葡萄酒是怎么酿的 葡萄酒酿造全部流程

1、采收。

葡萄收获的时机是非常重要的，因为它决定了葡萄酒的品质。葡萄必须在成熟期收获，虽然从外观很容易看出葡萄是否成熟，但酿酒葡萄的成熟度是通过其酸度、糖和单宁含量来衡量的。糖度是反映葡萄含糖量的重要指标，不同的葡萄品种，有着各自的最佳糖度。葡萄通过发酵转化为葡萄酒时，高糖度的葡萄会使葡萄酒具有更多的风味和更高的酒精度。

2、压榨。

采摘下来的葡萄，经过一定的筛选程序，脱粒去梗之后将被送去压榨。酿酒葡萄果汁丰富，果肉含量少。葡萄皮被压破之后，果汁就会流出形成自流汁。酿造不同类型的葡萄酒，压榨后的处理程序也将有所区别。如果要用红葡萄，酿制白葡萄酒。则压榨后葡萄皮与葡萄籽应迅速和自流汁分离，以防葡萄皮中的色素渗入汁液。例如，用红葡萄品种黑皮诺，酿制红中白香槟。如果是要酿制红葡萄酒，则可让果皮与汁液混合。

3、发酵。

葡萄发酵通常分为两个阶段，酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。

（1）酒精发酵。

一旦压榨完成，就要立即开始葡萄酒酿造过程中最重要的步骤——发酵。酿酒师会人工添加二氧化硫，杀死葡萄表皮上的天然酵母和其他杂菌。然后，根据所要酿制的葡萄酒类型，添加不同种类的人工酵母。发酵需要持续1至2周，葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，发酵罐顶部是敞开的，目的就是为了排放发酵产生的二氧化碳。

（2）苹果酸-乳酸发酵。

酒精发酵后，葡萄酒中的沉淀物，皮肤，种子等…将被过滤掉，然后进行第二阶段的苹果酸-乳酸发酵。葡萄糖转化为酒精后，会发生苹果酸-乳酸发酵。在苹果酸-乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，可以通过持续的自然发酵或人工添加乳酸菌来实现。苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒的口感更柔和，酸度降低，让葡萄酒产生更丰富的风味。

4、陈酿。

经过初酿、过滤和苹果酸-乳酸发酵后，酒液会在陈酿前再次被过滤。陈酿一般在橡木桶中进行，让葡萄酒的风味得以发展，橡木桶风味的引入也会丰富葡萄酒的层次感。不同类型的葡萄酒，陈酿的方式也会有所差异。例如，酒体强劲的葡萄酒适合在新橡木桶中陈酿。酒体柔和的，则更加适合旧橡木桶或不锈钢罐。此外，陈酿的时间可以是几周、几个月、甚至几年。陈酿的时间因葡萄酒的类型而异，陈酿时间越长，并不代表其品质越好！

5、调配。

从葡萄酒的酒标上，可以看出这瓶酒所用的葡萄品种。有的是单一葡萄品种酿成的，而更多的则是多种不同葡萄品种调配而成，例如著名的波尔多调配。调配的目的是丰富葡萄酒的口感、平衡酒体、延长葡萄酒的陈年时间。

以波尔多左岸的拉菲酒庄为例，由产自拉菲葡萄园的赤霞珠、美乐、品丽珠、小味儿多调配而成。而国内消费者熟悉的另一个红酒品牌奔富，调配所用的葡萄来源更广，可以是来自来自南澳产区的自有或协议葡萄园。

6、装瓶。

调配完成后，就要开始上市前的最后一步——装瓶。不同的葡萄酒产区，会根据传统习惯选择不同形状的酒瓶。例如，波尔多常用的是高肩直瓶，在勃艮第则是清一色的无肩大肚瓶。