法式汤的做法(法式鱼高汤)
导语：做一碗达标的法式高汤
法语的高汤“fond”，在法语里的意思就是“基础”。是融合萃取了食材特殊味道香气和质地的液体，用来浸润其他食材，使之风味和所有食材互相融合，交相辉映。
“没有好的高汤就没有好味道的烹饪，法餐的荣耀应归功于绝妙的法式高汤。”——大仲马
高汤不是汤
高汤是烹饪用的，用来增加食物的风味、湿润度和光泽度，不直接单成菜品；而汤可以直接作为菜品。高汤里不含固体成分，更忌加调味品；一碗鸡高汤不能加盐，必须滤掉鸡肉鸡骨等固体物质，只留用液体部分；而鸡汤里面却有鸡肉鲜笋等食材和盐、酱、油等调味。
高汤调味是世界各国料理中都会用到的烹饪手法，法餐几乎所有的经典酱汁、汤、炖菜都离不开高汤；判定一份高汤质量的核心元素是：颜色，清澈度，风味和质地
拿小牛高汤为例：
颜色
3升的小牛高汤，应该用1.5千克的牛骨或小牛骨先烤40分钟。
高汤按颜色分为白色高汤和棕色高汤，白色高汤的代表为白色鸡高汤（fond blanc de volaille）；棕色高汤的代表为棕色小牛高汤（fond de veau brun）。一碗达标的白色高汤呈天然的米黄色，一碗达标的棕色高汤呈棕褐色。高汤的颜色同时会透露高汤的风味，白色高汤的米黄色预示了这碗汤清淡自然的本味，而棕色高汤的棕褐色则预示着这碗汤复杂焦香风味。高汤的颜色同时会透露高汤的风味，白色高汤的米黄色预示了这碗汤清淡自然的本味，而棕色高汤的棕褐色则预示着这碗汤复杂焦香风味。
清澈度
在所有材料全下锅之后，已经烤过40分钟的牛骨和其他材料仍然要慢炖3-4个小时，期间还要不时撇净浮沫，最后还需反复过滤。
法餐高汤讲究清澈，清澈度主要取决于：肉渗入汤里的脂肪是否因为滚水翻搅而乳化变得浑浊，以及融入汤里的纤维数量和蛋白质大小。法餐高汤须以小火慢炖，让肉中的微小蛋白质缓慢融入汤中，避免由滚水的翻搅造成的乳化反应，并减少被翻搅进汤中的肌肉纤维。这样做出来的肉冻和浓缩出来的肉汁才会透亮美观。在同类别高汤中，清澈度越高说明高汤品质越上乘。
风味
仍拿一锅3升的小牛高汤来举例，除了牛骨以外，还需要1整颗洋葱，不除皮直接切割四瓣下锅，2根胡萝卜、1颗韭葱、1颗芹菜、2汤勺番茄酱、1个香菜束、6粒胡椒，最后关头一起和牛骨过火烤过才能达到及格线。
Bones (骨头) + Mirepoix (有香气的蔬菜) + Sachet(香料包) / Bouquet Garni (香料束)+ Cold Water (冷水) + Acid Product (酸性食材) = 法式高汤
风味是高汤的核心，来源于食材本身和处理食材的过程所产生的香味物质。高汤的基础风味来源于肉；而制作棕色高汤的褐变反应（类似于酱油变色的化学反应）能够给高汤带来独特复杂的新风味。肉香和焦香浓郁是上乘高汤的表现。
不过法式高汤最后都会将所有的原料一并过滤丢弃，只留汤底。出于成本的考量，当今法餐用的高汤很少会用肉来炖煮，一般指的就只是Stock，骨高汤。
质地
在动手做这锅小牛高汤的时候，在烤和炖的时候，都需要见机加水，用来稀释和润泽烤出来或者炖出来的肉汁，才能保证质地。
法餐高汤的质地，也就是浓稠程度，主要取决于高汤中的胶原蛋白含量，含量越高，高汤质地就越浓稠。而胶原蛋白的最佳来源是动物的皮和骨头，其中以软骨为最佳，因此大量法餐牛高汤都使用含有大量未钙化软骨的牛犊来熬制。高汤的质地在口中是有分量的，不会如清水流过，也不会黏滞口中，有类似全脂牛奶质地。
高汤的构成
法餐高汤最常用的食材是牛、鸡和鱼，而且一般不用成年牛，推崇用牛犊veau来做牛高汤，原因是成年牛的牛味过重，相较之下牛犊则温和许多，而且牛犊有大量未硬化的软骨，其中大量的胶原蛋白可以增稠汤汁。
由这三种基础食材制作的基础高汤是严格按肉种分类的：鸡高汤fond de volaille，小牛高汤fond de veau，鱼高汤fond de poisson。
在家做高汤的几个要点：
真正的贵族家宴上，头天晚上或者凌晨三点就开始配制“鲜浓调味汁”。原料是用一磅火腿和小牛的大腿肉，小腿肉，胸肉，两只母鸡，一只野鸡，两只小兔熬出来的。
为了避免这种有些浪费的行为，其实现在多数法餐厨师也不会这么做，选用高压锅来压缩时间，或者电饭煲进行长时间炖煮，也可以避免常用的高汤变成细菌培养基。
1、冷水煮肉；这样可以使肉和骨头中的可溶性蛋白慢慢析出，让汤保持清澈，更具风味。
2、开盖慢煮；如果选择的不是高压锅，开盖能让液面冷却，亦可加速蒸发，使其更浓郁，浮沫更易脱水撇除；小火慢煮，汤不容易那么沸腾，而大火会翻搅蛋白质和脂肪微粒，让汤浑浊。
3、切记加盐；高汤是用来给已有调味的菜增加风味的，加了盐会影响菜肴的调味，此外骨肉中含盐，会自然融入高汤，一些浓肉汤汁本身就很咸，加盐会使其过咸。
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