凉拌菜配方与配料(四川凉拌菜配方)

导语：凉拌菜配方

四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油兔丁，海带丝等的制作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味方法，其他的肉类和素菜都可按照这几种味型进行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制， 肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。

第 一节：凉 拌 菜 红油 炼制及

配方一 、 红 油的 配料：

主 料：小米 椒或 者 子弹椒300g

二荆条辣椒 或者 皱椒400g

贵 州 灯笼椒 300g

菜籽油或大豆油6000g

辅料：A 老姜70g大葱50g小葱20g香菜50g 洋葱 20g大蒜 35g芹菜 20g

（ 注： 所有 原 料 清 洗 干 净， 晾 干 水 汽 ，将 老 姜 切 厚 片 拍破 ， 大 葱 拍 破 ， 洋 葱 切切薄 片备用）

辅料：B.紫草 15g冰糖 15g盐 10g白酒 10g核桃 5 个白芝麻 80g青花椒 5g红花椒（汉源花椒）5g

(注 ： 冰 糖打 成 粉 ， 核 桃连 同 果 肉 和 壳 敲破 ， 分) 成 两 半大 ， 带 壳用

辅料：C 香辛料：香叶 1g小茴香 1g香果 1g草果 2 克桂皮 1 克白扣 2g

（ 注 ： 香辛 料 粉 碎 成细分 待 用）

二、 红油 的炼 制：

准备 辣椒面：选用优 质的 辣椒，最好用 当年 的辣椒，去蒂把， 把辣椒 剪成 小段，2 cm 长， 锅内加 少许 菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒， 保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火直到把辣椒节炒酥（ 辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙 沙作响 ），待辣 椒冷却

后， 将辣 椒舂 细待 用。 可以 先舂 辣椒 节， 后舂 辣椒 籽， 辣椒 籽不 容易 舂细 ，要 多舂。

炼菜油 ：将油倒 入不 锈钢 桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 26 0-2 70℃油就炼熟了， 关火。

待油 温冷 却至220℃时， 开小 火， 将辅料A 全部 倒入 油中 炸至 金黄 时将 其捞 出不 用；

待油温 冷却至180 ---1 90℃将紫草 下油 锅略 炸一 下待 析出 颜色 后捞，出 不用。再加入 青花椒和红花椒，炸出香 味后 捞出 不，用再放入B 料中的 芝麻 炸香，微微金 黄即 可再 加入 冰糖粉搅拌均匀。

油温 冷却至170℃时， 将 油慢 慢倒 入 到白 酒、 盐 和核 桃， 香 辛料 混合 好 的辣 椒面 中 （用耐热容 器盛装）， 不断 搅拌 将 油与 辣 椒面 均匀 混合， 待油 刚 好淹 没 辣椒 面时 ， 暂停加油待 到油 温将至150℃时再 把剩 余的 菜油 一次 性加 完。

视油面无油泡上翻时，加盖置密闭于通风处静放 一天，即可使用.

注：1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣二荆条辣椒或者皱椒特点颜 色红 、贵 州灯 笼椒

的特点是香 ，将这三种辣椒混合在一起就能起 到辣 椒油 颜 色红 亮 ，又 香又 辣 。如果想 辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒 或者皮 椒的 比例。

辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达 到自 己的 要求 ，最 好是 自己 加工。

大豆 油和 菜籽 油都 可以 用来 炼红 油， 但菜 籽油 做的 红油香味 更加 浓郁。

三、红油炼制 的关键

红油是做 凉拌菜 的关键，红油应 该是颜色红艳发亮 ，辣椒香味浓郁

红油用的 油，最 好的油是菜籽油 ，自己压榨的最佳

炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”） 来把辣椒 舂碎，不用粉碎机 来粉碎。

辣椒里面 的辣椒 籽和辣椒一起用 来炼油，不能扔掉。

油温对于红油的炼制是一个很关键的环节,初学时 没有 经验，可以 用温度 计来 测量 。

常用 各 种 调 味 配料

鸡汤

煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。

豆豉泥：（浓郁的豆豉香、开胃解腻）

永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状 锅内放熟色拉油 (豆豉 和油的比例按 1:1 调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以了) 加热至 120 关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出 锅，冷却待用。豆豉要选好的。

蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可。

4、大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）大葱白洗净后切成 1cm 的段状即可。

5、 葱花（葱末）：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）小葱洗净后切成约0.3cm 的粒状即可。

香菜：（增香、增鲜或体现风味）香菜洗净后切成 3cm 的段状即可

芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2cm 的段状即可。

辣椒渣：（辣香、辣味的体现）

红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）。

凉菜【夫妻肺片的 制作】

主料：牛腱子肉，牛肚，牛头肉，也可以加牛舌牛心

2、辅料：煮肉 的水每公 斤加老姜10 克， 大葱15 克， 料酒5 克； 每公 斤水加香料粉 3 克。

3、香料配方：

八角 30 克ft奈 30 克小茴香 40 克白寇 20 克，砂仁 20 克草果 30 克香叶 20 克甘草 30 克桂皮 50 克。

按照以上的比例，把香料称号粉碎成粉末（米粒大小）和匀，煮制（卤 制）牛肉时，按煮牛肉等的水，每公斤水加 3 克香料粉。香料粉要用 纱布包起来，以免粘连到肉上面了。

牛肉的煮制（卤制）：

锅内加水烧开，将原料下锅汆水 1 分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。

将肉放入锅中，加入水（或者高汤，用高汤味道更好），老姜，大葱，料酒，香料。大火烧开 2—3 分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。牛心、牛舌大约卤 90 分钟，牛肚、牛肉卤 120 分钟卤熟捞出。余下的卤水用中火烧制 10 分钟左右， 挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火。卤制牛肉后剩余水的即为白卤水。

牛肚 趁热 放 平， 用重 物压 住至 完全 冷却 ，取 出切 片， 装盘 即可 。所 有 的肉类不切时应放入冷藏柜冷藏保鲜。

4.

注：1.原 料 不 能卤 得 太 烂。

关 于 牛 肉的 颜 色 问 题知识 普 及 一 下：

一般牛肉直接煮或者卤出来颜色不应该是红的，在家烧过牛肉的就清楚。但卖的卤牛肉 为什么是红的呢 ？牛肉煮制前用亚硝酸盐腌制码味 ，煮出来的牛肉颜色就红亮 。国家熟肉制品 安全 用量是1kg 牛肉加 亚硝 酸盐0.3 克， 加盐20 克 ，把 盐和 亚硝 酸盐 混合 后 ，均匀涂 抹在牛肉上，腌制 48 小时（放入冰柜冷藏保存）注：切勿超标使用。 分切 摆盘 ：牛肚 ，牛 肉等 应从 横筋 方向 切， 不 能顺 筋切。 牛心牛肉，牛， 舌牛，头 肉等 ，切 成，小长片小于 7cm，宽 小于4cm，厚约 0 .1 cm， 牛肚切成长约 9cm、宽约 1 .8 cm、厚度 0 .1 cm的 薄片

拌料

拌料比例表：肺片 100g

A 酱料:盐 0.8g 味精 2g香油 2.5g酱油 8g

鸡精 3g鸡粉 1g白糖粉 1g 孜然粉 0.05g

B: 红油 40g（大约）蒜泥 4g花椒粉 0.5g白卤水 20g

花生米 10g 芹菜节 10g 香菜节 2g大葱节 10 克

（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。）

拌菜盆中加入部分红油(20 克)、酱料 A、花椒粉、和蒜泥拌匀，再加入白卤水再次拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），加入肺片拌匀，再加入花生和芹菜、大葱拌匀，淋上剩余的红油（20g）即可。

注：1.A 酱料可事 先按比例多配制拌菜时 按需取用

酱料可以 依据当地的 饮食习惯在 配料比例上调整

每个品牌 酱油的盐度 不一样，应 视实际情况调整盐 味。

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