传统卤煮火烧制作技术有哪些(传统卤煮火烧制作技术)

导语：传统卤煮火烧制作技术

卤——代表了菜品颜色，煮——代表了烹饪方法。一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。

一、原材料

主料：

猪护心肉(或五花肉)250g、小肠500g、大肠500g、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g

配料：

黄酱50g、腐乳2块、韭菜花50g，生抽适量，老抽适量、一品鲜酱油适量、盐2勺、味精适量、鸡精适量、草果3颗、肉蔻2颗、豆蔻2颗、香叶3片、桂皮15g、陈皮5g、丁香2颗、良姜5g、小茴香5g、姜5片、葱段2块、大蒜5颗、白糖或冰糖30g、豆瓣酱30g

火烧的制作：

400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟。

二、制作步骤

1、先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用，油烧热，将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。

2、和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，无需发面，静置30分钟即可。

3、清洗肠子和肺，肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净（小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，有点肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍。

4、将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了会煮烂。

5、饼面涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用。

6、肉和肺切手掌大小的大块，锅内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出。

7、换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花，生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧。火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切片。

8.用筷子夹出一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火。

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