馒头怎么蒸不大(有什么办法蒸馒头不粘锅)
导语：难怪蒸不出一锅好的馒头，这几点用心做，馒头“体”胖、个大
作为卖馒头的业主，天天与馒头打交道。即使每一天，每一锅，蒸出的馒头效果都不一样。虽然说，和面、揉馒头都是用机械，但是总要人操作。发酵物的选择、使用，如果是老面馒头，需要兑碱，特别是和面水水温的掌握，用开水蒸还是冷水蒸馒头，都要自个用心去做。
出锅的一屉屉馒头
主辅食材的选用
主食材――面粉的选择。面粉根据蛋白质的含量分高、中、低筋三类，其筋度的强弱也是由蛋白质含量的多少决定的。一般蛋白质含量越高，筋度越高；蛋白质含量越低，筋度越高。要使馒头软软，有一定嚼劲，也只有粉质版松散、筋度和黏度比较均衡的中筋面粉，很适合做馒头。市面上卖的面粉无特别说明的，一般都是中筋面粉，也就是我们常说的普通面粉。现在的家庭、馍店一般都是使用中筋面粉。蒸馒头便于操作，效果也非常好。
输食材――白糖、牛奶、猪油的妙用。俗话说“碱是骨头盐是筋”，可以增加酵母的繁殖，提高发酵速度，并能增加面团的韧性和筋度，这样蒸出来的馒头松软可口。
白糖：糖类是酵母生长繁殖必需的养料，面团中加了白糖，在各种酶的作用下可以分解葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长，提高酵母菌活性，加速面团的发酵，缩短了发面时间。
牛奶：牛奶中的蛋自质能够加强面团的筋力，增加馒头的弹性，维护馒头的光滑度。
猪油：即猪板油，它的溶点在28――40℃，适合酵母发酵的温度，在面粉搓揉过程中，有了猪油的加入，扩大了油脂的表面积，使油脂表面的张力让面粉相互粘连成团状；由于猪油没有水分，不易形成面筋结构，起酥性良好，馒头会更酥软；猪油有独特的香味，做馒头和面加点猪油，馒头会有股特殊的香味；融化的猪油，本身有润滑作用，蒸出的馒头表皮会更加光滑。
主副食材使用参与比例：面粉：发酵粉：白糖：牛奶：猪油=100:1：1：2：2
几种辅食材
和面
和面一定要用温水(用手试一下，一般接近人的正常体温)，这是酵母正常发酵的温度。再把酵母、白糖、猪油等辅村全部溶解到温水中，室温下将其静置约10分钟。当混合物的表面有浮沫后，开始往面粉中加入混合液。不能一次性加入面粉中，应该多次少量的加入，并不断搅拌成絮状。
做馒头的面团揉搓的时间长一点，使面粉中的蛋白质吸收水分，形成面筋，这样才能增加面团的劲性。揉制的面团软硬适中，争取做到“三光”，即面光、手光、盆光的效果。
面团的发酵
将揉搓光滑的面团，或盖盖，或用保鲜膜包住，放置在适宜的温度环境下让其发酵。为了控制发酵的速度，特别是冬季，一般要控制在30-40℃(夏季室温即可)。如果温度太高，酵母(临界温度是53℃)被烫死而失去活性。
当发现面团的体积增大至原来的1.5――2倍大小时，用手指在面团中间戳一个洞，如果回缩有弹性，说明发酵完成；如果出现塌陷，发酵过量，面团会发酸；用手撕面团，会有大小蜂窝状，分布均匀小孔便是发酵最好。
醒发胚子
面团在发酵的过程中，会产生大量的二氧化碳气体，这是面团膨胀(起发)的主要原因。由于气泡的存在，在制作馒头面胚前，先要将面团中的二氧化碳揉制均匀，排出面团中的气体。同时，在揉制面团的过程中会增加氧气的摄入，从而会排出多余的二氧化碳气体。面团经过揉制，其拉伸力会变得均匀，会预防出现死面馒头，或馒头塌陷的状况。
揉胚
面团精心揉制后，接下来就是揉制馒头胚子。先将揉好的面团搓成长条形，再拽成大小基本一样的小面团。按照揉制馒头的方法将馒头胚子一个个的揉好，并均匀的摆放于垫有笼屉布的蒸屉内。做好的胚子不着急上锅蒸，需要二次醒发20分钟左右。当发现胚子体积增大，用手背拍有弹性，便可以准备上锅开蒸。
醒发馒头胚子
蒸馒头
蒸馒头是用凉水蒸还是开水蒸，我觉得酵母发面的可以用凉水蒸，老面发酵的除冬季外，一定要用开水。我想，若是酵母做的，开水上锅开蒸，温度超过了酵母的“临界点”，会将酵母杀死，馒头瞬间被定型，馒头不会松软；老面的用了凉水，加热赶气的过程中会造成碱的流失，即“跑碱”现象。
蒸馒头时考虑到这一点，再开火蒸制，这样锅中的温度慢慢上升，馒头胚均匀受热，而且会弥补面团发酵的不足，使馒头胚再一次的醒发，出锅的馒头会更加蓬松。当笼盖气孔有气体冒出时，开始计时。一般来一层笼屉的馒头蒸15分钟左右(视馒头的大小)，二层的蒸20分钟，六层的最长是30分钟，八层的也只需35分钟。
焖馒头
蒸制馒头的时间到了，也不是立即就揭开锅盖。这样热锅中的温度很高，立即揭开锅盖，温度随之降低，馒头快速回缩，造成馒头塌陷；锅盖中水滴滴到馒头上面，会出现馒头皱皮等现象，甚至出现死面馒头的问题。正确的作法是先关火，再焖5分钟左右，或轻轻抬起盖子，让水蒸气冒出，然后馒头出锅。
要想蒸出蓬松可口、口感劲道的馒头，必须做到：和面时可以加入白糖、牛奶、猪油等辅食材利于面团的发酵，但忌用鸡蛋、食盐(它可以抑制酵母的发酵)，同时会增加馒头的口感和色度；发酵的面团要仔细揉过而排气，增加馒头的筋性；馒头胚子做好后，不能立马上锅蒸制，而要经过醒发胚子。也就是说，成型后揉制时间要足，发酵后的面团要排气，做好面胚后要二次醒发；蒸馒头时要根据不同的发酵物选择用凉水还是开水蒸，并参考季节气温的变化；馒头出锅时最忌即停即开，5分钟后馒头出锅效果为最好。
蒸馒头是技术活，需要在不断的摸索中发现、总结经验，注意防范、不断改进，要想蒸出一锅好馒头会指日可待。
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