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春笋上市怎么挑笋肉越洁白的越鲜越厚实(春笋如何挑选)

导语:春笋上市怎么挑?笋肉越洁白的越鲜,越厚实的越嫩…

又到一年食笋季,市场上种类很多,怎么区分呢?国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者,竹笋一年四季都有,根据采挖的季节,可以分为春笋、冬笋、夏秋季的鞭笋。一般来说,2~6月份上市的竹笋都可称为春笋。竹笋鲜味主要源于其中大量的游离氨基酸,甜味主要源于笋内的糖分,不同笋的鲜、甜味道不同,主要在于氨基酸和糖分含量的不同。

毛竹笋。这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛,所以又称“毛笋”。毛竹笋在3月下旬至5月上旬采收上市,笋壳底色淡黄。10月至第二年的2月,埋在土中的笋芽叫冬笋,笋体略呈纺锤形;6~9月间挖取的鞭笋,笋体细长。毛竹笋适用于多种烹饪方法,比如炒、炖、煮、焖、煨等。

雷竹笋。其因早春打雷即出笋而得名。2月初出笋,笋期在4月中旬结束,是最早上市的春笋笋种。其外表光滑无毛,味道鲜美,甘甜脆嫩,无苦涩味。可以直接切片做油焖笋,也可炒肉、炖汤。

红壳笋。由于笋壳为红色而得名。笋期是4月中旬到5月中旬,是雷竹笋之外栽培最多的食用笋,食用期正好和雷竹笋接上。红壳笋质地洁白,口感鲜嫩,清香纯正,个头较大,肉质厚,比雷竹笋口感要好一些。可以配辣椒过油炒,也可以蒸着吃。

麻竹笋。出笋期在5~11月,盛产在七八月。笋壳是黄绿色的,有暗紫色毛。麻竹笋比较粗壮,肉质较粗,口感略带淡苦,烹调时可多放点调料,主要用来做酸笋、笋干、罐头等。

苦竹笋。新鲜的苦竹笋味道非常苦,这也是其名字的由来。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右。苦竹笋虽然苦,但比很多笋都嫩,味道苦中回甜,深受“爱吃苦”人群喜爱。可以凉拌、快炒,或者用来烧牛肉、排骨。

尖头青笋。其个头不大,形状细长、笋头尖,出笋期在4月中旬至5月中旬,笋壳青紫,有褐色小斑点及云纹状斑块。焯水后,可与肉同炒。

甜龙竹笋。在众多笋中,甜龙竹笋的鲜甜味最足,不用加任何配料,清炒就足够鲜甜。

如何挑鲜笋?何洪巨教给大家8个字:白嫩短新,笋壳紧裹。第一,剥开的笋肉,越洁白的越新鲜,特别是笋的下段要白。第二,肉要嫩,肉质越厚越好。可以试着掐一掐笋的下半段,容易掐进去,而且水分多的比较嫩。第三,节要短,说明没长高,口感好。第四,笋的保鲜期非常短,挑选时可以看看根部附着的泥土状况,如果泥土湿新,说明可能是当天采挖出土的笋。第五,放久的笋可能会因为水分缺失而壳、肉分散,建议选笋壳紧裹着笋肉的笋。

一般来说,新鲜笋的笋尖部位肉质细嫩,清脆爽口,适合与肉片一起速炒;基部肉质肥厚,纤维略多,建议炖煮或红烧,比如用毛竹笋和咸肉一起烹制的腌笃鲜,滋味特别鲜美。不论哪种做法,都需要把笋彻底烧熟,因为生竹笋富含大量草酸,而且味道苦涩。如果担心速炒难熟,建议炒制前先用开水焯烫5~10分钟,去掉苦涩感、减少草酸。

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