果品类型(果品分类有哪几种)
导语：第八节 果品类
果品是鲜果、干果、蜜饯、果脯的总称。果品四季皆有，品种繁多，在烹制上应用广泛，从日常小吃到大型宴会都有使用。不管在餐前餐后或筵席中间用上果品不仅能突出时令、增添气氛，而且还能调剂口味、促进食欲、醒酒解;腻、帮助消化。欲能在烹调上巧施果品的作用，必须对果品要有所了解。现将我国主要果品分述如下:
一、鲜果
1 苹果 苹果主产于华北、东北一带，以辽宁、山东、:河北产量为最多，我省茂汶苹果产量亦不少。主要品种有:红玉、金冠、红元帅、红星、青香蕉、国光、鸡冠、麻毛等。八月下旬陆续成熟。苹果香而甜酸、脆嫩汁多，是上等水果。烹制时用于瓤蒸、羹汤、粘糖、撒糖、拔丝、制甜冻等甜菜肴。
2.梨 梨在我国分布极广，以河北、山东、江苏、宁为重要的产区。由于产量多，易贮存，能常年供应，与苹果、柑桔、西瓜共列为我国四大水果。主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨等四大系统。秋子梨，酸味较重，品质较差。白梨主要分布在河北、山东、辽宁、新疆等省区。果实呈卵圆形，初熟皮呈青色，成熟时皮转黄色或黄白色。果肉脆嫩多汁、质细无渣、味甜清香，且耐贮存。其中著名的优良品种有鸭梨、花梨、长把梨、库尔勒香梨及我省的金川雪梨等。沙梨主要分布在华中及长江流域各省，果实多呈圆形或卵圆形，果皮绿色、淡黄或褐色，果肉脆嫩多汁，甜酸适中，石细胞较多，一般无香气，不耐贮藏。其中著名的品种有浙江义乌的三花梨，贵州威宁的大黄梨和我省的苍溪梨等。洋梨主产于山东、辽宁等地，原产于欧洲，品种较少，其肉质甘甜、细软、多汁、香味浓，不耐贮运。其中著名的品种有巴梨、茄梨、三香梨等。
梨有润肺、清心、止咳、解酒的功能。烹制上用于瓤蒸、羹汤、撒糖等菜肴。也可在餐后直接上席。
3、柑桔 我国柑桔栽培区分布在北纬19~33度之间，主产于四川、湖南、浙江、广东、广西、福建等省(自治区)。按其果实特征性状可分为桔，柑，橙三大类型。
(1)桔类果实 大小不一，果皮有淡黄，橙黄橙红，朱红等。油胞平滑或突起，白皮层一般较薄，果皮易剥离。主要品种有黄岩蜜桔、红桔、天台山蜜桔、乳桔、叶桔等。果肉一般鲜黄或橙红，味甜带酸，柔嫩化渣，汁多味浓。
(2)柑类 果实一般比桔大，皮色橙黄，白皮层一般较厚，果皮也比桔紧实。主要良种有蕉柑、温州蜜柑、四合柑等。具有肉质柔嫩汁多、香甜或酸甜适口、化渣，无核或核小的特点。
(3)橙类 有冬橙和夏橙两类，以冬橙为主。冬橙又可分为三个品种群:普通甜橙、脐橙、血橙。果实一般呈卵圆形或扁平状圆球形，有橙色、橙红色、橙黄色等，果肉味甜或甜酸适度，有香气，良种少核或无核，较耐贮存。
柑桔果实色、香、味兼优，营养丰富，有帮助消化，增强抗病能力，促进人体新陈代谢，防止坏血病等辅助治疗的作用。烹制上一般用于羹汤、冰汁、拔丝、果冻等菜肴。也可餐后上席用。
4.柚子 柚子别名文旦，以广西;福建、四川所产柚子柚子外形美观，呈无颈球形和有颈梨形两大类。具有质软肉嫩、多汁甜香或酸甜的特点，耐贮藏。著名的品种有福建文旦柚，广西沙田柚，四川梁平柚、垫江柚等。 北沧州
柚子具有消食、健胃、强身等作用，维生素C和无机盐的含量比柑桔高，是大众化的果品。烹制上，一般用于冰汁、果冻，凉羹等甜菜肴。
