用小形梅坯，经过第一次蜜渍后保存于浓度为60%的糖液中者，称为雨梅。

桔饼

选用新鲜无生霉腐烂的桔果。鲜桔剥去油胞层或不行剥皮，依制品规格而定。先划缝压扁，挤出种子，用0.2%的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。取出沥干，即可糖制，按桔坯50斤，用糖25斤配料。先取糖9斤入锅加水溶解（水量以淹没桔坯为度）,将糖液倒入桔坯中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108-110℃时离火，沥去糖液，冷却压扁、晾干，果面撒布干燥糖粉。

山楂膏

山楂，又名红果、山里红，是我国的一种特产，含有丰富的果胶和酸分，最适于制成果冻，一般称为山楂膏。

先将山楂果洗净，除去果梗和芎片，再对切除去果核。有虫害的果实，随时捡出。然后加入约为果实2-3倍的水，进行煮果（不能用铁锅，否则变暗色）。煮到果肉软烂，用布包裹在压榨机中压取液汁，压渣再加水煮第二次，水量约为第一次的一半，煮的时间也可以短些，煮后压汁如前。两次所得的液汁合在一起，静置澄清，过滤，取其清液以供熬制。

每100斤山楂汁，加糖约75斤，加热浓缩。煮时要常常搅拌。煮到终点后，装罐。或倒在瓷盘内，冷却凝结后切成适宜大小的块，用蜡纸或玻璃纸包裹，装在干燥不透水气的容器内，即成山楂膏。

如果将洗净的山楂果，加入80%的水煮沸30-40分钟，压榨取汁，称重后加入同量白砂糖（按1:1比例）煮沸浓缩，然后加入少量香精，倒入玻璃杯或其他容器，冷却后即结冻，成为山楂冻。

山楂糕

取新鲜山楂果，除去果柄，尊片，用清水洗干净。在铜锅中加相当果实重量50%的清水煮沸，将洗净的山楂倒入，煮到果肉软烂，捞出将果实捣烂，并将锅里水倒入拌匀。然后用钢丝萝滤出果泥。按果泥50斤，准备砂糖48斤，先将砚、砂糖配成浓糖液，并加入研细的明砚1斤，加热溶解，趁热将糖浆倒入果泥中拌匀，然后倒入木盘，铺厚3-4厘米，冷却结冻后，切成小块，用玻璃纸包装即成。

冬瓜条

制冬瓜条的冬瓜一般以10-15公斤为宜，果实要充分成熟，形状整齐。将冬瓜洗净后，剥去瓜皮，用长刀将冬瓜横切为宽15厘米的瓜圈，除去瓜和种子，再切成1.5厘米的小条。切好的瓜条倒入0.6%的石灰水中浸泡8-12小时，取出用清水漂洗3-4次。每次漂洗1-2小时。再将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中烫煮5-10分钟，至冬瓜的肉质透明为止，取出再用清水漂洗8-12小时，每隔3-4小时换水一次。在清水中捞起的冬瓜条，沥去水分，倒换至另一缸中，在波美20-25度的糖液中（最好用砂糖）浸溃8-12小时。然后将糖浓度增高到波美40度，再浸8-12小时。为了防止在浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加适量的亚硫酸。糖煮的方法和桃、杏脯的煮法同，但要注意糖液中应尽量少含果酸。加糖后，糖液浓度达78

-80%即可出锅。冬瓜条煮成后，烘干。若熬煮终点浓度较高，冷却后即可干燥。干后的冬瓜条，包一层糖衣。包糖衣的方法是先将砂糖少许放入锅中，加几滴水，用大火融化，不断搅拌，使糖中水分不断蒸发，在砂糖成粉末状时，将干燥的冬瓜条倒入拌匀。一般说10斤干燥冬瓜条，需用砂糖1两左右。

