导语：「回锅肉」的制作方法

回锅肉

推荐理由：回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，其色泽红亮，口味独特，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻。

原料：连皮猪后腿肉300克，蒜苗100克。

调料：老姜、精炼油、郫县豆瓣、永川豆豉、酱油、白糖、盐、味精、甜酱各适量。

制作过程：

1、猪肉刮洗干净，放入冷水锅中，放入洗净拍松的老姜，置火上烧开，待肉煮至八九分熟时捞出，肉汤留用。

2、煮好的猪肉切成大片。

3、郫县豆瓣剁细，蒜苗洗净切成断。

4、锅置火上，下油烧至120度，下肉片炒至吐油，呈灯盏窝。

5、锅入再加盐、甜酱、豆瓣翻炒至上色，再加豆豉、酱油、白糖继续翻炒。最后放入蒜苗炒至断生，调入味精翻匀，起锅装盘即成。

说典道故：

回锅肉，四川名菜，又称熬锅肉。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭｜改善生活｜的当家菜。当时的做法多是先白煮，再爆炒。成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封后蒸熟再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，从而保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

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