导语：这烧饼太不实诚，明明没蟹却偏叫蟹壳黄，金黄酥脆，2分钟可学会

“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”老味道重新回归，一次做一盘，咸甜适口，比面包还受欢迎。

蟹壳黄可以说是烧饼之中称得上最精致一说。蟹壳黄配咖啡，这是老上海中产阶级的情调，中西交融，既高雅又市井。

张爱玲的《小团圆》里写九莉：“这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发。烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，摸不清是什么路数。”

天冷了，在摊头上买一只刚出炉的蟹壳黄烧饼吃，热乎乎，香喷喷，满地撒芝麻。

北方的烧饼常为果腹充饥的主食，有一番大块朵颐的豪情；而江南的烧饼，则讲究一个精巧，所谓点心，点到为止，是锦上添花的。

毫不夸张的说：中国有多少地方，就有多少种烧饼。烧饼在中国从西到东，变化出不同的样貌，而到了上海这座城市就变成了玲珑小巧 、状如蟹壳 、色泽金黄的模样。美其名曰：蟹壳黄。

随着《风味人间》的热播，江南的经典小吃蟹壳黄，又被捧红了一次。

讲起蟹壳黄的起源，它当年是在老常州的点心摊上产生的。清末，常州列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，蟹壳黄也由此出现。渐渐的，蟹壳黄也流传到了上海。成为了江南一带有名的小吃之一。

蟹壳黄要好吃不是那么容易的。首先一定要酥脆，面皮是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。但酥皮又不能够一咬就散。

里面会有馅料，有甜的也有咸的，有很多的口味，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、豆沙、枣泥等，想吃哪一种，这就看你自己的口味了。

甜的蟹壳黄吃起来要满口香，咀嚼时不可有粗糙硌牙的砂糖颗粒口感，里面的糖水不能烤到干，要做到糖水滋出来，恰好将融未融地化在了酥皮里，但不至于湿到让饼没有骨子。

而咸的蟹壳黄要吃起来猪油香和葱香并存，还可以吃到一口湿软的小葱白段。最理想的状态是芝麻的那层与底边那层到达中间的距离一样。 蟹壳黄咸甜适口，皮酥香脆，有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

食谱：上海蟹壳黄

上海传统点心一般都分为咸甜二种，圆形的是咸味的，甜的都是锥形或者长形的，这种咸甜的区分做法已经是根深蒂固，一看就明了。

超详细的制作方法，一看就会，自己家里制作的点心，成品的口感，真的超级的棒，喜欢的可以试试哦

油皮：高筋面粉150克、糖粉20克、猪油40克、温水75克、干酵母粉2克

油酥：低筋面粉135克、猪油70克

内馅：梅干菜200克， 猪肉馅150克，生抽10克，盐2克，白砂糖5克，食用油适量。

装饰：鸡蛋、白芝麻适量

一、油皮制作：

1.高筋面粉150克、糖粉20克、温水75克、干酵母粉2克，然后在碗中加入猪油

2、用手揉和成光滑的面团，盖上保鲜膜室温静置1小时，待面团松驰更易于操作

二、油酥制作：

3.将135克低粉过筛，筛入一大碗中，然后加入70克猪油

4.用手搓成均匀的粉末状，然后再用力揉和成均匀的面团

三、馅料制作：

内馅：梅干菜200克， 猪肉馅150克，生抽10克，盐2克，白砂糖5克，食用油适量。

5. 锅中放食用油，将梅干菜、猪肉馅炒香，调味即可，也可根据自己的口味炒制。

四、蟹壳黄制作：

6.将油皮和油酥面团各分割成均等的8等份，然后逐一搓圆

7.取一小块油皮面皮用擀面杖擀开成圆形面皮，然后中间放入一个油酥面团

8.用掌心收口包起，然后慢慢将油皮往中间推，直至将油酥整个盖住后，用掌心搓圆收口，滚成光滑的面团

9.将面团擀开成牛舌状

10.从上往下卷起，收口朝下

11.全部做好，松驰10分钟，注意要盖上保鲜膜

12.松驰好后，然后再次擀开成牛舌状

13、从上往下卷起，收口朝下

14、全部做好，松驰10分钟，注意要盖上保鲜膜

15.松驰好后，然后再次擀开成牛舌状

16. 再次从上往下卷起，收口朝下

17.全部做好

18.将面卷两端捏起，擀成面片

19.将馅料放入饼皮中间

20.按扁，将饼皮包起收口朝下

21.在饼坯表面刷上适量全蛋液，然后撒上白芝麻

22.烤箱预热，上下火190度，中层，烤25-30分钟即可，烤制时间与温度依自家烤箱调整。

总结一下，烘焙技巧：

1、面皮制作要稍湿点，烤好后才不会开裂，也不会发干。油皮整形时因为时间会比较长，所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布，以免面团变干不易操作；

2、夏天天气炎热时，猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用，以免温度过高猪油溶化不易操作，但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。

3、想要层层起酥，第一次和第二次的擀卷很重要哦。夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。

4、不要担心肥肉，烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。如果不喜欢咸猪肉或者霉干菜、可换成糖桂花猪油馅，红豆沙、黑芝麻等馅料，也可以根据自己喜好包制各种馅料。

5、上海传统点心一般都分为咸甜二种，圆形的是咸味的，甜的都是锥形或者长形的，这种咸甜的区分做法已经是根深蒂固，一看就明了。

6、烤箱预热，上下火190度，中层，烤25-30分钟即可，烤制时间与温度依自家烤箱调整。

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