酸菜的生腌制方法(酸生菜的做法)

导语：“老啖酸菜”恶心到人，传统制作酸菜分生腌和熟腌，无啖也无足踩

今年的315，曝光了湖南华容县生产酸菜的插旗菜业，结果插旗菜的酸菜被网友们比喻为老“啖”酸菜，“足时发酵”。同时，康师傅和统一也因采购老“啖”酸菜而出现公关危机。

插旗菜业是为多家知名企业代加工酸菜的企业，有着环保和先进的生产厂房。但是，厂房是用来打招牌的，酸菜产品却是收购小作坊的三无产品“土坑酸菜”，而这些小作坊的产品为了追求低成本，工艺流程连猪食的卫生程度都达不到。

315记者曝光土坑酸菜是在菜地旁边挖个大坑，然后将芥菜直接倒进土坑，再加盐，然后用薄膜和泥土盖上密封就完事了。

而工人们在生产过程中，根本就没有注意卫生和健康的问题，他们有的穿着拖鞋，有的光着脚踩在酸菜上作业，有的还一边抽烟边干活，抽完了就随手把烟头往酸菜里一扔。

酸菜坑里，各种树枝、泥土、含有寄生虫的田螺、抽剩的烟头全部和芥菜混在一起发酵，让人反胃。而一些人还大张旗鼓地评论，这种腌菜方法挺正常啊，而且由于坑大又深，工人们工作和吃饭等都在坑里，所以不仅有烟头之类的，吐口啖和在坑里大小便都有，别大惊小怪。

酸菜真的都是这样腌制吗？

许多人认为酸菜是这样腌制的，这着实让人恶心。但酸菜真的都这样做的吗？

对于做酸菜的方法，小编自己也做过，而且手艺还是从家里一代代传下来的。

做酸菜分如下几步：

一、清理晒菜

芥菜从地里割下来，并不能马上就腌制，而是将芥菜的泥抖干净，清除腐叶和黄叶再晾晒一到两天，让芥菜脱水。而不清洗的原因是不让割下的芥菜浸泡水之后在晾晒过程中腐烂。因为芥菜内部容易藏水，没有了根部遇水容易变质和腐烂。晾晒好的芥菜只是叶和柄干燥发皱，仍然是绿色的。

二、生腌和熟腌

自家的酸菜

酸菜可生腌和熟腌。生腌就是将晾晒好的酸菜铺叠在瓦缸内，铺一层酸菜撒一层盐。将近满缸后加水淹没芥菜再用木板压住封口，待五至七天后酸菜便成了。而腌制时间越长，酸菜就越酸脆。但是时间太长了，酸菜口感就不好了。超过一个多月，酸菜的表面菜叶就开始出现腐烂，而且整棵酸菜像被一层油覆盖，而且水面还长出一层白垢。此时的酸菜炒来吃已经不香了，也不脆了。而是吃起来就像炖烂的白菜，酸中还带有屎味和各种说不出的味道。当然了，加防腐剂了就放得更久，但同样会有异味。

晾晒过自家腌的酸菜

二、熟腌

熟腌的好处就是成酸菜快，而且更卫生。熟腌是将晾晒好的酸菜放中七十至八十度左右的开水中焯一下水，时间不用长，十秒钟左右便行，焯水时切记来回翻滚和控制好水温，别让芥菜煮熟了。从外观看，便是把淡绿的干芥菜焯成翠绿色便行。焯好水后同样将芥菜一层层铺进瓦缸，铺一层再撒一层盐，然后加水压实再封口。

辣菜

熟腌芥菜成菜非常快，二十四个小时后便可成菜。但第一到第二天的叫辣菜。炒出来吃的味道是香脆带一点芥辣味，非常可口。第三天后开始变酸，时间越长，酸味越足，但熟腌酸菜不耐存放，要半个月内吃完。

商家的酸菜

腌久变质酸菜

传统生产工艺一点也不脏，也不会用脚去踩。当然，那些大批量生产的作坊和家庭户，他们为了省时省力，就不计卫生条件而胡乱生产了。有菌不耐存放就加防腐剂，怕不够酸就加双氧水和硫磺等等。结果，市场上买回的酸菜酸到呛鼻呛喉，吃多了让人不适。也被不良商家们破坏了传统美食的口碑。

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