枳壳在香料中起什么作用(枳壳在调料中的作用)

导语：常用香料大全22——枳壳（积壳、只壳、商壳）

别名：积壳、只壳、商壳

枳壳为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实。

呈半球形，直径3～5cm。外果皮棕褐色至褐色，有颗粒状突起，突起的顶端有凹点状油室；有明显的花柱残迹或果梗痕。切面中果皮黄白色，光滑而稍隆起，厚0.4～1.3cm，边缘散有1～2列油室，瓤囊7～12瓣，少数至15瓣，汁囊干缩呈棕色至棕褐色，内藏种子。质坚硬，不易折断。气清香，味苦、微酸。

现市售商品枳壳种类繁杂，分布地区亦广，枳壳的原植物并非单纯某一植物品栽培于某一地区，而是相互混杂，以产地划分不能说明问题，只能从植物上加以区分，原植物主要有酸橙、香橼、代代花、枳（绿衣枳壳）四种。

以产地进行划分，如产于四川省者称川枳壳；产于江西省称江枳壳；产江苏、浙江者称苏枳壳。但也有商品划分的如绿衣枳壳，各地产品因原植物品种不同，或地区的土壤采摘时间以及加工方法不同，商品略有差异，如川、江、湘枳壳主要植物来源都是酸橙，但川枳壳皮色绿褐而细，肉坚实而细腻；湘枳壳皮色棕褐而粗，肉较粗而虚；江枳壳却介于两者之间；苏枳壳主要植物来源是代代和香橼的果实，品质和湘枳壳类似，但有时时间较晚，枳壳个稍大，皮黄色，肉薄或厚而虚泡，则品质下降。习惯认为川枳壳最好，江枳壳第二，湘枳壳第三，苏枳壳第四，什果枳壳最次，绿衣枳壳则有习销与不习销的情况存在。

枳壳在香料应用中起到热性烘托的作用和加强总体香料的效果，起到出卤香味、去异腥味的作用，和毕拨差不多。（荜拨在后面会介绍，敬请关注）

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