导语：五香粉、十三香怎么配？看大厨怎么做

五香粉和十三香是常见的复合型香辛调味料，五香粉有时也不止五种香料，十三香则是在五香粉的基础上发展而来，后者的风味比前者还要浓郁，两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

本期在传统配制上创新，加入回香粉，也有不加回香粉配方，供大家选择，没有实际使用不要拍砖，请大家在实际应用中比较一下效果。

几款五香粉香料配比：

配方一：

桂皮25克，山柰90克，丁香45克，豆蔻、砂仁各22克；（多用于红烧、卤肉）

配方二：

八角、桂皮、五加皮各20克，丁香10克，小茴香60克；（适合烤肉）

配方三：

八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克，陈皮300克，草果150克，砂仁200克；（去腻开胃）

配方四：

八角100克，桂皮15克，山柰20克，回香粉15克，砂仁8克，白胡椒6克，干姜粉35克。（去腥压腥）

配方五：

八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

配方六：

八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克。

几款十三香香料配比：

配方一：

花椒22克，砂仁、干姜各12克，肉豆蔻10克，陈皮、丁香、高良姜各8克，山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克，小茴香60克

配方二：

山柰、肉桂各16克，肉豆蔻、砂仁、丁香各8克，小茴香12克，木香、良姜各4克，干姜25克、八角32克，花椒40克，白芷20克

配方三：

干姜、山柰、肉豆蔻各16克，砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克，回香粉8克、丁香8克，花椒6克，八角40克，肉桂20克，小茴香25克

配方四：

八角70克，花椒、回香粉各20克，肉桂18克，丁香、砂仁各16克，高良姜10克，木香、肉豆蔻各80克，草豆蔻、陈皮、山柰各4克，干姜2克。

配方五：

陈皮30克，小茴香23.5克，花椒+椒柄8克，桂皮5.5克，八角5克，草果3克，干姜3克，高良姜3克，砂仁2.5克，山柰2.5克，木香2克，孜然2克，甘草1克，丁香1克，大米粉5克，食用盐3克。

注意事项：

1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。

2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。可按配方中的比例适当增加或减少用量。

5、最后放入容器内密封保存。

6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。必须准确称量，以使产品的风味保持一致。

阿莫有话说：

1.五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。

2.如果发现原材料的含水量过多，则须要晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎。

3.每种都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。十三香使用香料比较多，每种配比在应用上区别不是很大。

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