面包酵母分为(面包酵母的种类)

导语：面包知识｜酵母的分类及储存方法

酵母是制作面包和面点时最重要的材料之一。酵母可以分为鲜酵母，干酵母，半干酵母三类。如果酵母在运输和储存的过程中没有选择正确的方法，那么就会引发酵母的变质过期，其发酵能力也会下降。所以，今天我们就说说这三种酵母该如何保存。

鲜酵母

01什么是鲜酵母

鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母活性不稳定，储存时间的延长与储存条件不当，会使酵母活性迅速降低，但鲜酵母发酵力较大，发酵耐力强，后劲大、入炉膨胀力好。

02鲜酵母的储存

1.冷藏库条件：

1.1 冷库具有运转正常的制冷系统及冷循环系统，并有与货量相匹配的制冷能力。

1.2 冷库清洁卫生，密封良好，防止虫鼠进入到库内。冷库应定期消毒，如出现霉菌等污染，要及时消毒，并做好记录。

1.3 冷库不得贮藏有危害食品安全及易产生交叉污染的其他物品。鲜酵母产品特别容易吸收外来气味而使其本身味道发生变化，且温度高低波动（冷冻、解冻）会影响产品质量，注意以下货品不能与鲜酵母混放。

1.4 冷库需配备相应的塑料托盘，塑料托盘的使用有利于鲜酵母的通风及降温，托盘在潮湿环境下也不易霉变。

1.5 冷库地面及四壁无冰霜，每年除霜不少于2次。

1.6 进出冷库随手关门，避免长时间打开库门。

2.堆码摆放：

2.1 产品根据同一生产日期、同一产品批号码放及堆存，严格按照先进先出原则出货。发生问题的鲜酵母要隔离存放，以避免发生交叉污染，以及误用的可能性。

2.2 托盘之间、托盘货物与四周及墙壁之间要留有适当距离，以便冷气通过。

2.3 鲜酵母在托盘摆放时应采取花式码放（一层横码，一层直码），箱与箱中间保持间距以利于冷气流转畅通（建议3cm以上）。禁止货物间无间隙。良好的通风条件，既有利于鲜酵母的有效温度控制，又能减少制冷机的开启频率以节约能耗。有条件情况下，码放层数不宜超过5层。

3.温度控制：

根据自身冷库的情况调节库温，确保鲜酵母中心温度维持在标准的温度范围内。

4.鲜酵母日常测温

4.1 每天早晚两次分别对库温及鲜酵母品温进行测温，并有相关记录。

4.2 鲜酵母测温必须保证含有正对风机出口位置处的产品及远离风机产品的最低及最高点。准确检测时选择酵母堆码中间的一箱，打开箱取出箱中间的一块酵母检查酵母中心温度。平时检查时，可以在堆码中随意选一箱，将温度计从包装箱两侧的边孔中插入。

4.3 如果发现产品温度异常时，可以采用的操作方法是：应当根据情况调整冷库的设定温度，并要翻箱讲温度异常的鲜酵母码放在托盘表面尽快降温到0-4℃。

4.4 如果有软粘、霉变、异味等现象，停止使用。

03鲜酵母测温方法

1.每一次测温应先将针式温度计用酒精棉擦拭消毒，以避免对酵母造成交叉污染。

2.将酵母箱打开，取出酵母进行测温，探针要插入酵母中心，显示温度不再波动时即为酵母温度，测温后将酵母重新装箱封箱。

干酵母

01什么是干酵母

干酵母，很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物。既然是微生物，那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作面包、馒头等发面食品的时候，干酵母得到了水分和合适的温度，才会“苏醒”并开始生长繁殖，让面团发起来。

02干酵母的储存

①活性干酵母的正确储存方法

酵母开袋后把开口封严，可在常温储存1年左右，保质期不低于6个月，无需冷藏。

活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分7%-8.5%，使用前需用30℃温水活化，发酵力高，所以价格较高。

②高活性干酵母的正确储存方法

高活性干酵母储存期可达2年多，保质期不低于12个月，无需低温储存，放置在20℃以下阴凉，干燥处即可。

高活性干酵母发酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%，使用方便，不需要提前活化，使用量少且发酵速度快。

半干酵母

01什么是半干酵母

半干酵母是脱水时保留一定水分的酵母，一般含水量20%左右的颗粒状酵母。半干酵母具有鲜酵母一样的的发酵风味好、活力强的特点，在冷冻状态下具有干酵母一样的流动性、适合与面团搅拌，保质期内活力稳定。

02半干酵母的储存

-18℃冷冻保藏，保质期根据生产者的不同一般可以保存两年左右，无需真空包装。

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