导语：如何在晚上发面早上用？教你冷藏发酵，步骤简单，烙饼馒头特好吃

一天之计在于晨，早餐是最重要的一顿，因为上班还要照顾孩子，每天早晨我都会早起一会儿，尽量不让自己手忙脚乱，北方早餐以面食为主，油条、豆浆、面条、馒头、葱花饼居多，我每天变换花样，制作不同的面食，时间久了，也有了属于自己的心得，就拿蒸馒头来说，需要和面、揉面、发酵，时间相对来说，比较紧张，有没有一种方法，可以提前那面发酵好，又不影响面团的结构呢？答案当然是有的，那就是冷藏发酵技术，晚上和面放进冰箱，第二天可以节省不少时间，百试百灵，屡试不爽。

馒头需要发酵，正常的发酵步骤，应该是常温一个小时，温度26度左右，而冷藏发酵技术，就像使用了“延缓剂”一样，冰箱冷藏温度一般在2-7度左右，晚上9点钟和面，把面团放进冰箱中发酵，酵母菌在低温下工作，速度会很慢，需要10个小时才行，第二天早晨6点刚刚好，这时候起床开始和面，和正常发酵面团一模一样。

正常发酵和低温发酵，都是有时间讲究的，并不是随意，常温最多一个小时，低温最多十个小时，时间一久，面团会发酸、塌陷、小孔过多，浪费人力物力，尤其是常温发酵的面团，夏季气温高，稍微一不注意，就会导致面团发酸，应对方法也有，但只能适当缓解，100克面粉加1克食用碱，用清水融化开，重新揉搓进面团中即可。

冷藏发酵

食材：中筋面粉、酵母粉、温水

调味：白糖

1、普通面食，用中筋面粉即可，准备500克中筋面粉，加入6克白糖，5克酵母粉，白糖能促进面团发酵，缩短一定的发酵时间，如果是冬季，则改成6克酵母粉，冬季酵母成活率低。

2、一般情况下，500克面粉搭260克清水，比例刚刚好，夏季用清水，冬季用温水，不要超过30度，会烫死酵母菌，边倒边搅动，搅出面絮后，再下手开始揉面。

3、因为每个面粉的吸水性不同，慢慢加水搅拌、看面的状态就行，面团刚开始会非常软，慢慢地开始揉，揉到盆光、面光、手光的状态即可，盖上一层保鲜膜，晚上10点钟左右，放进冰箱冷藏中，冷藏温度2-7度左右。

4、第二天6点钟，即可打开冰箱，取出面团，开始揉面，面团中间全是蜂窝状气孔，这说明醒发得非常成功，很多人常说发面老失败，可以对比一下细节，到底哪一步出了问题。

5、案板上撒点干面粉，倒入面团，开始下手揉面，大约5分钟左右，不要揉很久，揉到光滑就可以了。

6、用电饼铛或平底锅，烙至两面金黄色即可，给家人来个丰富的早餐，层次分明、非常松软的大饼，也可以蒸馒头、花卷等，我一直用这种冷藏发酵方式，省事省工，口感非常好吃，且操作简单失误率低，内部还很柔软。

技巧总结

1、和面的时候，牢记面粉、酵母粉、清水的比例，面粉500克，酵母粉5克，清水260克。

2、春夏秋季节酵母粉100比1，冬季寒冷，酵母粉成活率低，可适量增加1克。

3、如果是现吃现做，只需常温发酵即可，如果第二天吃，那就放进冰箱冷藏中，温度在2-7度之间。

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