导语：立秋后，晚饭喝粥不如喝这鱼汤，味道好营养高，浓白似牛奶有妙招

立秋后，天气转凉，早晚凉快多了，运动量也随之加大了。晚餐如果还是只喝粥，出门儿遛两圈就饿了，回来后还得“饿狼”似的寻摸吃的，这两圈就算是白走了。如果忍着不吃，保不齐第二天早起就会低血糖，眼前发黑头发晕，还易出危险。

所以，晚饭喝粥不如喝这鱼汤，味道好，营养高，不油腻，还能提供优质蛋白质，挺扛饿。而且鱼肉的脂肪含量极少，连汤带肉喝一大碗，营养价值可比大米粥和棒渣粥强多了。

熬鱼汤的鱼有很多种，我多用鲫鱼，因为物美价廉，也时也会草鱼头，鲤鱼头。鱼汤中我会放豆腐同熬，有时会放一点不夺味儿的蔬菜。想要鱼汤浓香洁白似牛奶，有人说要用热水。其实不然，这热水凉水我都试过，没啥区别，只是两种水的要达到相似的浓白状，相差个10几分钟。

鱼汤之所以变成乳白色，揭开表面看真相：在熬煮过程中，鱼肉中的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，鱼皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子；同时，因为加热，汤汁在锅内不断沸腾，脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。

知道了这个原理，就不用再纠结到底用热水还是凉水了。而煎鱼的过程，主要是为了使鱼形在熬煮时完整不碎，端上桌后品相完整，同时也显得厨师的手艺高。

------【鲫鱼白菜汤】------

【材料】 大鲫鱼1条，白菜帮5片，油适量，姜3片，白胡椒粉少许，盐少许

【制作】

1. 鲫鱼刮鳞去鳃去内脏及腹内黑膜，里外清洗干净，用厨房纸或者净布将表面及腹内的水吸净，在空气中静置一会儿，使表皮变得干燥一些，这是煎鱼不破皮的一个要点；花刀可拉可不拉；

2. 大白菜叶取几片，清洗干净；

3. 白菜叶不要，只留下白菜帮子，斜切成薄片；白菜叶子有褶皱，易藏鱼刺，万一不小心把鱼肉和菜叶一起吃，鱼刺不易辨别出来，易发生危险；

4. 不粘锅中倒适量油，油量比平时炒一盘素菜的要多一些，手放在油面上面10公分左右处，能感受到强烈的热气就将鱼入锅，先不要着急翻动，转中小火，约3分钟，鱼皮煎定型了，用铲子轻轻翻起鱼身一侧，鱼皮微黄，就翻身煎另一面；

5. 两面都煎至微黄色，将多余的油倒掉；倒出的油没那么重的鱼腥味，还能再炒一盘菜；

6. 倒热水或者凉水均可，但锅是不粘锅，为了保护好涂层，还是倒热水为宜；姜片入汤中；料酒和醋二选一，放不放均可；

7. 将浮油撇掉，使汤更清鲜，也少摄入油脂更利健康；

8. 盖上盖子，小火焖煮30分钟左右；

9. 鱼汤浓白鲜香，将白菜帮放入锅中，焖炖5分钟，起锅前撒少许白胡椒粉、盐，混合均匀出锅。

【苹果私房话】

1. 想要鱼皮不破，可以在鱼身上拉两刀，使鱼皮受热时不会因为收缩而破损；锅里无需抹姜片，将鱼皮晾干一些，油略多一点，鱼入锅后不翻动，中小火煎3分钟左右，基本上就定型了；

2. 白菜帮不宜太多，以防夺了鱼汤的鲜味。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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