卤水腌制(卤菜怎么泡)
导语：卤菜入味，腌卤和泡卤两种方法不可少，怎样腌和泡，专业给你解答
无盐无味，无盐不鲜，就算卤水再好，卤出来的肉不入味，就会给卤菜味道大打折扣。易家川菜给很多会员强调过，要想卤菜入味又入骨，方法有两种，一种是要提前腌制，利用分子渗透性，在卤之前就要提前将香味和咸味腌制渗透于食材肉质内部，来解决入味的问题。另一种，所谓七分卤，三分泡，则是利用大部分时间将食材卤断生，再利用卤水的咸味和香味在余温和降温的过程中让卤肉缓慢渗透入味。易家川菜认为，这两种方法都好，但要根据情况来调整。
根据体积大小来确定腌卤或者泡卤我们在卤肉过程中，不是任何食材都会腌制，首先要根据食材的体积大小来确定腌卤还是泡卤。体积小的零件本身就极易入味，七分时间卤断生，再用三分时间就能将其泡入味，根本无需腌制，只有体积大，肉壁较厚的食材才会提前腌制，如：牛肉、肘子、整鸡、整鸭等。这些食材本身不易入味，所以腌制时间一般在24小时到72小时之间，特别是牛肉，腌制的时间越长，最后卤出来的口感都会内外一致。当然腌制所用的腌料可以分三类三选一，一类是椒盐，二类是去腥粉，三类是主香料打磨的卤料粉。下面易家川菜分别把三类腌制料给大家做一个介绍，会员可以根据自己手上的配方灵活腌制。
三种腌卤腌料（鸡鸭大件8个小时，牛肉48小时）椒盐料：井盐500克、红花椒20克、小茴5、香叶3、八角5，陈皮3克。
制作：净锅小火，将椒盐料小火缓慢炒出香味，直到食盐微微变黄即可。
腌制方法：大件食材漂洗干净后，先用高度白酒将食材内外涂抹均匀，之后再用椒盐涂抹，内外涂抹均匀。保鲜膜密封冷藏8个小时。
去腥粉：会员手上都有配方，请参照配方。
腌制方法：大件食材漂洗干净血水后，用料酒将食材内外涂抹均匀，再用食用盐、去腥粉依次涂抹均匀。去腥粉和盐用量按照食材1斤，盐和去腥粉分别按20克的比例来。同样用保鲜膜密封冷藏腌制8小时。
卤料粉：会员根据配方打磨成卤粉，腌制方法同上。
关于完整的油卤、现捞、五香卤配方与录播内容，欢迎大家与我们沟通。
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