走油什么意思(什么叫做走油)

导语：「每日分享」走油、冲油、亮油、走红……，你懂吗？

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注册厨师长蒋雄分享

各位家人晚上好，今天晚上我给大家分享的是，什么叫走油，冲油？亮油，走红？

一：走油，又称炸

把经过刀工切制的块，段以及整块的原料（有的需经挂糊）放到热油中加热，使之成为符合烹调要求的半成品。应用范围很广，一般熘，烹，烧，焖等菜肴需要先经过走油。

二，冲油

经过挂糊或不挂糊的原料，先放入油中炸一遍捞出。待油温上升再放入炸熟。为了保持原料内部的水分，达到外焦里嫩（或脆嫩）的程度，一般需要采取这种技术措施。如：做焦熘鱼段，肉段，清炸腰花，清炸鸡肫等。

三，亮油

又称明油，披油，是菜肴在出勺前淋入的油。烹制菜肴一般要求是，底油少，量油大，使菜肴易吃芡，外表明亮。

亮油都用熟油，根据菜肴特点要求，有的用动物油，有的用植物油。鸡油为最佳，明亮照人。

四，走红

又称红锅，将原料投入各种有色的调味汁中加热，或在原料表面上涂抹上有色调味料，放在热油中炸至上色。

走红是菜肴的初步熟处理过程，一般采取煸炒和油炸两种方法，如做红烧肉，扣肉，红焖肘子，都先采取这种方法。

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