导语：记忆中的川味，是这个味道吗？温习这8种小吃的做法

担担面

【美食情怀】

担担面是四川成都著名的传统面食小吃。“担担”其实是一种卖面方式，早年四川的面贩总是挑着一条扁担，一头挑着煤炉和铁锅，另一头挑着碗筷、调料和洗碗的水桶，晃晃悠悠地沿街叫卖：“担担面……担担面……”如今多已改为店铺经营了，但这一称呼却沿用了下来。

担担面是在面条的基础上加上辣椒油及红酱油、味精、葱花等多种调料，再浇上精制的臊子制成。对于喜食辣味的四川人来说，担担面已经完全融入他们的生活了，对于其他地区的人而言，担担面也是一道爽辣的美味。

【在家做美食】

原料

碱水面150克，瘦肉70克，生菜50克，生姜20克，葱花少许

调料

上汤300毫升，盐2克，鸡粉少许，生抽、老抽各2毫升，辣椒油4毫升，甜面酱7克，料酒、食用油各适量

做法

1.将去皮洗净的生姜、瘦肉剁成末。

2.锅中注水烧开，倒入食用油，放入生菜，煮片刻，捞出备用。

3.把碱水面放入沸水锅中，搅散，煮约2分钟至熟。

4.把煮好的面条捞出，盛入碗中，晾凉，再放入生菜。

5.用油起锅，放入姜末，爆香，倒入肉末，炒匀。

6.淋入料酒，翻炒匀，倒入老抽，炒匀调色。

7.加入上汤、盐、鸡粉，淋入生抽、辣椒油，拌匀。

8.加入甜面酱，拌匀，煮沸。

9.将味汁盛入面条中，最后撒上葱花即可。

甜水面

【美食情怀】

甜水面是成都的特色小吃，因为重用复制酱油，口味回甜而得名。地道的甜水面面条如小手指一般粗细，上面撒着调味料；拌匀之后，面条泛着红亮的油光；吃到嘴里，先是甜香，后是麻辣，细品之下，面条滑爽绵韧的口感和调味的丰富逐渐显现出来，吃起来十分过瘾；吃完之后，面颊泛红，口留余香，很是爽快。

甜水面的面条在揉的时候要放入少量盐，这样不仅能增加面条的韧性，也能使煮熟的面条尽管粗，却不会外咸里淡，造成味觉的不平衡。

【在家做美食】

原料

高筋面粉200克，黄豆粉15克，蒜末、葱花各少许

调料

白糖2克，生抽、陈醋、辣椒油各5毫升，芝麻酱5克，花椒油4毫升， 芝麻油10毫升，盐、鸡粉、食用油各少许

做法

1.取一碗，倒入高筋面粉，加少许盐和清水，混匀。

2.用手和面，包上保鲜膜，醒30分钟。

3.取一个小碗，倒入黄豆粉、蒜末，加入少许盐、鸡粉、白糖、生抽、陈醋，再倒入芝麻酱、辣椒油、花椒油、芝麻油，搅成酱料。

4. 取出醒好的面团，去除保鲜膜，用擀面杖擀成面皮。

5.将面皮叠成几层，切成大小均匀的条，撒上少许面粉，待用。

6.锅中注水烧开，倒入面条，搅拌片刻，大火煮至熟软。

7.捞出面条，沥干水分倒入碗中，淋入少许食用油，快速搅拌均匀。

8.取一个碗，倒入面条，浇上酱料，撒上葱花即可。

钟水饺

【美食情怀】

钟水饺为成都的著名传统小吃，相传创制于1893年，由名叫钟燮森（字少白）的小贩制作经营，后设店于荔枝巷，因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺形如月牙、个头小巧，十个水饺才一两，与北方水饺相比多了一份小巧灵秀。钟水饺具有皮薄馅嫩、料精味鲜的特色，其秘诀就在选料与调味上。

