导语：经典鲁菜糟熘鱼片，不仅笋片脆爽鱼肉也极其鲜嫩

引言：鲁菜的制作讲究吊汤和吊糟，这两点调和得好就可以做出一锅上等的美味来。鲁菜的制作严谨，不仅吊汤要用上好的食材，吊糟也要用陈年的酒糟，这样才能够做出上等的糟味料理，这是鲁山人化腐朽为神奇的绝妙之处。

鲁菜是出自山东省的菜系，山东地势上处于黄河下游并且气候温润，有山有水，能够选择的食材种类非常丰富，因此对吃食十分讲究的鲁山人在烹饪上格外讲究。其中这道糟熘鱼片十分出名，这道菜是济南的传统名菜，集聚鲁菜中吊汤吊糟的特点，深受食客们的喜爱。此菜肉质鲜嫩，鱼肉微甜，散发着浓重的糟香味，据说这道菜还深受皇帝的喜爱。

山东名菜糟熘鱼片

一、 糟熘鱼片的历史

在明朝嘉靖年间，有一位祖籍山东的大臣郭宗皋，得到了皇帝的重用。进京赴任时，考虑到今后都要处于背井离乡的状态，郭宗皋特意在南京的宅邸中招募了两位家乡的名厨，想要通过家乡的美食，来宽慰自己的思乡之情。

有一年，皇帝的一位宠妃寿辰将近，为了赢得宠妃的欢心，皇帝决定为她举办一场隆重的宴席。不仅规模庞大，邀请了众多宾客，还特意昭告天下寻找手艺极佳的厨师来承办寿宴。

为此皇宫内举办了几场试厨大会，但是皇帝早就吃腻了这些山珍海味，大多数厨师都被淘汰。贵妃的寿辰越来越近了，可是寿宴的厨子还没有定下来，皇帝十分生气。无奈之下郭宗皋推举了自家的两个厨子，分别试做了两个菜，独特的山东口味深得皇帝喜爱，贵妃寿宴的御厨也定下了人选。

寿宴当天，前来的宾客吃了这两位厨师所做的菜肴后都十分喜爱，皇帝也龙颜大悦，当天最热门的一道菜就是糟熘鱼片。皇帝对这道菜十分好奇，郭宗皋这才交代，这道菜并不属于多么名贵的菜肴，但是口味俱佳，看今日大家都喜欢就交代多做尝试制作了。

宴席上的糟熘鱼片

此时后厨刚好重新制作了一盘，皇帝食用后仍然啧啧称叹，不仅奖赏了两位厨师，还邀请他们进宫成为御厨。虽然郭宗皋失去了慰藉思乡之情的厨师，但是能够效忠皇帝也十分高兴，这道糟熘鱼片也成为深受皇帝喜爱的名菜。

二、糟熘鱼片的做法

虽然这道菜在家中都可以制作，但是想要吃到正宗的糟熘鱼片还是要经过复杂的制作步骤。

1.处理食材

准备新鲜的鱼肉两百五十克，用斜切的方式切成半厘米宽的鱼片。鱼片的厚度十分重要，太薄在烹饪过程中容易散开，太厚又达不到合适的口感。往切好的鱼片中加入少许盐和白胡椒粉搅拌均匀，再加入一个鸡蛋清，少许葱姜碎末和一勺干淀粉一起用手抓匀，让每一片鱼肉都可以占到面糊，放入冰箱冷藏半个小时。

往鱼片中加入各种腌料

然后处理辅料食材，将黑木耳，青豆和笋片放入沸水中焯熟，放入一旁备用。

2.鱼片滑油

将炒锅烧热后倒入两千克的食用油，油温烧到三成热，也就是筷子插入油锅时有小气泡产生，将冷藏好的鱼肉一片片的放入油锅中，用小火将鱼片烧到白色，当鱼肉漂浮在油锅中时马上捞出来控油。

鱼片滑油

3.高汤熬制

往锅中倒入两百五十克高汤，沸腾后加入少许的盐、白糖、花雕酒、香糟酒，轻轻放入控干多余油份的鱼片。整个过程需要使用小火慢慢烧开，并沿锅边淋入调和好的水淀粉勾芡，最后淋上早就熬制好的鸡油和芝麻油。将鱼片倒入铺好了笋片，黑木耳和青豆的容器中，这道糟熘鱼片就完成了。

出锅的糟熘鱼片

三、烹饪糟熘鱼片的技巧

这道菜做出来的标准是肉质滑嫩，且鱼肉微甜散发出糟香，想要达到这样的标准，在制作时有三个技巧：

1. 不同的选材和烹饪方式

一般制作糟熘鱼片选用的鱼品种多为龙利鱼、草鱼和黄花鱼。铺在底层的辅料一般为黑木耳、竹笋、马蹄、青豆、萝卜。如果选择的是淡水鱼，鱼肉本身腥味比较重，所以在切片后要用凉水冲泡半个小时，吸干水份后再加入腌制的调料。

如果选择的海鱼，可以切片后加入少量的葱姜碎末，来去除本来就不重的鱼腥味。而且选择海鱼，肉质比较鲜甜，并且鱼刺比较少在处理为鱼片时更方便。

已经切好鱼片

2. 制熟鱼肉的方式

要将鱼肉制熟有两种方式，焯水或者滑油。焯水制熟的鱼片更白嫩，但是放久之后颜色发青，口感也比较老。滑油的鱼片颜色偏黄，但是吃起来弹嫩也容易保持形状。滑油的时候要注意油要够多，可以判断鱼片浮起。油温不要过高，开小火烹饪。鱼片要逐片放入，不然会粘在一起。

制熟后的鱼片

3.烹饪的手法

鱼片制熟以后更容易碎，所以在烹饪的时候不要用铲子翻炒拨动鱼肉，很容易造成鱼肉碎开。应该轻轻晃动锅体，让鱼片在锅中滑动，达到均匀调料的目的。

晃动锅体均匀调味

4． 糟熘鱼片的营养价值

糟熘鱼片的主要食材为鱼肉，另外搭配黑木耳，竹笋，青豆多种辅料。鱼肉是富含蛋白质和脂肪酸的肉类，除了肉质比其他肉类更细腻，味道也更加鲜美。特别是采用海鱼来制作这道菜的鱼肉，肉质更为紧实，味道也更加鲜甜。

准备的辅料

常用的铺料木耳，含有丰富的铁元素，常吃木耳有保持容颜的功效，并且可以防治缺铁性贫血的发生。木耳中含有多种维生素也对人体十分有益，例如维生素K，可以减少血液凝块预防血栓和冠心病。木耳吃起来爽脆可口，其中的胶质可以帮助清理消化系统，吸附掉肠胃中多余的杂质。

另一样辅料青豆，含有调节大脑和神经组织的多种营养成分，例如钙、锌、锰、磷脂等。多吃青豆可以有效增强脑部的发育和人体骨骼的吸收能力。青豆中的蛋白质十分丰富，且不含胆固醇，有效预防心脑血管疾病，是含有丰富营养元素的健康食品之一。

糟熘鱼片

结束语：这道过去专门呈献给皇帝的御膳美食，如今已经家喻户晓，常常出现在各大酒楼的菜单中。虽然制作的过程繁琐，对食材的要求很严格，但是还是有很多人为了一品当年让皇帝都啧啧称叹的味道，特意来到当地品尝。

这道菜采用提前熬制的高汤和精心准备的酒糟，不管是食材的选择还是烹饪的方式，都十分麻烦，不得不佩服古人为了出制作美食的严谨和奇思妙想。

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