蜜枣

枣果在转白而未变红时采摘。选果肉肥厚疏松、果核小的品种。

枣果大小以每斤50-100个为好。先在果上切缝，然后用清水洗净、沥干、糖煮。当天切缝的应当当天煮完。每制成100斤蜜枣需青枣100一125斤，白糖60-70斤，煮时加适量水，以能盖没枣为度，煮40-60分钟，一同倒入容器内，适当翻动，在糖液尚未冷却以前，将枣取出，装入培笼烘干，烘到半干时，压扁，然后继续烘到于燥为止，干燥后含水量为18%,果面有糖霜。21.000蜜枣也有用蜂糖制成的，每100斤成品需鲜枣125-128斤，蜂糖80斤。

青丝、红丝

取新鲜柚皮，用特制的小创刀将表层油胞除去（去油胞的柚皮，也可烘干或晾干保存使用）,用手工或通过切丝机切成细丝，在清水中浸泡2-3天，换水1-2次，沥干后转入红或绿色的食品色溶液中染色，取出沥干加糖腌渍，渐出柚丝中的水分，糖被溶解稀释，加糖提高糖溶液浓度至40%以上，继续浸渍1-2天，取出烘干后即为成品。

其他果制品

柑桔汁

选用皮薄、汁多、酸甜适度、无病虫害及霉烂、完全成熟的果实，如温州蜜柑、广柑等均适宜制汁。

将果实去皮去络，最好能除去种子，以免压破，使果汁带苦味，然后用压榨机或人工榨汁。用筛孔直径为0.3-0.5毫米的筛子，粗滤果汁，再通过均质机（均质机小孔直径约为0.002-0.003毫米）,使果汁内的悬浮体微粒和果胶物等在每平方米154-170公斤压力下通过小孔，分裂成为更细小的微粒。将均质果汁加热到85℃，维持四分钟，然后装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内密封，投入85-88℃的热水中，杀菌10-15分钟后立即冷却，即成制品。

葡萄汁

选择新鲜、完全成熟、无腐烂发霉及病虫害的果实，并有良好的颜色、风味、汁多的品种，如玫瑰香、鸡心等作原料。

先将原料洗净，去梗，再行破碎，加热到71-72℃，保持5分钟，促使果皮中的色素溶解在果汁中（如白色葡萄就不用加热）,将处理过的原料进行压榨。榨出的果汁用筛网或布袋过滤，并加热到82一88℃，将上浮的泡沫除去，注入瓷缸或玻璃瓶内密封，置于0-1℃低温下冷藏，使杂质沉淀，经几个月至一年，果汁完全澄清。将上层澄清液吸出，并经细滤，用80℃温度杀菌，保持25-30分钟，装瓶密封，即成制品。

杨梅果酒

将杨梅果洗净，淋去水分，放入桶或缸中，用器具捣烂，然后装入布袋中压汁，每100斤杨梅果可压出果汁70斤左右。将果汁放入铜锅或沙浴瓷缸中加热至70-75℃，经15分钟即可使蛋白质及其他杂质凝固析出，冷却后沉淀，用虹吸法吸出上面澄清液，放入经消毒灭菌后的发酵缸中（发酵前全部用具要消毒灭菌，燃烧硫磺3-5斤，熏8-10小时）,每100斤果汁加入酒母2-3斤，搅匀，立即盖好缸盖，保持室温25-28℃，经3-4天，即可发酵完全，酒度可达5一6度。将发酵好的酒用虹吸管吸出转入另外的缸或桶，按发酵后分析的酒精度，加入60-65度白酒，使成20度果酒，再加入蔗糖10-20%,搅匀盖好，放于10-15℃下，低温贮藏2个月后，再换一次桶。以后将酒过滤装瓶，在70℃以上的温水中消毒10分钟即可保存食用。

用酒处理鲜枣，可贮藏至春节或更长时间，并可保持鲜枣外观，食之略有酒香。晋西群众称为瓮枣，陕北称作醉枣。

枣洒

一般充分成熟，全面着色的鲜枣均可作酒枣原料，但以生食品种为好，要求个大，果形整齐，肉质疏松，不要有损伤。果实采后，洗净晾干，然后全面沾上等白酒，随即放入盛装容器，放满后将口密封，置于冷凉处贮放，一月后即可取食。

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