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煎鲑鱼的做法(如何煎鲑鱼)

导语:西方厨界做法煎鲑鱼配白酒味噌酱,在家做出有逼格的菜品

西方厨界做法煎鲑鱼配白酒味噌酱,在家做出有逼格的菜品

日本人常用味噌腌渍鳕鱼然后烧烤,但味噌人酱搭配主菜的吃法,倒是这几年来西方厨界才开始流行的把戏。由于发酵过的味噌富含鲜味,只要加一点点进入法式酱汁里,鲜美立刻升级,同时增加酱汁浓稠度。我第一次吃到这样的组合是在上海外滩的Jean-Gcorges餐厅,当时就为那搭配牛排的红酒味噌酱而惊艳。第二天在家我正打算煎鲑鱼,灵机一动,随手做了一个白酒味噌酱, 感觉味道很搭,大家也不妨试试!

材料:小红葱:1颗,切碎;白葡萄酒:半碗;高汤:1碗(可用鸡汤或鱼汤);淡奶油:半碗白味噌:2茶匙;鲑鱼:2片(各约150克);盐:适量;黑胡椒:适量;橄榄油:1大匙

做法

1.制作自酒味噌酱:拿一个口径较小的汤锅,小红葱放人锅里以中大火炒香。随后倒人白葡萄酒,转大火滚煮,直到挥发至只剩1汤匙。接着倒人高汤(市售现成高汤盐分较高,必须兑水直到微咸即可)继续滚煮,直到挥发仅剩原本一半。这时再倒人淡奶油滚煮,直到汤汁挥发到可以附着在汤匙上的浓稠度,关火。白味噌以1汤匙热水调成糊,倒人汤锅里搅拌均匀。

2.酱汁滚煮高汤等待挥发的空档,可以开始煎鲑鱼,估计酱和鱼可以同时结束。鲑鱼洗净擦干(一定要擦干! ),表面均匀撒上盐和胡椒,抹橄榄油。

3.平底不沾锅以中大火预热,鱼排下锅必须听到滋滋声响,之后转中火,持续观察鱼排侧面的色泽变化。鲑鱼排会从靠近锅面的下方逐渐往上变熟,如图示颜色也从半透明的桔红逐渐变成乳白,当乳白色到达鱼排侧边- -半的高度时,即可翻面。中途可以偶尔检查底面焦黄的状况,如果上色太深太快,火力要适度转弱。翻面后大约再煎半分钟,侧边颜色全部乳白即可关火。

4.煎好的鲑鱼盛盘淋上白酒味噌酱汁,宜搭配绿色蔬菜如烤芦笋或清炒四季豆

补充:

1.买来的鲑鱼排如果带皮,不需去除,但烹调时皮面必须先下锅,才能达到酥脆口感。

2.如果能买到野生鲑鱼,口味和营养价值绝对比养殖的理想,但野生鲑鱼脂肪量少,煎过头就变得很干,所以宁可八分熟,千万不要过熟。相对之下,养殖鲑鱼脂肪含量高,很难煎失败,适合初下厨的人。

3.若想确定鱼是否烹调适当,可用金属叉子或小刀刺入鱼身最厚的部分,然后立刻用叉子尖或刀尖碰触人中。感觉金属是冷的,表示熟度不够;如果微温则熟度恰好;如热烫的则过熟了。

日本人常用味噌腌渍鳕鱼然后烧烤,但味噌人酱搭配主菜的吃法,倒是这几年来西方厨界才开始流行的把戏。由于发酵过的味噌富含鲜味,只要加一点点进入法式酱汁里,鲜美立刻升级,同时增加酱汁浓稠度。我第一次吃到这样的组合是在上海外滩的Jean-Gcorges餐厅,当时就为那搭配牛排的红酒味噌酱而惊艳。第二天在家我正打算煎鲑鱼,灵机一动,随手做了一个白酒味噌酱, 感觉味道很搭,大家也不妨试试!

材料:小红葱:1颗,切碎;白葡萄酒:半碗;高汤:1碗(可用鸡汤或鱼汤);淡奶油:半碗白味噌:2茶匙;鲑鱼:2片(各约150克);盐:适量;黑胡椒:适量;橄榄油:1大匙

做法

1.制作自酒味噌酱:拿一个口径较小的汤锅,小红葱放人锅里以中大火炒香。随后倒人白葡萄酒,转大火滚煮,直到挥发至只剩1汤匙。接着倒人高汤(市售现成高汤盐分较高,必须兑水直到微咸即可)继续滚煮,直到挥发仅剩原本一半。这时再倒人淡奶油滚煮,直到汤汁挥发到可以附着在汤匙上的浓稠度,关火。白味噌以1汤匙热水调成糊,倒人汤锅里搅拌均匀。

2.酱汁滚煮高汤等待挥发的空档,可以开始煎鲑鱼,估计酱和鱼可以同时结束。鲑鱼洗净擦干(一定要擦干! ),表面均匀撒上盐和胡椒,抹橄榄油。

3.平底不沾锅以中大火预热,鱼排下锅必须听到滋滋声响,之后转中火,持续观察鱼排侧面的色泽变化。鲑鱼排会从靠近锅面的下方逐渐往上变熟,如图示颜色也从半透明的桔红逐渐变成乳白,当乳白色到达鱼排侧边- -半的高度时,即可翻面。中途可以偶尔检查底面焦黄的状况,如果上色太深太快,火力要适度转弱。翻面后大约再煎半分钟,侧边颜色全部乳白即可关火。

4.煎好的鲑鱼盛盘淋上白酒味噌酱汁,宜搭配绿色蔬菜如烤芦笋或清炒四季豆

补充:

1.买来的鲑鱼排如果带皮,不需去除,但烹调时皮面必须先下锅,才能达到酥脆口感。

2.如果能买到野生鲑鱼,口味和营养价值绝对比养殖的理想,但野生鲑鱼脂肪量少,煎过头就变得很干,所以宁可八分熟,千万不要过熟。相对之下,养殖鲑鱼脂肪含量高,很难煎失败,适合初下厨的人。

3.若想确定鱼是否烹调适当,可用金属叉子或小刀刺入鱼身最厚的部分,然后立刻用叉子尖或刀尖碰触人中。感觉金属是冷的,表示熟度不够;如果微温则熟度恰好;如热烫的则过熟了。

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