小车牛肉的制作

1按部位选料，主要选牛毽子和牛腿肉，顺骨缝切成1到2斤的肉块。

2、将肉块放在清水中浸泡，去净血污，将肉块放入盆中，用盐、姜、蒜、花椒等调料腌制24到30小时。

3、将半熟的牛头肉洗净，切成10厘米方小块。

4、将腌制好的牛肉，清除调料，放入开水中焯10分钟，涮掉血沫。

5、将焯好的牛肉放入冷水中快速冷却。

6、将冷却的牛肉放入卤水锅中，并放入牛头肉和牛筋等，再放入香料包，香料主要有桂皮、草果、八角、香叶、茴香、花椒，加入适量盐进行熬制，约5小时。

7、将熬制好的牛肉、牛头肉等装入圆形容器，将汤料也装入容器中，将肉、头皮肉等相互均匀布置并检平，并压上压板，压板和容器差不多大。

8、冷却凝固，冷却凝固后肉等在胶状体的汤汁连接下成为整体，吃时用刀切成薄片。