炒糖色的技巧是怎样的(炒糖色的几个过程)

导语：炒糖色，糖不能直接下锅，注意10个细节，颜色红亮，做啥菜都好看

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炒糖色，糖不能直接下锅，注意10个细节，颜色红亮，做啥菜都好看！』

糖色，主要作用是个食材上色，在很多菜品中都会用到，最常见的就是红烧菜。用糖色上色的好处很多，颜色更加红亮，而且富有光泽，成菜的品相更加完美。

炒糖色简单吗？很简单嘛，不就是把糖炒化就行了吗，这么想就错了。从方法上来说，炒糖色有3种不同的方法，就是油炒、水炒、油水混合炒。难度最大的是油炒，最容易掌握的是水炒，过程都大致相同，但过程中要注意的细节比较多。

下面我就和大家说说炒糖色的技巧，快过年了，很多地方都会用到糖色，大家快跟我学习一下吧，学会后做菜就不用手忙脚乱了。

【炒糖色要注意的几个细节】

1、不管是用油炒还是用水炒，都要先把锅烧热，再倒入油或水，最后再下入冰糖。

2、炒糖色不一定要用冰糖，绵白糖、白砂糖、但红糖、黑糖是不行的。

3、不能用大块的老冰糖炒，必须砸成碎块，越碎越好，白冰糖、白砂糖、绵白糖直接下锅就可以了。

4、糖不能太少，否则根本无法起泡，会沉在锅底不起来。

5、炒糖色的火候很关键，掌握不好就容易炒糊，新手操作时建议用小火，经验丰富后可以用大火炒。

6、用大火炒糖色时，建议刚起沫时关火，用余温继续炒，这样不容易糊，当大泡转为小泡后便倒入食材，开火搅拌上色即可。

7、从糖下锅后，就要用铲子或勺子不停地搅拌，才能避免粘锅、糊锅。不搅拌的话受热不均匀，很容易糊掉。

8、炒好的糖色温度比较高，遇到冷水后会炸锅，所以要把需要上色的食材彻底沥干水分，切勿带水下锅。

9、如果不下入食材，要立刻倒入开水，一定不能加冷水，不然也会炸锅的。如果不下食材也不加水，糖色就糊掉的。加开水后搅拌均匀，用干净的容器装起来，放进冰箱冷藏保存，就可以随用随取，非常方便。

10、用油炒糖色，最好用色拉油，因为它的颜色比较纯正，烧热后不会产生气泡，烟点高导热快，炒糖色很快。

炒糖色时，糖和油、水的比例是多少呢？

很多人炒糖色，估计都是凭感觉加油或加水的吧，难怪炒的糖色颜色不好。从厨二十多年的厨师说，如果用油炒糖色，油和糖的比例就是1:10；用水炒糖色，水和糖的比例是1:1。油、水在炒糖色的过程中，主要起到润滑、导热的作用，不用加太多。

下面和大家分享一道好吃的【毛氏红烧肉】，颜色红亮诱人，口感软糯不腻，过年做一盘，寓意日子红红火火。

准备五花肉、干辣椒、香葱、老姜、八角、桂皮、花椒、冰糖、料酒、食盐、食用油等。

【具体做法】

1、铁锅烧热，把猪皮朝下，放在锅上转圈蹭一蹭，把残留的猪毛烧掉，能有效去除腥味，颜色焦黄后刷洗干净，切成大块。

2、五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水5分钟，撇掉浮沫后捞出洗净，沥干水分。

3、锅里倒入少量油，下入肉块小火煎几分钟，除去多余的油脂，这样吃起来不油腻，颜色煎至金黄后捞出备用。

4、锅里留底油，烧热后下入冰糖，炒成棕红色的糖色，倒入肉块快速翻炒1分钟，给肉块上色。加入花椒、八角、桂皮、香叶炒香，倒入足量的开水没过肉块，搅拌均匀后装入砂锅中，煮开后小火炖1小时。

5、开大火收汁，加入适量食盐调味，汤汁浓郁后就可以关火了，撒上葱花点缀，好吃的毛氏红烧肉就做好了。

用这个方法做的红烧肉，颜色特别红亮，无论肥瘦都特别酥烂，味道也非常香。喜欢的快试试吧。欢迎大家留言讨论，如果觉得文章对你有用，请给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人看到，让大家一起学习，感谢大家对我的支持，我们下次再见！

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