导语：【咖啡技巧】虹吸壶丨咖啡需要仪式感

1830年，最早的虹吸咖啡壶由在德国发明。 不久传到法国，1840年代由法国里昂的Vassieux进行改良，诞生了上下对流式的虹吸壶，但此时的虹吸壶不温不火。后续经由丹麦人及日本人改良，才渐渐在市场崭露头角。

虹吸壶的各部位名称

1.下壶

以壶座的夹取部位夹住颈部，用于盛放热水的球状部位就是下壶。下壶表面有表示刻度，有冲煮1-3人份咖啡的热水量。

2.热源

常见的可用于煮沸下壶内水的热源有瓦斯炉、卤素灯和酒精灯。虹吸壶配套的热源是酒精灯。但酒精灯加热效率太低，且火苗容易受风的影响。相比于酒精灯与瓦斯炉的局部加热，卤素灯加热是全面的，能调节火力的大小，且具有很强的视觉效果。

在热源地的使用上，火力并非从始至终不变的。而是先利用大火促使下壶内的热水吸入上壶，再转成中火、小火进行咖啡的萃取，调节火力大小对虹吸壶的萃取时至关重要的。

3.突沸链

安装在弹簧端，将过滤装置钩在上壶的下方开口处的一小串珠链就是突沸链。下壶里垂挂一条突沸链，水沸腾时更容易产生小气泡，比较方便以目测的方式确认水的加热状态。

4.过滤装置

过滤器上包裹一层法兰绒材质的滤布，每次使用前都要用热水冲洗一下，以去除异味。过滤装置使用后一定要及时清洁，不用时可以晾干或者放入干净的水中浸泡。

过滤装置的滤布一般可以使用50次左右，等到滤布变黑时就需要准备更换新滤布了。

5.搅拌棒

搅拌棒材质常见的有竹制与塑胶两种，常用的以竹制为主。

6.上壶

下壶内部空气因下壶内热水沸腾而膨胀，促使热水吸入上壶中。下壶内热水达到70℃左右就会进入上壶中。热水进入上壶后，继续加热下壶就会煮沸上壶中的水。

虹吸壶的萃取原理

1.下壶内热水加热后，下壶内部空气膨胀，水沸腾后产生水蒸气，压力继续上升。

2.下壶内部空气压力上升，压力影响及热水后，自然地形成一股促使热水循着上壶底部管状部位上升的力道。热水上升后接触到先前装入上壶的咖啡粉。

3.持续加热下壶后，大部分热水因下壶内压力而朝着上壶方向移动。加热过程中一直该状态，咖啡粉就是在这个时候浸泡到热水。

4.停止加热后，下壶内部的空气温度下降，内部压力也跟着下降后，自然地形成上壶中的咖啡液吸回下壶的作用。上、下壶之间安装过滤装置，咖啡液经过后滤掉咖啡粉，剩下的咖啡液回吸入下壶中，完成整个萃取过程。

虹吸壶的制作过程

比例：20g咖啡粉，340ml水

研磨度：偏粗研磨度

水温：92℃

搅拌频率：30秒搅拌10圈

1.称量20g咖啡豆并研磨成“比家用白砂糖粗点”的颗粒。

2.加热过滤水倒入咖啡粉

在下壶中加入340ml的过滤水，此时将上壶插入下壶中，但需要留点空隙，不然会导致水快速上升。然后将卤素灯的档位调到最高。

大约过一会后，我们就会看到突沸链的周围有很多小泡泡，此时我们就可以将上壶直接插入到下壶中，等待水的上升。

下壶的水全部上升之后，水温大约在94℃，此时将卤素灯档位调低，将水温保持在92℃。

将咖啡粉快速倒入上壶之中，使用搅拌棒轻微将咖啡粉依次压下，确保所有咖啡粉都被浸湿。

开始计时1分钟。

3.闷蒸30秒搅拌10圈

闷蒸时咖啡粉的状态

计时器来到30秒的时候，使用搅拌棒以“1秒1圈”的频率搅拌10圈。

此时可以明显看到上壶的呈现出“咖啡+油脂”的状态。

30秒搅拌后的咖啡粉状态

4.关火拿下虹吸壶，快速搅拌

计时器来到1分钟的时候，关闭卤素灯的开关，将虹吸壶慢慢移开。此时，若想咖啡粉出现“小鼓包”，拿下虹吸壶后快速搅拌3-5圈即可。

上壶的咖啡液体就会顺流至下壶并留下一个小的“鼓包”，倒出咖啡即可享用。

虹吸壶制作的咖啡，风味上没有手冲咖啡的“层次感”与“干净度”。但虹吸壶由于在煮制咖啡的过程中温度几乎是恒定不变的，所以更多凸显的是咖啡的主要风味特点，香气上也有很好的表现。

这款咖啡界的“高富帅”外观十分精致，做起咖啡来也非常有视觉冲击感。但劣势也是非常明显的，制作时间长、清洗较为麻烦、器具成本较高。虹吸壶是需要一定的咖啡技巧的，要想做好一壶虹吸壶咖啡，并不是“随便搅搅”就能完事的。

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