天然酵母种液(天然酵种的作用)

导语：天然酵种——汤种和液种

在面包制做中，经常会用到各种发酵种，不同的发酵种面对面团起到了不同的作用，之前的文章为大家讲述了葡萄种和鲁邦种。今天为大家介绍一下汤种和液种。

一、汤种

汤种是利用滚烫的高温水将面粉糊化，所以也叫“烫种”，将这样的种面加入面团中，可以有效提高面团的吸水率，让面包更加湿润柔软，提高化口性。

制做方法

原料：水100克、黄油10克、糖10克、盐1克、淡奶油30克、面包粉100克。

将水、黄油、糖、盐、淡奶油一起加热到沸腾，然后迅速冲入面包粉中，迅速搅拌均匀。使用厨师机有利于搅打成团。汤种面团用保鲜膜覆盖，常温冷却后放冷藏储存，冷藏三天内使用完毕。基础汤种也可以只用1:1的水和面粉制做（将水煮沸冲入面粉搅打成团即可）。

汤种的用量一般占面粉总量的15%-20%，适用于欧包、吐司、甜面包等类型。

二、液种

所谓液种，就是先将配方中部分的面粉、水与酵母发酵，制成质地比较浓稠的发酵种，称之为液种。若呈面团状，则称之为种面了。液种可以延缓面包老化变硬，同时也能让面包产生过度膨胀的效果，而且风味更佳。

制做方法

原料：面包粉300克、水300克、酵母1克。

先将水和酵母搅拌均匀，随后加入面粉搅拌均匀，表面封上一层保鲜膜，先在室温静置30分钟，然后放冷藏中至少16个小时后或隔日使用。

液种的用量为：液种中面粉占总粉类的20%-40%之间。

tips：制作全麦面包时，汤种和液种也可以制做成全麦的，汤种只需将普通面粉与全麦粉按2:1比例替换即可，其他不变。液种则将面粉全部换成全麦粉即可，其他不变。

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