蛋白质互补食物搭配(蛋白质缺失应该吃什么)

导语：蛋白质缺乏可致抵抗力低下，互补式搭配饮食防止蛋白质缺乏

蛋白质是生命的基础，由氨基酸组成。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料，同时也是一种产能营养素。

一、蛋白质的生理功能

1.组织细胞的结构成分。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1/5.除脂肪与骨骼以外，其他组织的蛋白质含量，比糖类和脂类都多，蛋白质不仅是构成各种组织的主要有机成分，而且这些蛋白质还有更为重要的生理意义，绝非糖类与脂类所能替代。

2.具有特殊生理功能。如酶蛋白、激素蛋白、载脂蛋白、受体蛋白、组蛋白与非组蛋白、癌蛋白与抑癌蛋白等，还有许多直接调节细胞成熟与分裂，作用于生物大分子代谢的因子等等，正不断被发现与被研究。

3.供给能量。每克蛋白质彻底分解可释放4kcal 能量。体内的蛋白质代谢非常活跃，一个70kg的成人每天约有400g蛋白质更新，而各种蛋白质更新时间则长短不一。

4.体内其他含氮物质的合成原料。嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸做原料。

二、氨基酸

营养学上将人体不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为“必需氨基酸”。它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴幼儿尚需加上组氨酸。其他则是“非必需氨基酸”。

三、食物蛋白质的营养评价

对于食物蛋白质营养价值，主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度以及被人体利用程度三方面来全面评价。1.蛋白质含量这是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物中以大豆最高为30%~40%，其次为鲜肉类10%~20%，粮谷类含量低于10%。2. 蛋白质消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。如乳类蛋白质消化率为97%~98%、肉类为92%~94%、蛋类为98%、馒头为79%、米饭为82%、马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%、大豆为60%、豆腐为90%。3. 蛋白质利用率，衡量蛋白质利用率最常用的是生物学价值。生物学价值是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。

四、蛋白质的食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类。植物性蛋白质中，谷类含蛋白质量不高，为10%左右，但因是主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。大豆含蛋白质量可高达36%~ 40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，属于优质蛋白质，是非常好的蛋白质来源。动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物，而且动物蛋白质的利用率也较高。绝大多数动物蛋白质的必需氨基酸的种类齐全，含量及模式与人体蛋白质较接近。通常将这种蛋白质称优质蛋白质，也称完全蛋白质。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，称之为蛋白质的互补作用。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。但是，膳食蛋白质摄入过多也不利于消化吸收，并加重肾脏负担，所以我们要平衡膳食。

本文内容由小曲整理编辑！