钟水饺所用馅料全为精猪肉，不加其他鲜菜，这也是钟水饺与北方水饺的一大不同之处；红油是用成都有名的“二荆条”红辣椒面加菜油炼制而成，一小碗钟水饺除了加红油，还由特制的酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精等多种调料精心调配而成。香味浓郁、色泽红亮的调料，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成微甜带咸，兼有辛辣的独特味道。

【在家做美食】

原料

肉胶80克，蒜末适量，姜末适量，花椒适量，饺子皮数张

调料

盐2克，鸡粉2克，芝麻油2毫升，生抽4毫升

做法

1.花椒装入碗中，加适量开水，浸泡10分钟。

2.肉胶倒入碗中，加入姜末、花椒水，拌匀。

3.放盐、鸡粉、生抽，拌匀。

4.加芝麻油，拌匀，制成馅料。

5.取适量馅料，放在饺子皮上。

6.收口，捏紧，制成饺子生坯。

7.锅中注入适量清水烧开，放入饺子生坯，煮约5分钟至熟。

8.取小碗，装少许生抽，放入蒜末，制成味汁。

9.把煮好的饺子捞出装盘，用味汁佐食即可。

燃面

【美食情怀】

燃面是宜宾美食的招牌，原名叙府燃面，早在清朝光绪年间，便开始有人经营，一直延续至今，成为宜宾具有传统特色的名小吃。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。

宜宾燃面的选料及调味均十分讲究，选用当地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精及香葱等为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油作料即成，面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，可谓巴蜀一绝。

【在家做美食】

原料

碱水面130克，花生米80克，芽菜50克，肉末30克，葱花少许

调料

盐3克，鸡粉2克，生抽5毫升，料酒4毫升，水淀粉、芝麻油、辣椒油、食用油各适量

做法

1.热锅注油，烧至四成热，倒入花生米，炸约1分30秒至其熟透，捞出花生米，沥干油，放凉待用。

2.把放凉的花生去除外衣，用杵臼捣成花生末，待用。

3.锅中注水烧开，放入碱水面，加入盐，拌匀，煮至碱水面熟软，捞出碱水面，沥干水分，待用。

4.用油起锅，倒入肉末，炒至变色；加入生抽，炒匀，放入芽菜，炒香。

5.淋入料酒，炒匀，注入少许清水，拌匀，加入盐、鸡粉，炒匀调味，用水淀粉勾芡。

6.关火后盛入装有面条的碗中，撒上葱花、花生末。

7.加入生抽、芝麻油、辣椒油，拌匀调味，盛出即可。

米凉粉

【美食情怀】

米凉粉是成都的传统风味小吃，与由淀粉制成的豌豆凉粉、绿豆凉粉等不同，米凉粉是由籼米加水磨浆，再用石灰水点卤使之凝固而成的。

吃之前，切成薄片、粗条或小方丁，放入漏勺里，在开水中烫热，捞出盛在浅盘中，再淋上精心调制过的香辣调料，加上葱花、蒜泥、芽菜等调味，即成让人爱不释口的美味。咬一口只觉口感软滑，细细品尝有一种米制品特有的米香味，在口中回味长久。在夏令时节吃上一碗米凉粉，尤其觉得爽口入味，意犹未尽。

【在家做美食】

原料

凉粉500克， 榨菜30克，葱花5克，豆豉20克

调料

生抽5毫升，鸡粉、白糖各3克，豆瓣酱20克，食用油适量

做法

1.凉粉切厚片，再切粗条，改切成块。

2.榨菜、豆豉剁碎。

3.沸水锅中倒入凉粉，焯片刻。

4.将焯好的凉粉捞出，放入盘中待用。

5.热锅注油烧热，倒入豆豉、豆瓣酱炒香。

6.加入鸡粉、白糖，炒匀，制成酱料。

7.将制好的酱料盛出，盖在凉粉上，淋上生抽。

8.放上榨菜碎、葱花即可。

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