烹调原料初步加工技术包括(烹饪原料初步加工的方法分别有哪些)

导语：第二节 烹调原料的初步加工

原料初步加工的基本原则

烹饪原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀和整理的处理过程。它是烹饪工作中一项最基本的工序。一般包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。初加工的基本原则是:

1.保证清洁卫生 各种鲜活原料，在市场购进时，一般都带有污秽杂物(如寄生虫、微生物及有害物质)，有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘削洗涤和整理，才能使用。

2.保持营养成分 烹饪原料，都含有一定的营养成分。在进行初加工时，应采用适当方法，尽可能使原料中的营养成分不受损尖或少受损失。例如，蔬菜中含有的维生素和矿物质，是维持人体正常生理活动所需要的;而这些营养成分，又极易受到破坏。因此，在初加工时，应该采取各种方法，如先洗后切，洗涤时间不宜过长，浸泡时间不宜过久等等，以更好地保存原料的营养成分。

3.注意节约原料 在进行初加工的过程中，既要清除污秽物和不能食用的部分，同时又要注意合理用料，使物尽其用，不要造成原料的浪费。

4.符合烹调要求 在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。如剖鱼时不能弄破苦胆，宰杀家禽要放尽鲜血液等，这样烹调出来的菜口味鲜香。

5.保持原料形态的完整 有的原料需要保持原有的形态。特别是对要求分部位取料和整料出骨的原料，在初步加工时操作必须仔细，以保证原料的完整，否则就会影响分档、整料、出骨等工序的质量或造成原料浪费。

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