导语：大厨特色菜，酒楼必备

意大利芝士焗南瓜

原料：

南瓜、意大利芝士、果脯

制作：

1.将南瓜切块状，上烤箱8分熟。

2.取出撒上果脯和意大利番茄酱和意大利芝士。200度烤上6分钟，装盘即可。

新加坡辣汤面

原料：

粗米粉100g 秘制辣汤500ml 　浓椰浆100ml 鸡蛋1个 芽菜15g 鱼饼15g 大虾2只 香菜少许 豆腐泡15g 鸡丝10g 鲜拉萨叶15g 盐少许 糖10g

制作：

1.将米粉煮熟备用

2.酱辣汤同椰浆一起煮后调味

3.将所有食材放在面上，配上各式小菜

特点：汤香浓微辣，鲜香爽口。在亚洲菜的基础上根据本地人的口味进行适当的调整让本地客人更加接受。

蜂窝红烧肉

原料：

熟五花肉500克、橄榄菜30克

调料：

蒸鲜豉油40克、烧汁30克、花雕酒500克、红曲米10克、葱10克、姜10克、香茅草2克、三奈3克、冰糖10克、老抽10克、水芡粉10克

【蜂窝】

鹰粟粉250克、吉士粉20克、鸡蛋1个、泡打粉1克、水220克将所有原材料混合一起搅拌均匀， 漏勺均匀撒入220度油锅炸脆即可捞出沥油。

制作：

1将五花肉蒸8成熟，设成2.5厘米左右的方块，在锅内炒制，将肉里面的油炒制出来即可；

2加入葱姜炒制出香味，然后加入花雕酒，适量的水，标准是超过肉2厘米左右的水量即可。然后放入剩余调味，炖制肉回软即可；

3炸制蜂窝的时候，锅内加入8两炒勺6勺油即可，将混合好的原料分两次倒入220左右油温的锅内，第一次转圈倒，第二次倒入中间，炸制酥脆即可；

4将煮好的肉放锅内加入80克左右炖肉的原汤，加入橄榄菜，汁水收干快收干加入水芡粉即可装盘。

酥香瓜仁黄鱼卷

原料：

小黄鱼400 克、瓜子仁30 克、保宁醋40 毫升、白糖400 克、盐10 克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 小黄鱼治净，切去头尾，去掉脊骨，取两片净肉并一改为二，纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀，腌渍一会儿后，搛出鱼肉，加少许生粉拌匀，逐一卷入瓜子仁后，用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。

2.锅里放色拉油烧至五成热，放入卷好的小黄鱼，炸至表面酥脆金黄且内熟时，倒出来沥油。

3.锅里放少许煳辣油烧热，下碗汁炒出味后，倒入炸好的小黄鱼卷，小火收至汁将干时，出锅装盘用香椿苗点缀便好。

鲜麻辣藤椒鱼

原料；

黑鱼片300克、金针菇50克、莴笋50克、青线椒80克、美人椒20克、鲜藤椒10克、葱10克、姜10克、蒜10克

调料：

麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、糖10克、盐5克、藤椒油20克

【汁酱】

麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、

制作：

1、鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；

2、油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；

3、青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。

鸡汁双参

原料：

老母鸡汤200克，胡萝卜1000克，潍坊白萝卜1000克，虫草花20克、菜心100克，金瓜100克，龙骨100克。

调料：

盐5克，生粉3克。

制作：

1.将胡萝卜白萝卜打磨成8cm长的迷你形状备用。

2.将老母鸡，龙骨煲汤。

3.将金瓜蒸好后打成泥状。

4.将虫草花拌好备用。

5.将菜心飞水备用。

6.将备好的胡萝卜白萝卜放入煲好的鸡汤内，小火慢煨至软糯，然后放入金瓜泥和盐调味。放入生粉打薄茨装盘，最后菜心摆盘，放入拌好的虫草花即可。

湘炒鱿鱼须

原料：

鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。

椒脆鳝鱼

制作：

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

技术关键：

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

冰镇味淋大响螺

此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。

原料：

大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量

制作：

1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。

2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。

说明：蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。

低温慢烤脆皮肉

特色：

这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，高温烤制爆皮，做出来的肉不仅形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，方便批量制作。

制作：

1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟左右，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。

2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克左右），另外一面抹匀五香盐，腌制30分钟。

烤箱：

1.五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分。

2.取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，中间高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至230℃，烤15分钟，取出装盘，搭配黄芥末酱、椒盐一起上桌即可。

五香盐：

将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。

免责声明:本站部份内容由优秀作者和原创用户编辑投稿，本站仅提供存储服务，不拥有所有权,不承担法律责任。若涉嫌侵权/违法的，请反馈，一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小琪创作整理编辑！