花椒在火锅底料的作用(火锅用花椒)

导语：火锅底料之~花椒

想必不少人在年少的时候的印象里家中的院子里，楼下的空地上都会有一颗花椒树，无人问津却是那个总是能带给你惊喜和美味。想起来当时妈妈在家楼下种的花椒树，每当到了盛夏时节，便成为了邻居们争先恐后的香饽饽，有拿盆的，有拿筐的，有做饭做一半慌忙跑来加料的，这个和人一样花椒树，也算是实现了自己的价值了，采摘的过程是辛苦的，也是有趣的，荆棘和刺就像一张通往美味的门票。那时的我总是记得新鲜的花椒如果摘的晚了总是会黑掉，摘回来的果子在阳台晾干够一家人吃一整年，他总是静静的躺在调料盒的最后的那一格里，但是却是必不可少的

花椒作为我们常用得一种调料或者说是香料，也算是家喻户晓人人皆知，但是关于花椒的属性或者说是用法大家又是了解的多少呢

优质的香料晒一定的足够的干的

对于花椒往往几乎成了川菜的代表，大家多数的时候会想起来麻辣味的火锅，麻辣鱼，麻婆豆腐等等。对于我个人最早时候往往把花椒和麻椒都点傻傻分不清楚，但是最早的印象就是花椒是红色的麻椒是绿色的

这个是麻椒，从颜色上我们可以从根本上判断和花椒的不同

如果大家注意的话就会发现其实越是香辛味越是浓郁的香料越是对使用方法要求的苛刻，手法的不同也决定了做出菜品的味型和风格不同

花椒在我看来本是一味非常脆弱的香料，用的不好和没用是一样的，用的好了真的是锦上添花，那么在使用的方法和手法上之外，选材就成了重中之重的第一步

首先从选材上，好的花椒一定的味道浓郁的，干燥的，黑籽少和杆子少的，抓起来一把在手里感觉很轻，干燥，撒下去哗啦哗啦的，放在鼻前去闻，淡淡的麻香味中裹着花椒的清香，好的花椒的黑籽一般不会超过花椒本身的百分之30，也就是意味着10花椒里差不多不会超过3颗带籽的，一般带杆不超过百分之15，这就是代表着花椒被采摘下来后第一步对花椒的处理和筛选就成了决定花椒价格和品质的很大一部分。

剩下的对于花椒的基因问题那就是花椒树本身的问题，大部分香辛味比较重的香料大部分都是呈碱性的，所以对人体都是有好处的，人体本来就是弱碱性的，所以不管是做事还是做饮食，顺势而为总是是没错的.

颜色浓郁鲜红无籽带花

常说一颗花椒三朵花，字面的意思大家应该也能够看明白，好的花椒里面很多会有像花朵一样一簇一簇的三到四颗是长在一起像一朵花一样，这也表明了果实紧实，一方面也表明了生长稳定.所以这个也是可以属于来判定花椒整体好坏的一个小的指标.好的花椒都不便宜，不管是从工艺上和生长环境产地上可以决定他的价格，全国各地的价格略有不同，基本好的都在60元左右一斤为常见的价格，个别的价格也会更高.所谓贵的不一定好，但是好的一定贵，所以如果想要好的食材的话，除了要有一双火眼金睛，舍得花钱也是少不了的.

说完了在选材上的注意事项，那么就是在使用中注意的，花椒属于脂质类的香料，一般像这种香料的特点就是更容易融于油而不是水，怕高温，易挥发的特点，那么在了解的材料的特性的之后就好去操作了。这就是为什么我们经常看到不会有厨师用花椒去爆炒，因为这样香味会很快的被挥发出去，而且很多厨房都会拿温水去泡，或者啤酒泡花椒，也是为了避免花椒在炝锅或者煸炒的时候，下锅就糊或者挥发过快，导致的味道遭受损失，用一定的水分来保护花椒本身。有的同学就会说，哎呀，花椒他用水一泡那么味道不就进到了水里了，花椒还会有味道吗？学以致用，上面也说了花椒是脂质类的，香味不怎么溶于水的，除非你去煮它，而且经过浸泡后，能够很好的去除一部分材料苦涩味，做事在于细节，就像你盖房子一样，你每一层弄歪一块砖看起来好像无伤大雅，但是这就是最后失败的关键。

