上凉菜是什么意思(上凉菜的叫法)

导语：凉菜中的上上签，高蛋白、低脂肪、低胆固醇的兔肉，用红油凉拌

兔肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是肉类优质食材。吃法、做法很多。

红油兔丁，是成都本土凉拌菜。

具有颜色红亮，麻辣鲜香的特点。是夏日佐酒下饭佳品。

红油兔丁

红油兔丁，制作简单。兔肉煮熟以后，自然晾凉，宰成兔丁。用四川特有的红油辣椒、永川豆豉，作为主要调料，混合一拌，麻辣鲜香，就是一道美味凉菜。

成都几个著名的连锁凉菜廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、红星兔丁等等都有红油兔丁这个菜品，由此可见成都的红油兔丁是多么的具有人气。

红油兔丁做法简单，喜欢凉菜的读者不妨自己做一做。

红油兔丁选材选取十个月左右的成年兔，三四斤左右。

新鲜兔肉

两三斤的仔兔适合爆炒，四五斤的大兔适合红烧，三四斤的成年兔就适合凉拌、黄焖。

选好兔以后，我们冲洗干净兔肉，用香料腌制四小时。

用香料、食盐腌制兔肉

这个步骤主要作用是让兔肉有一些底味，做法有两种：

1、兔肉焯水，然后通过白卤让兔肉有底味。

2、兔肉用香料、食盐腌制，让兔肉入味，再煮熟即可。

我自己选择用香料腌制，主要觉得简单。

腌制过程是用食盐、五香粉、姜葱汁、少许醪糟，均匀涂抹兔肉，用保鲜膜密封，放冰箱冷藏室冷藏四小时。

腌制需要注意以下三点：

1、五香粉只要微微的点点，兔肉有草腥味道，需要辛香料除腥增香，但是辛香料过多会掩盖兔肉的鲜美。

一般来说500克兔肉3克五香粉即可。

2、少许醪糟可以有效增香，如果没有醪糟可以使用少许料酒，兔肉煮的时间不长，料酒不宜挥发，影响味道。3、食盐是腌制最主要的调味品。

500克兔肉腌制四小时5克食盐，让兔肉有一个底味。凉拌调料时候兔肉就不用放食盐。

腌制好的兔肉冷水下锅，加入姜片葱节，水开以后打去浮沫，大火煮五分钟，即可捞出。

自然晾凉。

兔肉晾凉的时候我们开始调凉拌汁。

我们以400克熟兔为例，凉拌汁主要组成成分：

红油辣椒20克、姜蒜末10克、生抽5克、白糖5克、熟花生5克、葱节5克、香油3克、花椒面3克、熟芝麻3克、

将这些调料调成汁。

兔肉冷却之后，宰成一厘米见方的兔丁。

调料和匀即可。

红油兔丁

成品红油兔丁颜色红亮，麻辣鲜香。

我们制作这道菜肴主要要点是兔肉需要先码味，让兔肉有个底味，红油、花椒，白糖，麻辣甜的味道在兔丁表层。

这样凉拌的兔丁，味道富有层次才是上好的红油兔丁。

红油兔丁

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