酱油肉的配方家传(酱油肉的做法和配方)

导语：几十年的酱油肉配方，4个技巧，咸度适中，色泽红亮比腊肉更好吃

现在蔬菜价格回落之后，肉价开始上涨了，这个时候猪肉价格上涨有很重要的一个原因就是现在已经是冬季了，很多家庭就开始做香肠、腌腊肉、做酱油肉等等，肉的需求量会上市，价格有起伏也是正常的，每年进入冬天，我家除了做香肠，还习惯性的会做一些酱油肉，做好的酱油肉颜色洪亮，口感油润软糯，不柴也不硬，味道非常好；

趁着现在五花肉的价格还便宜，买了10斤五花肉准备做了一些酱油肉，酱油肉在江浙沪一带是很常见的一种腌制食品，就像腊肉对于云贵川地区那般常见，是很多70后80后小时候最喜欢的一种美食，只有在过年过节或者是招待客人的时候才能吃到；

酱油肉好吃，但很多朋友都不会做，或者是做出来的酱油肉不好吃，不是太咸就是口感太硬，或者是在晾晒的过程中就发霉变质了，这些都跟你的操作方法有很大的关系，今天和大家分享我家用了几十年的酱油肉配方，与时俱进做了适当改变，适合现在人的口味，让你一次就能成功，文章末尾有详细总结，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】五花肉10斤、生抽900g、老抽90g、冰糖80g、白酒50g、花椒20g，香叶1g、八角3个、桂皮5g；

【酱油肉的做法】

1、做酱油肉主要的原材料就是五花肉，家庭操作买多少斤肉看实际需求，我一般每次买10斤，这样更方便操作，太多了腌不下；

2、腌酱油肉的配料也都是家庭很常见的，生抽和老抽，10斤肉用900g生抽、90g老抽，剩下的还有80g冰糖，20g花椒，1g香叶、3个八角、5g桂皮和50g高浓度白酒；（桂皮在拍的时候忘记放进去）；

3、先把干的配料先炒一下，花椒、香叶、八角、桂皮倒进一个干净的锅中，小火翻炒，翻炒出食材的香味，桂皮比较大块，可以把它捣碎，这样香味能更好的散发出来，翻炒出食材的香味，关火；

4、锅中加入900g生抽和90g老抽，80g冰糖，炒好的香料倒进锅中，大火煮开之后，转小火煮3分钟，把冰糖煮化开，香料的香味也能更好的融合在酱油中，关火晾凉；

5、酱油在晾凉的时候先处理五花肉，准备好的五花肉上倒上少许白酒，从上往下用手将它抹均匀，这样不仅能去除杂质，还能灭菌增香，全部处理好之后放在一个大盆中备用；

6、酱油晾凉之后，倒入准备好的50g白酒，往酱油中加入白酒能起到很好的防腐和增香的作用，白酒倒进去之后搅拌均匀；

7、把全部调好的酱油倒在五花肉中，用手将它充分揉搓均匀，让每一块五花肉都均匀地沾上酱油，全部涂抹均匀之后，放在盆中将它压紧实，上面可以压点重物；

8、腌制2天左右，把五花肉翻面一次，上面的往下放，这样腌制的会更加均匀；

9、第四天，把腌制好的五花肉取出来，粘在表面的香料取下来，可以先放在洗米篮或者别的位置先沥干表面的酱油，用绳子把酱油有绑起来，可以穿孔也可以直接绑；

10、全部绑好之后放在室外晾晒，放在室外通风好能避雨的地方晾晒，一般需要10天到半个月左右的时间；晾晒到酱油肉表面风干，变硬，表面有明显的油脂渗出来，就能收了；

11、风干的酱油肉颜色非常漂亮，油润红亮的；

12、酱油肉做好之后，如果一时之间吃不完的，可以放在冰箱冷藏保存，能保存3个月左右，想要长时间保存酱油肉，可以放在冰箱冷冻保存，放到明年冬天都不会坏，而且味道也不会发生改变，和晒干的时候是一样的；

13、酱油肉的吃法也很简单，清洗干净切片装盘，冷水上锅蒸，水开蒸10分钟，咸味适中，油润软糯的酱油肉好了，非常下饭；

————【做酱油肉有4个小技巧】————

1、肉的选择？酱油肉想要好吃，肉的选择也是很重要的，最好选择五花肉，能买到肥瘦相间的最好，如果喜欢吃肥一点的，那选肉的时候就可以选肥一点的五花肉，瘦肉较多的肉腌制出来的口感会发硬变柴，肥瘦相间的五花肉腌出来的酱油肉是油润软糯的；

2、肉不要洗，很多朋友一听到这个就会说，你说得不对，肉不洗太脏了，细菌多，吃了要生病的，其实不是这样的，以前的人做腊肉或者是酱油肉最大的目的就是为了延长食物的保质期，现在的人吃腊肉和酱油肉更多的是因为它们那种独有的香味，那时候没有冰箱，这些腌制过的肉就是那个年代的劳动人民智慧的结晶，如果肉放在水里洗过，猪肉清洗过之后沾上生水，很容易滋生细菌，会发霉、变质，

所以现在从超市或者市场上买回来的猪肉建议不要用水清洗，否则在腌制的过程中容易腐败，不用水清洗那怎么清除杂质和细菌呢？可以用白酒擦拭来代替，盆中加入适量的高浓度白酒，用厨房纸在猪肉表面擦拭一下，或者是在猪肉表面倒一点白酒，用手将它涂抹均匀，这样不仅能去除表面的血水和杂质还能杀菌增香；

3、香料的处理方法；腌酱油肉的香料很简单，只有花椒、八角、香叶、桂皮，这四种香料可以先放在铁锅中翻炒一下，通过加热的方式把香料中的香味彻底激发出来，激发出香味之后，放在酱油里面一起煮，会让香味更好的融合在酱油中；

4、腌制时间，现在和以前不一样了，现在的人不喜欢吃太咸的，所以与时俱进，腌制时间可以适当缩短，以前一般是腌制7天左右，现在一般3-4天就可以了，用这个时间腌出来的肉咸度适中，但已经吸取了酱油中的精华，有酱油肉的香味和风味；

酱油肉的做法总结：

1、腌制的过程中肉要翻面，很多朋友放进去之后就不管它了，这个是不对的，一般腌制1-2天之后就要给它翻面，把上面的放下去，这样才能保证肉被腌制的均匀，如果不翻面，那在下面的肉会比较咸；

2、晾晒的时候一定要避免淋雨，否则肉容易变质；

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