周黑鸭技术配方揭秘(周黑鸭制作工艺)

导语：周黑鸭配方工艺技术

此黑鸭比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准

一，熬制高汤

1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量

2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。

二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）

1，化冰，解冻，漂洗

2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果），

3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。

4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟

5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）

三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）

桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫苏10克 甘草15克

槟榔20克 香果5克 荜拨5克 白芷15克 姜黄10克 白寇15克 砂仁15克

香叶15克 山楂10克 陈皮10克 红寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2个

当归10克 丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克

香茅草5克 罗汉果1个

卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时

四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}

1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。

五．辣椒，花椒

1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。

六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}

冰糖1000克 生抽250克 陈醋100克 鱼露100克 老抽500克 味极鲜50克 花雕100克 南乳酱5克 柱候酱100克 海鲜酱100克 鸡汁50克 蚝油5克

乙基麦芽酚7.5克 烧腊香味素7.5克 鸭味增香膏5克 极品卤鸭膏5克 回味粉7.5克

红曲红50克 焦糖色素75克 排骨酱500克 盐300克 味精100克 鸡精100克

麦芽糖250克

焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果

乙基麦芽酚=特效香味稳定剂 排骨酱=叉烧酱

七．放入调味调色

1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。

八．卤水的存放

1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。

2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。

3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。

十．卤制的时间

全鸭 40到60分钟 离火浸泡30到40分钟

鸭头 40分钟左右 离火浸泡20分钟

鸭胗 30到40分钟 离火浸泡20分钟

鸭大腿 50分钟 离火浸泡30分钟

半边鸭 50分钟 离火浸泡30分钟

鸭翅 15到20分钟 离火浸泡20分钟

鸭掌 15分钟 离火浸泡三十分钟

鸭舌 5到10分钟

鸭肠 5分钟

素菜 40分钟

卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品

十一．备注

1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，

2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包

3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味

4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。

5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料

6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。

7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放

8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中

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