巴蜀名菜清炖牛尾怎么做(清炖牛尾的做法正宗的做法)

导语：巴蜀名菜：清炖牛尾

清炖牛尾

主料辅料

鲜黄牛尾⋯⋯1250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克

绍酒⋯⋯⋯⋯l00 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

烹制方法

1.选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约 2/3 深，不切断，放人清水中浸泡 20 分钟，洗净。姜拍松。

2.铝锅下沸水 3000 克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛人锅内，下牛尾炖至极 ，盛入汤碗中。

3.上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。

工艺关键

烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。

风味特点

“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质地 糯，肥而不腻，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。

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