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勾芡粉(勾芡汁怎么调比例)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚美食的准备工作技巧篇之勾芡粉汁的调制方法的相关问题？那么关于勾芡粉的答案我来给大家详细解答下。

勾芡粉(勾芡汁怎么调比例)

美食的准备工作技巧篇之勾芡粉汁的调制方法

勾芡粉汁的调制方法

勾芡用的粉计及调制方法有两种：

一种是用淀粉加水调成的单纯粉计芡；

一种是用粉汁加调味品制成的粉计芡，俗称兑汁芡。

1.单纯粉汁

单纯的粉汁也叫湿淀粉，由淀粉和水调和而成，单纯粉汁要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质，多用以烧、绘、焖等烹调方法。因为这些烹调方法的加热时间较长，在加热过中，可以逐一投入调味品，使原料入味，所以不必把调味品和粉汁调和一起，而是把调味品按顺序投入，并在菜肴接近成熟时，淋入单纯粉计。

2.兑汁

就是事先在小口碗内将有关调味料鲜汤（清水），淀粉勾在一起的淀粉汁，它使得烹制过程中的调味勾芡同时进行，常用于爆、炒需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅快速，而且定味准，采取这种方法，一定要在原料少，火力旺的情况下进行，否则，淀粉汁得不到完全糊化，不能均匀地包裹在原料上，芡汁发暗发澥，有生淀粉味。采取这种方法还要求要投入在碗中的调味料、淀粉、汤水的比例准确，烹制的动作要快，翻拌快、出锅快。另外，碗汁要用温汤兑制，以便增加调味料和淀粉分子的活性。

芡汁的种类及操作要领

（1）芡汁的种类

芡汁是汤汁（或水）与淀粉经过热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说，包芡和糊芡为厚芡，流芡和米汤芡为薄芡，芡汁的薄厚只要区别以含淀粉量的多少，剧有关研究认为，厚芡的淀粉与水比例为1:1.2，薄芡则为1:1.5在菜肴中，厚芡汁一般较少，薄芡汁一般较多，两者格局有不相同的用途和性质。

一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分伸直全部粘附于菜肴原理表面的一种厚芡。成品菜肴盛入盘内不散，不流汁，吃完菜以后盘内基本无汁。这种芡主要用于爆滑炒一类菜肴。

1.包芡：又称抱芡、抱汁芡。

2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。

它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，这种芡汁要求汤菜融合，口味浓厚，主要用于熘、烧、扒、烩等菜肴。

3.流芡

又称玻璃芡。这种芡较稀。勾芡以后，菜肴装盘，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盘中，芡汁透明光亮。这种芡适合于烧、扒、炸、蒸等菜肴如红扒海参。

4.米汤芡

又称奶汤芡。这种芡实芡汁中最稀的一种，他的作用是使多汤的菜肴汤汁变得稠一点，以便突出主料，口味变得浓厚。这种芡多用于汁较多的烩菜等，要求芡汁呈米汤状，稀而透明。如清蒸鱼。

总之，无论是何种芡汁，在实际应用时都不应机械照搬，应根据菜肴的特点，对芡汁浓稠度作适当调整，以达到最佳效果

（2）芡汁的操作要领

1.勾芡的方法

（1）烹入翻拌法：此法系兑汁芡所用，在菜肴接成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。

（2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、烟等菜肴的勾操作时常用此法。

（3）淋入晃匀法：此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜肴的方法却不一样。它是在菜肴接近成熟时，将淀粉徐徐淋汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒，烧、绘等菜肴的勾芡。

（4）浇粘上芡法：此法中淀粉汁入锅的方式以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方式与前三种方法大相径庭，它是原料起锅之后再上芡，或者将浇在已装盘的成热原料之上，或者将成熟原料及酿制的花色菜上芡。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。

2.勾芡的操作要领

（1）准确把握勾芡时机，勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量。过早，菜肴不熟，继续加热又易粘锅焦糊；过迟，菜肴质老，有些菜肴还容易破碎，此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行

（2）严格控制汤汁数量。勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行，任何需要勾的菜肴，对汤汁多少都有一定的规定，过多或过少都难以达到菜肴的质量要求

（3）注意芡汁稀稠适度。勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能，决定淀粉汁的浓度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分，例如爆菜，芡汁过浓，满盘浆糊，不清爽，芡汁过稀，又失去了爆菜的风格

（4）淀粉汁必须均匀入锅，勾芡必须将淀汁均匀淋入菜肴原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅、推搅等使淀粉汁分散。否则，淀粉汁入锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。

（5）勾芡必须先调准色、香、味、型。勾芡补习在菜肴的色、香、味、型确定后进行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很难改变，还会影响菜肴的造型等。