古代金玉是什么(金虀玉鲙)

导语：古代金齑玉鲙的现代版，竟然是用鳜鱼和桔瓣做的

金齑玉鲙，又名金齑玉脍，齑音鸡，鲙、脍音快，是颇受古代文人喜爱的江南美食之一，其情怀之意从这一金装玉裹的名字里便可窥得一二。

“鲙”带了个鱼，自然是指菜取自鱼肉，大千世界里是有种鱼叫鲙鱼，不过却不是金齑玉鲙的鲙。

古时“鲙”亦同“脍”，如金齑玉脍里，“脍”便指以刀将鱼、肉切成细丝，“玉脍”以表其装盘精致，如玉之雅，如玉之色，如玉之润。而所谓金齑，“齑”有细、碎之意，作菜则指将食物切成细末，此处作配料，即称“齑料”，“金齑”则是指配料色泽金黄。

但是说了这么多，究竟是把哪种肉切成细末呢？北魏贾思勰的《齐民要术》是历史上第一次出现“金齑玉鲙”一词的著作，虽未指名鲈鱼，但在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法，共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。可知在当时，但凡以银白色鱼片加以金黄色齑料者，皆为“金齑玉鲙”。

直到杜宝《大业拾遗录》曰：“六年，吴郡献松江鲈鱼乾脍。

鲈鱼肉白如雪，不腥。所谓金齑玉脍，东南之佳味也。”此时说的是吴郡鲈鱼。而后《太平广记》、《隋唐嘉话》等皆如是，可知一段时间后，金齑玉鲙被固化为一道由鲈鱼作为原材料的颇具江南风味的佳肴，配以金黄齑料而成，而“金齑玉鲙”一词也成了专有菜名。

后来，鱼鲙之风渐淡，金齑玉鲙也开始泛指美食，频繁出现在文人诗歌里，作为美食意象以尽兴致，但还是譬喻鱼肉者居多，金齑则不尽然。

唐代诗人王昌龄《送程六》有云：“青鱼雪落鲙橙齑。”以青鱼如雪落“橙齑”，展现文人诗意，

此处“橙齑”则是指橙橘之肉，与“金齑”不谋而合。此外还有黄庭坚作《谢荣绪惠鲜鲫》一诗：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”陆游《夏日》一诗：“未说盘堆玉脍，且看臼捣金虀。”更详明了“橙齑”的制作过程，将橙肉放至臼中捣泥而成。此时橙齑如金，鱼鲙如玉，二者拌在一起，黄澄白润，颇为养眼，实乃“金齑玉鲙”也。除了“橙齑”，还有“菊齑”，菊是古代文人最为喜爱的高洁象征之一，伟大诗人屈原更开以菊作料之先河，魏晋方之。

现在的“金齑玉鲙”则多为仿制，以鳜鱼为主料，桔瓣为齑料，外加蛋清、湿淀粉拌以上浆，亦不失为一份美味。

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