五香猪蹄配方及做法大全(五香猪蹄配方及做法窍门)
导语:五香猪蹄配方及做法
五香猪蹄,入口软糯,富含丰富的胶原蛋白,一口五香猪蹄唇齿留香,是一个吃货流连忘返的美味。经常关注美食的朋友应该听说过北京老头猪蹄,每天只卖一个小时,只卖四大盆还要排队购买,看来把一件事做到极致就会有不错的收获,话不多说这期就给大家介绍正经的详细版的五香猪蹄做法。
五香猪蹄的成败全在一锅好的卤水,做好一锅鲜香浓郁的卤水需要调制好高汤,香辛料,调色(糖色,红曲米水),酱料,和调味料,每个环节都很重要,接下来我们一个一个来详细介绍每个环节的操作步骤,为了大家在试做的时候不浪费原料我们以5千克卤汤为例。
一:高汤的熬制
原料:
鸡架250克 猪筒骨250克 清水7千克 葱姜各20克 花雕酒20克
制作:
1. 将鸡架猪筒骨(敲断)清洗干净,飞水去除血沫
2. 将不锈钢桶上火,放入清水7千克烧开,加入焯过水的鸡架,猪筒骨,花雕酒,葱姜大火烧开,转小火熬制2小时,捞出鸡架,猪筒骨,过滤掉所有残渣,高汤即成
二:香辛料的处理
原料:
干辣椒50克 花椒50克 八角30克 香茅草10克 黑胡椒10克 肉桂10克 山奈15克 千里香10克 孜然15克 丁香5克 小茴香10克 甘草10克 白蔻15克 灵香草15克 香叶5克 陈皮10克 白芷10克 混合油(猪油200克,菜籽油300克)500克
处理:
1. 将所有的香辛料用冷水清洗干净,开水煮2分钟,再次清洗干净,沥干水分备用
2. 锅上火加入500克混合油烧热,将沥干水分的香辛料如锅小火熬制30分钟左右,(切记注意火候不能熬糊)出锅备用
三:红曲水的制作
原料:
无变质的红曲米65克 清水1500克
制作:
1. 将65克红曲米清洗干净,用200克清水浸泡5分钟
2. 将浸泡好的红曲米,放入烧开的1300克清水里,小火熬煮10分钟,滤除残渣即得红曲米水备用
四:炒制糖色
原料:
色拉油50克 冷水50克 冰糖80克 开水100克
制作:
1. 冷锅上灶倒入色拉油50克,冷水50克,冰糖80克加热
2. 小火慢炒至冒大泡,继续炒制逐渐变成细密的小白泡,转变为没有泡沫,颜色逐渐变为棕红色,加入100克开水,充分搅拌均匀,糖色即成
五:酱料炒制
原料:
色拉油100克 大酱80克 海鲜酱80克 郫县豆瓣酱80克(剁碎) 耗 油50克 柱候酱50克
制作:
冷锅上灶加入色拉油烧热,加入所有的酱料稍微炒制2分钟炒出香味即可
六:卤水的制作
原料:
高汤5.5千克 炒制好的香料油 红曲水 熬好的糖色 炒制好的酱料 100克
味粉25克 咖喱粉30克
制作:
将高汤熬开,加入炒制好的香料油,红曲水,糖色,炒制好的复合酱料,盐100克,味粉25克,咖喱粉30克调好口,烧开小火熬制40分钟,卤水即成
五香猪蹄的制作
原料:
猪蹄6根 卤水5千克 菜籽油5千克 葱姜各20克 盐30克 料酒20 克
制作:
1. 将猪蹄去毛去杂质,中间刨开,在冷水浸泡2小时,清洗干净,沥干水分,备用
2. 起锅烧水放入清洗好的猪蹄同时放入葱姜,料酒小火煮制分钟,然后放入盐30克继续煮15分钟,出锅清洗干净,沥干水分备用
3. 起锅烧油加入菜籽油5千克烧制6成热,放入沥干水分的猪蹄炸制约10分钟,直至猪蹄皮脆,色泽金黄即可,滤油备用
4. 将5千克卤水烧开,放入沥干油分的猪蹄小火卤制45分钟,浸泡20分钟即可
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