正宗牛筋红(牛筋红烧怎么烧)

导语：美食推荐：老号红煨牛筋尾、腰果香炒肉、双味翘壳鱼制作方法

老号红煨牛筋尾

将牛的尾与筋搭配入菜，口感一韧一糯，以黄酒、醪糟及两种酱料补味，再加入五种蔬菜压熟，汤汁红亮，酒香浓郁；垫底的胡萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨透，能够最大程度地吸收汤汁的香气。

批量预制：

1、处理牛筋：牛筋5000克放入清水，加适量葱段、姜片、料酒浸泡一晚去腥，捞起放进托盘，再重新撒入少许葱姜干蒸4小时，待晾凉后改刀成小块备用。

2、处理牛尾：牛尾8000克剁成小块，冲去血水，入沸水汆透，捞出冲去表面浮沫，再下入六成热油炸至表面收紧，沥油备用。

3、蔬菜包：锅入底油烧至五成热，放洋葱块1000克、卷心菜杆800克、老姜800克、大葱800克炒香，盛出后与新鲜番茄块1000克一起装入纱布袋。

4、锅入底油烧至五成热，下八角8粒、香叶25克、白芷20克、桂皮2段一同炒香，调入甜面酱500克、海鲜酱150克炒出香味，添高汤15千克，放入牛筋、牛尾、蔬菜包，加黄酒3000克、醪糟汁1000克、东古一品鲜酱油350克、盐250克、白糖180克、冰糖老抽80克、盐40克、味精35克、鸡粉35克大火烧开，倒入高压锅上汽后压40分钟，开盖拣出食材，原汤沥渣备用。

5、烧萝卜：胡萝卜3000克去皮，切成滚刀块，汆水3分钟，捞起沥干。锅放猪油300克烧至六成热，倒入胡萝卜炒香，添高汤4000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。

走菜流程：

锅入牛尾450克、原汤300克大火烧沸，添牛筋150克、胡萝卜80克煮2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，勾薄芡、淋明油，关火将胡萝卜垫在盛器底部，摆入牛筋、牛尾，浇入少许原汤，点缀香菜即可上桌。

技术关键：

1、牛筋先泡再蒸，既能充分祛除膻味，又能使成菜口感更为软糯。

2、店内有爆炒卷心菜、铁板包菜水晶粉，其剩余的杆可用于煨制牛尾，能很好地吸掉多余油脂，也几乎不耗费什么成本。

3、只有通过长时间蒸制，牛筋才能从内到外变得软糯。

4、不把胡萝卜与牛筋、牛尾一同烧制的原因是，牛筋、牛尾是红烧的，味道甜、颜色深，而胡萝卜是白烧的，突出其本味。荤素两种原料分开烧熟，走菜时再一起回热，色泽、滋味、口感对比鲜明，且充分发挥了后者的解腻作用。

腰果香炒肉

此菜是款比较家常的菜品，之所以比较畅销，就是用调羹盛菜，时尚、卫生，特别是务宴请时，此菜一上，便让主人感到特有面子。

原料：腰果100克，三层五花肉200克，青红椒丁、圆葱丁各50克。

调料：A料（味达美酱油、料酒各5克、蛋清1个，淀粉4克，鸡粉2克），B料（料酒5克，味精2克，盐、糖各1克，花椒油3克）。

制作：

1、将五花肉切小指粗细的条，加A料腌制10分钟备用。

2、锅入油，烧至五成热，下肉条炸至金黄色捞出；再下腰果小火浸炸至金黄色捞出控油。

3、锅留底油烧热，下入青红椒、元葱丁炒香，把B料调成汁水和肉条一起下锅快速烹炒，最后加炸腰果翻匀，装锡纸盏内即可。

旺销秘技：上炒菜不一定非得用盘子，用类似盛器上其他炒菜也很出彩。

点评：这道菜的亮点就是盛器新颖。此类小炒菜原料和口味可灵活掌握，如果用于宴会必须注意菜肴的剂量，一定要少而精。精肉条要炸至干香不艮最好，腰果以3-4粒/位最佳。

双味翘壳鱼

原料：

翘壳鱼1条（约2500克）、姜米200克、蒜米350克、青二荆条辣椒末300克、泡豇豆末350克、泡辣椒150克、泡姜末150克、姜片30克、葱段50克、葱花（或藿香丝）、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、胡椒粉、香醋、鸡汁、湿生粉、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1、将翘壳鱼斩杀治净，从鱼的中间一开二，摆入两个长条餐具中，摆上姜片、葱段，均匀地淋上化猪油，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出来待用。

2、炒制泡豇豆味汁：锅中下色拉油200毫升，依次下入泡豇豆末、泡姜末、泡辣椒、豆瓣、姜米100克、蒜米200克，炒至水汽略干、油脂呈红色时，加水400毫升煮沸，再下入调味料，勾芡起锅，将汁水淋入鱼身，再撒上葱花（或藿香丝）即可。

3、炒制青椒味汁：锅中加入色拉油200毫升，下入蒜米150克、姜米100克、青二荆条辣椒末炒香，加入清水400毫升煮沸，加入调味料，勾芡后加入少许葱花，起锅淋入鱼身即可。

说明：翘壳鱼最好是选用2500克至4000克的，不能太小，否则鱼刺较多；也不能太大，不然其背部肉质偏老，或者是脂肪偏多。

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