黑椒烧鹅的做法大全(黑椒烧鹅酱配方)

导语：美食推荐：黑椒烧鹅、甲鱼烧蹄筋、外婆渣渣肠头制作方法

黑椒烧鹅

烧鹅盐（十只用量）：

白砂糖400克、柱侯酱、盐各200克、烧烤汁、味精各100克、炒熟的白芝麻粒50克混合均匀。

脆皮水：白醋10斤、麦芽糖3斤、大红浙醋1斤混合均匀。

制作流程：

1、黑棕鹅（每只重约4千克）去除内脏，用清水洗净，沥干待用。

2、在烧鹅盐中混入适量蒜块，取115克，同黑胡椒粒100克、八角2粒起放进鹅腹中揉搓均匀，灌入清水100克，将烧鹅针从鹅屁股处横向插入，沿着腹部刀口呈“S”形缝好，最后插入鹅腹内，鹅背朝上静置30分钟使鹅肉腌入底味。

3、从鹅颈部皮肉之间打进气体，使其膨胀定型、皮肉分离，提住鹅颈放入烧至80°℃的热水中烫约90秒，捞出过凉至完全冷却，挂起来晾干表皮水分。

4、将晾干的鹅挂匀调好的脆皮水，用钩子勾住鹅翅，将鹅头从钩子中间穿过，挂起来用风扇吹4小时至表皮干爽。

5、将烧鹅炉预热至300℃，放入吹干的鹅坯烤45分钟。

6、取出烤好的黑椒鹅挂晾5分钟，拔掉鹅针，沥出鹅腹内的汁水和料渣，挂在明档，走菜时取鹅肉1000克斩件装盘，淋一勺沥出的原汁，点缀炒过的黑胡椒粒少许，搭配酸梅酱一碟即可。

技术关键：

1、烫皮时水温要在80℃左右，水太烫会使鹅皮开裂，温度太低会导致鹅皮发死，从而影响口感。

2、食材选用生长期在120天的黑棕鹅，由于其体型较大，烤制时间应在45分钟左右，将鹅肉内部多余的水分逼出来，使其更加鲜香入味，但烤制时间也不宜过久，否则鹅肉会松散。

3、烤好的黑椒鹅要先挂起来晾5分钟，这是因为烧鸦内部和外界的温差较大，若立即斩件装盘，会使鹅肉中的水分蒸发过快，导致表皮皱缩、影响卖相。

甲鱼烧蹄筋

原料：

甲鱼，新鲜黄牛蹄筋，葱，姜，青、红椒粒，新鲜石磨辣酱，葱姜水，料酒，盐，生抽，高汤。

制作：

1、将蹄筋加葱、姜、料酒、少许盐烧至六成熟备用；

2、将甲鱼宰杀治净，斩件，下热油锅，烹葱姜水、料酒，加生抽、石磨辣酱大火炒出胶质，加高汤焖30分钟，下蹄筋继续炖8至10分钟，出锅前加盐调味，撒青、红椒粒，码盘即可。

外婆渣渣肠头

制作：

1、把猪肠头清洗干净后，下入白卤水锅里卤熟，捞出晾冷后，横刀切成圈，投入热油锅里炸至表面酥脆，捞出沥油待用。

2、锅留底油，投入姜米、蒜米、青红椒圈和外婆菜（湖南湘西地区一种晒干后腌制而成的菜干，类似四川的芽菜）碎末煸香，下入肠头圈稍炒，烹入料酒，调入盐、胡椒粉、东古一品鲜酱油和味精炒入味，撒入葱花并淋入花椒油和香料油颠匀，出锅装盘即成。

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