扬州文思豆腐的做法(淮扬菜文思豆腐羹的做法大全)

导语：现场演示文思豆腐刀工、亲手炒制扬州蛋炒饭，这顿淮扬菜不简单

提到淮扬菜，大家首先想到的必然是淮左名都、竹西佳处的扬州。而作为土生土长的扬州人，自认为已经品尝过许多淮扬美食。这次招待远方来的朋友们，却吃到了一桌令我刷新对淮扬菜认识的盛宴。

羊羔、萝卜皮、虾仁……几盘看似无奇，却别有用心的凉菜摆放在桌上，迎接着我们的入座。最有趣的还是只见骨头不见肉的盐水鹅，扬州人更喜欢称为老鹅。都说没有一只鸭子能活着走出南京，同样，也没有一只鹅能活着走出扬州。上得了大堂宴席，下得了街头小巷，扬州的盐水鹅可谓无处不在。但很少人知道，盐水鹅最精贵的不是它的肉，而是鹅肫肝、爪翅、鹅脖子，那里的肉最少，却也是最嫩、最香，往往也是盐水鹅卖的最贵的部位。所以，一盘鹅杂，不要觉得是主人家怠慢你，反而是诚意满满。开席没一会儿，包厢的门被打开，一辆推车摆放着砧板、厨刀、两个盛满水的碗和一盒豆腐进来了。说实话，切文思豆腐我见过，但直接在餐桌上表演的，这还是第一次。来之前还跟爱拍照的朋友说，看有没有机会到厨房里拍摄一下文思豆腐的制作，谁知厨房直接被搬到了餐桌上。瞬间大厨就被我们一群人的长枪短炮所包围，毕竟这是一次难得的近距离观看的机会。

作为淮扬菜的代表，禧狮楼的文思豆腐曾上过《舌尖上的中国》第一季，而今天为我们表演的，也是淮扬菜名厨、禧狮楼的行政总厨张灿松。能将一块钱的豆腐做成三十块一客，秘诀全在刀工上。软嫩的内脂豆腐吹弹可破，但要切成犹如头发那般粗细，考研的不仅仅是厨师的刀工和技法，还有耐心、恒心。手、眼、刀密切的配合，心手合一，没有几年的功夫，是绝对是做不到的。当切好的豆腐放到水中，用筷子轻轻搅拌，如发丝般的豆腐便在水中舒展，让人啧啧称奇。“哇——”随着大家一声声惊讶，一道重量级的菜品登场了。淮扬菜有三头：红烧狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中，狮子头应该是最贴近百姓生活的。但是我们平常吃的与真正淮扬菜中的还是有很大的差别。除了一定比例的瘦肥肉，还要加入荸荠，而当你打开比拳头还大的狮子头时，还会发现里面竟然藏了一整个鸭蛋黄。

清炒河虾仁、松鼠桂鱼、红烧软兜……就在大家基本都吃的差不多时，推车又再次登场。这次上面摆放着的是装着十多种五颜六色、都已切成丁的配料。来扬州必吃的主食要登场了。在中国，可能知名度能与扬州美女相比肩的，只有这一碗金灿灿的炒饭。然而，当你真正来到扬州，是吃不到扬州炒饭的，有的只是蛋炒饭，道理与兰州拉面差不多。作为众多快手饭菜中，蛋炒饭应该是很经典的饭菜一体，无需其他菜，一碗就能吃饱。而真正的扬州炒饭，也不是淮扬菜，而是粤菜，这就说来话长，不多赘述。

“蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开，还要沾着蛋。”扬州蛋炒饭的精髓都被庾澄庆的这首《蛋炒饭》唱了出来。看着勺子在锅中翻飞，细长的米粒被鸡蛋液所包裹变成金黄，传说中的金包银就是如此。此时，厨师招呼我们过来，把勺子递给我们，让我们自己尝试炒饭。对于那些外地来的朋友们，能够亲身体验扬州蛋炒饭的制作，同时得到大厨的指点，着实是次难得的体验。一上手，就看得出，谁平时下过厨房，谁平时只会吃了。饭桌上瞬间多了许多人间烟火味。随着一碗碗配料的倒入，整个锅中的色彩也变得鲜艳起来，七彩的配料像精灵般在锅中跳跃，不一会儿，一锅色香味俱全，让人胃口大开的扬州蛋炒饭就齐活了。当一碗碗金黄的炒饭端上桌前，还撒上了些许的肉松点缀，不仅增加了口感，而且也与米粒的金黄相呼应。原本已经吃饱的我们再次拾起了筷子，这样一碗色香味俱全，而且也亲自参与的扬州蛋炒饭着实无法拒绝。

曾经，吃过最难忘的淮扬菜应该是在淮安的淮扬菜博物馆的那个中午，而这次在禧狮楼的晚宴不仅在味蕾的享受上与之不相上下，而且还将厨房搬进了餐厅，近距离的演示淮扬菜的制作工艺，令我这个扬州人都终身难忘。

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