那么同样的道理，花椒作为火锅里比较重要的调料和香料来说，不管是火锅，还是火锅底料都是最后才加进去的。。如果是用来炝锅的话会拿温水或者啤酒去浸泡，如果是炒料的会一般会拿高度白酒去浸泡。

一般用在炝锅的时候会拿温水或者啤酒去浸泡，在最后浇油的时候，防止花椒糊掉而且更好的激发香味，加上辣椒的香味，底料的油脂味，椒香四溢，太能够激发人的味蕾和食欲

我个人一般用的清香型的，也就是说你不要用乱七八糟的，容易影响底料本身的味道.

在炒制火锅底料的时候，我们一般拿高度白酒进行浸泡，56度的高度酒还是比较常用，一般浸泡成什么样没有特殊的标准，我个人是以花椒都打湿浸泡发涨，但是盆底没有多余的汁水为准，所以这个要根据花椒的量来具体的使用，在泡好之后炒料快要结束，下入香料前下入花椒进行炒制，不可过久，不然就会失去香味而且有发苦的可能

我们为什么要用高度的白酒，因为随着白酒的度数越高，他的水分就越少挥发性就越强，所以在加入底料的时候不会影响你炒制的时间和质量，高度白酒浸泡也是为了花椒下锅炒制的时候不至于因为油的高温直接糊掉，你要知道一大锅的底料就算你把火关掉，油温在短时间里依然能保持在160度左右。

难道用啤酒或者温水不行吗？当然可以，但是以不变应万变，当使用这两种水分偏大的液体进行泡制的时候，是不是就应该更多的考虑炒制的时间问题，因为下入锅中之后需要更多时间炒制挥发掉水分，所以下锅的先后顺序和时间就需要个人的经验和技术来弥补，相对之下用白酒还是比较稳当稳妥的，当然也有不少的师傅喜欢用啤酒和温水，每个人的习惯不一样，所以用法也就不一样。

花椒收紧

那么总的有个标准吧？不管你用什么达到的终点始终是相同的。所以大多数情况下我们会说当炒&39;花椒收紧&39;,说到这可能很多同学会像我当初一样对这个概念多少有点模糊，你可以想象一下，“收紧”这个词不管是什么东西，比如给你一个苹果它慢慢的干掉了，会发生什么？所以多观察，花椒表面慢慢的纹路清晰，花椒收口基本就是火候到了的时候，但是我在此提个醒，很多事情要有预判性的，因为炒制的过程到后面水分越少材料变化的越快，给你反应的时间越短，锅里的食材在保持较高油温的时候余热，会让其在不经意在快速的变化，所以你是需要提前去做动作的，这个就叫经验。其实都是一样的道理。其实在炒制的过程中，步骤的转化，时机的把握才是一个作为老师傅应该具有的素质和技术，什么配方等等只能说是陪衬。为什么有的时候看炒料的时候他们总是会打起来一勺去看，那可不是乱看的，是要做到心中有数，有些东西没人点醒你，没人给你说你可能看几年也看不会，其中的奥义就在此处。当然还有人直接干花椒下锅的，这个就在于每个人对于火候的理解不同，不管是什么方法，最重要的还是随机应变，灵活运用，多观察，敢想敢干，不怕失败，多多总结经验才对！！

以上均为个人经验和想法，仅供借鉴，如有欠缺的地方欢迎指出和交流，码子不易喜欢的铁子记得点点关注，多谢多谢！！如果需要转载请注明出处

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