5 香蕉 香蕉有:大蕉、金蕉、粉蕉等，一般统称为香蕉或香大蕉。以巴西等中美各国及菲律宾等地产量最大，我国香蕉主产于广东、广西，福建，云南，四川等省。
香蕉质地柔软、甜美芳香、营养丰富，有清热、解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。烹制上一般用于冰汁、果冻、凉羹、拔丝、撒糖等菜肴。
6•桃 桃子原产于我国陕西、甘肃一带，现分布于河北、山东、陕西、河南、甘肃、浙江等省。
桃子可增进人体胆汁分泌，有促进胃肠蠕动之功效。烹制时一般选用色白、味甜者为原料，常用、、、糖、冰汁、羹汤等菜肴。
7·西瓜 西瓜又名寒瓜、水瓜，甘甜多汁、凉爽清口，有“夏季水果之王”的美称。西瓜在我国分布很广，除少数高寒地区不能栽培外，各地都有出产，其中以山东德州的喇嘛瓜、浙江平湖马铃瓜、陕西的三白瓜、河南的大花棱、四川的蜜宝瓜、上海的浜瓜、北京的黑蹦筋、新疆瓜等为上等品种。
西瓜烹制上，常用于冰汁、果冻、羹汤等菜肴。
二、干果和果干
1.红枣 红枣是成熟的鲜枣干制而成，分大枣和小枣两类。主产于河北、河南、山东、山西、陕西五省。著名品种有河北沧州红、保定大枣、山东无核枣、河南新郑大枣、山西大枣、陕西大枣等，多有肉厚皮薄、味甜，软糯的特点。红枣有养胃健脾、益血壮神之功效。烹制时一般用作馅心或作菜肴的辅料。
2.核桃仁 核桃仁是核桃除去硬壳后的果仁，主产于河北，山西、陕西，新疆等地。四川的广元等地产量亦不少。核桃仁分鲜、干两种。鲜核桃仁只在农历7~8月间上市，可制作时令菜肴，如椒麻桃仁、桃红鸡丁等。干核桃仁既可作辅料又可作主料，常用烹制粘糖类菜肴或制馅。
3.栗 栗子又名板栗，主产于辽宁、河北、山东、河南、广西和四川山地，9月上旬成熟。著名品种有河北良乡板栗、红毛板栗、山东莱阳红毛栗等。栗仁甘甜、多供炒食，烹制上一般作菜肴的辅料。
三、蜜饯、果脯
蜜饯是以果坯和糖为主要原料，用煮、浸渍、烘干等各有“夏季水果之王”的美称。西瓜在我国分布很广，除少数高寒地区不能栽培外，各地都有出产，其中以山东德州的喇嘛瓜、浙江平湖马铃瓜、陕西的三白瓜、河南的大花棱、四川的蜜宝瓜、上海的浜瓜、北京的黑蹦筋、新疆瓜等为上等品种。
西瓜烹制上，常用于冰汁、果冻、羹汤等菜肴。
二、干果和果干
1.红枣红枣是成熟的鲜枣干制而成，分大枣和小枣两类。主产于河北、河南、山东、山西、陕西五省。著名品种有河北沧州红、保定大枣、山东无核枣、河南新郑大枣、山西大枣、陕西大枣等，多有肉厚皮薄、味甜，软糯的特点。红枣有养胃健脾、益血壮神之功效。烹制时一般用作馅心或作菜肴的辅料。
2.核桃仁一核桃仁是核桃除去硬壳后的果仁，主产于河北，山西、陕西，新疆等地。四川的广元等地产量亦不少。核桃仁分鲜、干两种。鲜核桃仁只在农历7~8月间上市，可制作时令菜肴，如椒麻桃仁、桃红鸡丁等。干核桃仁既可作辅料又可作主料，常用烹制粘糖类菜肴或制馅。
3.栗 栗子又名板栗，主产于辽宁、河北、山东、河南、广西和四川山地，9月上旬成熟。著名品种有河北良乡板栗、红毛板栗、山东莱阳红毛栗等。栗仁甘甜、多供炒食，烹制上一般作菜肴的辅料。
三、蜜饯、果脯
