荠菜怎么变绿(荠菜如何焯水颜色绿色)
导语：荠菜新绿～试试这6种做法，品尝春天的气息
荠菜是春天比较常见的，也是最不能错过的野菜。每年三月都是荠菜，大量上市的时节，此时的荠菜鲜嫩饱满、品质尤佳，凭借营养丰富，清香鲜美、风味独特的特点，收获众多吃货的喜爱。
这份来自大自然的馈赠，被演绎出无数种吃法，今天，给大家搜集整理了6款用荠菜制作的佳肴，创意与颜值俱佳。
第一道、荠菜肉圆
荠菜作为春日里必尝的野菜之一，已经被演绎出了无数种吃法，最常见的“荠菜肉圆”本无甚特别，但宏亮酒家的两个小改动令小编眼前一亮：调馅时加花椒水，使其入口软嫩不腻；走菜时用菜籽油和炼好的鸡油打底熬汤，提色增鲜，黄澄澄的汤汁与莹白翠绿相间的肉圆相映成趣，为餐桌增添一抹盎然春意。
批量预制：
1.新鲜荠菜择洗干净，切成碎末备用。
2.取肥瘦各半的猪五花肉1000克洗净，吸干表面水分后切成碎丁，纳盆加生粉40克、姜末25克，调入花椒水200克、料酒50克、盐12克、鸡粉10克、白胡椒粉10克抓拌均匀，放入荠菜碎800克顺同一方向不停搅打出黏性，待水分被完全吸收，将其团成每个乒乓球大小的肉圆码入托盘备用。
3.锅入宽水烧开，下团好的肉圆汆烫定型，待其断生后捞出沥汤备用。
4.木耳泡发，择洗干净撕成小朵备用。
5.锅入适量菜籽油和炼好的鸡油烧热，下葱末、姜末各5克煸香，冲入高汤350克，下提前汆好的荠菜肉圆12颗、木耳35克，调入盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉少许，大火烧沸后关火装盘，撒葱花15克即可走菜。
1.五花肉剁成丁，生姜切碎纳盆备用
2.放生粉、花椒水、料酒等抓匀
3.下荠菜碎搅打出黏性
4.团成肉圆汆熟
第二道、荠菜马蹄拼豆干
清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。
批量预制：
1.新鲜马蹄洗净泥沙去皮，对半切开，入沸水煮至断生，捞出过凉，沥干备用。
2.荠菜择净，下沸水汆至断生，捞入冰水镇凉，挤干水分后切碎备用。
3.制作卤豆干：原味豆干2千克沿对角线一切为二，入四成热油炸至金黄，捞出沥干备用。锅添大豆油130克烧热，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添开水1500克，调入蚝油100克、冰糖100克、东古一品鲜酱油90克、辣鲜露60克、孜然粉10克、鸡精5克、十三香料粉5克搅匀烧沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分钟，改大火收浓汤汁，调入自制红油100克、葱油40克、焙香的白芝麻30克翻匀，关火连汤带料盛出，放凉备用。
走菜流程：
1.卤豆干12片捞出沥汤，装入高脚玻璃碗。
2.盆内放入处理好的马蹄200克、荠菜碎50克，调入盐、味精、葱油各适量拌匀装盘，搭配卤豆干一碗，稍作点缀即可走菜。
制作红油：
1.干红辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高压锅，添开水压8分钟，捞出沥干用料理机搅成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香叶200克、良姜150克、陈皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、罗汉果6个入沸水汆去药味，沥干水分；紫草另外汆水备用。
2.净锅上火，倒菜籽油15千克烧至七成热改小火，少量多次下入糍粑辣椒，边熬边搅拌，待香气逸出，放步骤1处理好的除紫草外的香料，小火继续熬30分钟，放入适量紫草搅拌至色泽棕红，关火加盖焖制1小时，倒入料桶放凉即可使用。
第三道、咬春
借鉴自江南经典凉菜“素烧鹅”，荠菜、春笋本就是绝配，调成馅料后包入豆腐衣内，裹天妇罗糊炸至金黄，表层酥脆、馅心清香，是一道操作简单、走菜快捷的应景春季菜。
制作流程：
1.荠菜250克去根洗净，汆水后挤干水分切成末，汆熟的春笋100克切粒，泡发香菇50克切丁后挤干水分。将以上原料纳入盆中，调入盐、蘑菇精、胡椒粉、香油各少许拌匀，再加入蛋清1个、天妇罗粉10克调匀备用。
2.豆腐衣平铺在砧板上，中间倒入馅料摊匀成长条状，然后将四面折起，包成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的素烧鹅生坯。
