导语：烹饪时经常用到的一些经验技巧

在日常的生活中，每个人都有下厨房的经验，一天三餐有时候也难免碰到难题，特别是新手下厨房会有些手忙脚乱，这里小编归纳了一些有助厨房操作的经验小技巧，或许能有帮助。

1.肉类上浆加料

在炒肉菜的时候，人们都知道肉炒嫩，除了火候的控制，还有一个重要的步骤：上浆。无论什么肉，通常上浆加料的流程化步骤就是，先加调味料（盐、料酒，加蛋清），再加水或蛋清，加淀粉，最后加油。

给盐其实不是为了腌肉，而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是，先给少许盐把肉抓上劲（肉发粘），然后加入水搅拌，这个时候你会发现肉把水‌‌“吃‌‌”了进去，至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样浆的肉才鲜嫩多汁。淀粉一定要在加完水和蛋清之后再加。这样既可以提升肉的嫩度，又可以锁住水分。

2.汆鱼片

用葱姜蒜水，加料酒、盐、糖、生粉、蛋清、白胡椒粉给鱼片上浆。在汆鱼片的时候，要把锅里的汤烧开后，转中火，倒入浆好的鱼片，待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开，完全变色卷曲时捞出，这样汆出来的鱼片才又滑又弹。

3.焯肉

肉类原料焯水最好用冷水下锅，才能有效去除腥味。

4.卤水

熬卤水前，提前把香料用冷水泡一下，可以去除香料本身带有的一些异味和苦味，针对异味大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。

5.腌制肉类

把生姜打成汁腌制肉类，不仅制嫩效果好，还可以去腥。不会破坏肉的营养物质。

6.肉馅

制作肉馅时，混一定比例的鱼肉（不超过3成），口感会很好。纯肉丸会太腻，加一个马蹄、或者藕，都可解腻增加口感和香气。

红烧肉用啤酒或者黄酒烧，才肥肉不腻。

7.红烧肉

红烧肉不加水用啤酒或者黄酒烧，肥肉不腻。

8.炒菜不粘锅

每次炒菜前，先将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，再待油温烧至合适时，下入食材。这时锅和油的温度比较高，食材下锅后迅速焦化，就避免了粘锅。

9.勾芡技巧

勾芡的时候，一定要大火，在水中冒泡的地方淋上水淀粉，这样勾出来的芡顺滑，不会有‌‌“疙瘩‌‌”。

10.干豆豉使用

干豆豉使用之前最好拿水泡一下，这样炒菜不容易咸，吃起来口感也会更糯。

11..料酒选用

用啤酒、无糖米酒、黄酒，效果更好于料酒。

12.胡椒粉

胡椒粉要起锅的时候给入。否则很容易挥发掉。

13.蒜末

切好的蒜末一定要放一下才香。

14.豆腐去豆腥味

把豆腐蒸一下，或者热水焯一下，都可以去除豆腥味。

15.豆类

用于熬粥、或煮汤的豆类，可提前把所需的豆类，如绿豆、红豆等用水泡着放入冷冻室，很容易煮烂开花。

16.苦瓜去苦味

苦瓜太苦可以先用盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下。

17.易氧化菜的处理

易氧化变黑的素菜，可用食盐水、食醋水浸泡，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。

易氧化变黑的素菜，可用食盐水、食醋水浸泡，炒之前可以在沸水中过一下。

18.糖醋加盐

炒糖醋味的菜也要放少许盐，才会味道更好

19.白灼

白灼时要加入葱姜、料酒、香油、盐，不是单一地用开水煮。

20.口味做重后的处理

如果一旦把菜做得太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒等，来稀释一下味道。

21.洋葱

将洋葱提前放入冷藏室，切的时候可以缓解刺激性味道。

22.番茄菜

做番茄菜，把番茄炒一下，微微起沙，其口感和味道才好。

23.煮饺子

煮面条和煮饺子中途点冷水，都可以让其口感更好。

24.煨汤

煨汤时要冷水下锅，水要一次性加足。

25.皮蛋

皮蛋用手掂掂，如果感觉到皮蛋里面颤颤的，就是好皮蛋。

26.煎鱼

煎鱼前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干，这样鱼皮才不容易破。

27.豆瓣酱回锅

豆瓣酱买回来，可将其倒出剁细，在锅里稍微中小火熬一熬，盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香，颜色更加好看。

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