蜜饯是以果坯和糖为主要原料，用煮、浸渍、烘干等各有“夏季水果之王”的美称。西瓜在我国分布很广，除少数高寒地区不能栽培外，各地都有出产，其中以山东德州的喇嘛瓜、浙江平湖马铃瓜、陕西的三白瓜、河南的大花棱、四川的蜜宝瓜、上海的浜瓜、北京的黑蹦筋、新疆瓜等为上等品种。
西瓜烹制上，常用于冰汁、果冻、羹汤等菜肴。
二、干果和果干
1.红枣红枣是成熟的鲜枣干制而成，分大枣和小枣两类。主产于河北、河南、山东、山西、陕西五省。著名品种有河北沧州红、保定大枣、山东无核枣、河南新郑大枣、山西大枣、陕西大枣等，多有肉厚皮薄、味甜，软糯的特点。红枣有养胃健脾、益血壮神之功效。烹制时一般用作馅心或作菜肴的辅料。
2.核桃仁一核桃仁是核桃除去硬壳后的果仁，主产于河北，山西、陕西，新疆等地。四川的广元等地产量亦不少。核桃仁分鲜、干两种。鲜核桃仁只在农历7~8月间上市，可制作时令菜肴，如椒麻桃仁、桃红鸡丁等。干核桃仁既可作辅料又可作主料，常用烹制粘糖类菜肴或制馅。
3.栗 栗又名板栗，主产于辽宁、河北、山东、河南、广西和四川山地，9月上旬成熟。著名品种有河北良乡板栗、红毛板栗、山东莱阳红毛栗等。栗仁甘甜、多供炒食，烹制上一般作菜肴的辅料。
三、蜜饯、果脯
蜜饯是以果坯和糖为主要原料，用煮、浸渍、烘干等方法有“夏季水果之王”的美称。西瓜在我国分布很广，除少数高寒地区不能栽培外，各地都有出产，其中以山东德州的喇嘛瓜、浙江平湖马铃瓜、陕西的三白瓜、河南的大花棱、四川的蜜宝瓜、上海的浜瓜、北京的黑蹦筋、新疆瓜等为上等品种。
西瓜烹制上，常用于冰汁、果冻、羹汤等菜肴。
二、干果和果干
1.红枣红枣是成熟的鲜枣干制而成，分大枣和小枣两类。主产于河北、河南、山东、山西、陕西五省。著名品种有河北沧州红、保定大枣、山东无核枣、河南新郑大枣、山西大枣、陕西大枣等，多有肉厚皮薄、味甜，软糯的特点。红枣有养胃健脾、益血壮神之功效。烹制时一般用作馅心或作菜肴的辅料。
2.核桃仁一核桃仁是核桃除去硬壳后的果仁，主产于河北，山西、陕西，新疆等地。四川的广元等地产量亦不少。核桃仁分鲜、干两种。鲜核桃仁只在农历7~8月间上市，可制作时令菜肴，如椒麻桃仁、桃红鸡丁等。干核桃仁既可作辅料又可作主料，常用烹制粘糖类菜肴或制馅。
3.栗 栗又名板栗，主产于辽宁、河北、山东、河南、广西和四川山地，9月上旬成熟。著名品种有河北良乡板栗、红毛板栗、山东莱阳红毛栗等。栗仁甘甜、多供炒食，烹制上一般作菜肴的辅料。
三、蜜饯、果脯
蜜饯是以果坯和糖为主要原料，用煮、浸渍、烘干等各种方法制成的食品。蜜饯果脯并无确切地区分界线，只是习惯叫法不同。一般将比较干燥、不带糖汁地称为果脯，如杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯等;表面带有一层粉末状细砂糖的称为糖衣果脯，如冬瓜、莲藕、天冬、萝卜、苦瓜、樱桃、红桔等糖衣果脯;对表面显得润湿、光亮，或浸渍在浓糖液中的称为蜜饯，如樱桃、红果、蜜枣、海棠、青梅干、橄榄等。
蜜饯果脯主产于福建、广东、广西、上海、江苏、浙江、北京、四川等省市。分京式、苏式、广式、川式、福式、潮州式等几种流派。蜜饯外形美观、香味浓郁、甜香甘美、口味各异。烹制上主要用于甜菜和糖馅，起调味、增色、增香的作用。
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