3.走菜时，先在生坯两面均匀浇上天妇罗糊。
4.捞出沥油后切成宽3.5厘米的小块，摆入长盘中，点缀几片孢子甘蓝即可。
第四道、野菜石榴包
春卷皮裹野菜碎，晶莹剔透中蕴藏着丝丝绿意；荠菜搭配虾仁入馅，可谓鲜上加鲜，一口咬下去，既有荠菜的脆嫩，又有虾仁的Q弹，是一道极受欢迎的创意菜。
原料：
越南春卷皮10张，荠菜500克，虾仁200克。
调料：
葱油20克，盐5克，鸡精3克。
制作流程：
1.调馅：荠菜去老叶洗干净，焯水后切成末，虾仁煮熟后切丁，加入葱油、盐、鸡精搅拌均匀。
2.取春卷皮2张，放入80℃的热水中，两面各浸泡2~3秒，至微软时立刻过凉水，平铺在盘子中，放入馅料50克，包好后用香菜梗扎紧，修剪顶端多余的春卷皮，入蒸箱蒸制2分钟即可装盘走菜。
技术关键：
泡春卷皮时要注意水温和泡制的时长，水温不够或泡制的时间太短会导致春卷皮太硬，无法包住馅料；反之则会使春卷皮过软、包制时易破损。
第五道、野菜千层
野菜做馅制成的主食数不胜数，此菜的特色在于制作时结合了馅饼与千层饼的技法，烙熟后外酥里嫩，切开后露出层层叠叠的碧绿馅料，诱人食欲。这道野菜千层选用了春季时令食材荠菜，也可以根据需要替换成其他野菜。
制作流程：
1.调馅：取荠菜嫩叶500克，焯水后切成细末，加入葱油50克、鸡精10克、盐5克、生鸡蛋2个搅拌均匀。
2.和面：面粉1千克倒入开水560克烫好，搅至絮状，加盐5克、色拉油2~3滴，和成光滑的面团，盖上保鲜膜饧半小时，取出用压面机压好，擀成厚2毫米的大面片，用刀将面片修成方形。
3.把调好的馅料均匀地抹在面片上，铺平后将面饼卷折起来，共折4次，切掉边缘处多余的面皮。
4.电饼铛预热至180℃，刷一层油，放入面饼，表面再刷一层油，煎10分钟至两面金黄，出锅后切成宽5厘米的长方块，即可装盘走菜。
技术关键：
1.和面时加入少许色拉油可使面团更加光滑、不易干裂。
2.抹馅时四周各留2厘米的空隙，防止卷折后馅料溢出。
3.因为野菜千层较厚，煎制时间长，所以要不断翻面、刷油，防止煳锅。
Q：这款千层饼的馅料中有生鸡蛋，在饼坯这么厚的情况下能否煎熟？
A：野菜千层需要用180℃的电饼铛煎制10分钟，生鸡蛋完全可以成熟，馅料是较嫩的口感，如果煎制时间太长，野菜就会变老，口感不佳。
1.将抹好馅料的饼坯卷折起来
2.煎好后切成宽5厘米的长方块
第六道、荠菜鲜肉大馄饨
作为上海独有的特色，荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多，煮熟后圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香，丝丝撩人，一吃难忘。
荠菜的初加工：
新鲜荠菜焯水断生，迅速捞起后过凉，这样可以保持其翠绿的颜色；挤干水分后斩碎待用。
提前预制：
1.调馅：盆内加猪后腿肉500克、姜末10克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖30克、胡椒粉3克，搅拌均匀后摔打上劲，淋香油10克再次拌匀，然后下荠菜碎750克，搋匀待用。
2.制皮：将馄饨皮修成边长10厘米的正方形待用。
3.包制：左手托着面皮，调入馅料15克按紧实，在馄饨皮上方一边抹清水，将其对折后捏紧粘牢，双手拇指与食指分别握住两端，往中间挤压馅料使其鼓胀起来，右手拇指所按的部位抹适量清水，双手再分别用拇指和中指夹紧馄饨，食指将其上半部分折叠下来，下端两角往里交叉叠放（抹水的一角在下边），捏紧粘成一体，即成形如“官帽”的大馄饨。
走菜流程：
碗内调入盐2克、鸡粉2克、味精2克、胡椒粉1克、鲜贝露4克、香油1克待用；将大馄饨入锅内沸水中小火煮5分钟至熟，连汤盛入碗内，撒葱花即可上桌。
技术关键：
1.因为荠菜所含水分比较大，所以制作馅料时不需要另外加水。
2.调馅时加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味，最好不要加料酒，其酒香味比较浓，会抢馅料的“鲜味”。
3.大馄饨要用小火煮制，否则馅料容易夹生。
1.馄饨皮放入馅料，在其上方一边抹清水
2.对折后拇指和食指分别夹紧馄饨皮
3.食指将馄饨的上半部分折叠下来
4.折叠后，下端两角往里交叉叠放，捏紧后即成“官帽”馄饨
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