菜品淋油的五种效果你都知道吗为什么(淋菜的热油要热几分钟)

导语：菜品淋油的五种效果，你都知道吗？

在烹饪技法中，淋油是一种十分常用的手法之一。不过，淋油并非是所有菜都要淋，也并非任何时候都可以淋。如果操作不当，菜肴有可能会泌出多余油分，使得整道菜变得过于油腻。今天就和大家聊聊淋油的五种效果，通过这五种效果，大家便可知道什么时候该淋油了。

增 滑

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减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。比如制作传统菜“三不粘”时，就需要不停淋油。

增 亮

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用熘、爆、扒、烧等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。

菜例：盐酸干烧鱼

初加工：

将草鱼1.2千克宰杀制净，改花刀后，加盐3克、料酒10克腌制入味；盐酸菜100克切碎。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油2千克，烧至八成热时，放入草鱼炸至金黄色捞出。

2.锅内留底油烧热，放入猪肉末50克、盐酸菜末煸熟，再加入豆瓣酱、糍粑辣椒各20克炒香，倒入鸡汤300克，放入草鱼，用酱油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克调味，改小火煨3分钟，出锅前淋红油10克，用葱花5克点缀即可。

关键：

1.首先把草鱼改成百合花刀，加料酒、盐腌制祛除腥味后，再炸制。2.一定要将盐酸芥菜末煸出香味，成品才能更入味。3.炸好的草鱼需小火焖透，汤汁烧浓稠一些。4.鱼的选择要用新鲜的、肥厚多脂的。

盐酸菜：

选取用粗壮鲜嫩的菜薹和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。用醪糟、白糖拌匀，再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存，约两个月后即可食用。生产工艺流程：1.糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。使用方法：1.盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。2.盐酸菜是风味独特的坛酸，可开坛即食，直接做小菜吃，入口清凉甘甜，开胃下饭。醪糟：1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。2.拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。

增 色

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烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

菜例：秘制徽州小黄鱼

腌制小黄鱼：

冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程：

1.按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。

2.旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁：

老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。

蔬香鸡油：

1.老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。2.净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。

激 香

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有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油或花生油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

除此之外，在粤式蒸鱼中，也会在最后用热油激香葱丝，使菜肴更加诱人。

菜例：油淋肝

原料：

鸡肝250克，芋儿块500克，小米椒粒50克，干海椒节50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。

调料：

蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量，色拉油500毫升。

制作：

1.把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。

增 味

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有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。

菜例：香芋荷包蛋

原料：

荔浦芋头100克，鹌鹑蛋150克，番茄块50克，青红尖椒圈40克，姜片、蒜片、葱段各5克。

调料：

二汤50克，生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。

制作：

1.荔浦芋头去皮切成薄片，入七成热油炸至金黄，捞出沥干。

2.鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。

3.锅留底油烧热，加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香，下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。

4.淋二汤50克熬开，调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。

5.倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味，勾薄芡淋红油即可装盘上桌。

注意事项

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淋油时应该注意以下问题：

1.淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味。

2.淋油要适量，太多易使芡脱落。

3.淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。

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